◆チャーハンの謎◆調味料編

1 ：まさ：2007/05/05(土) 06:19:26

中華料理屋、ラーメン屋でカウンター脇から炒めてるとこをよく見ますが、塩などと一緒に置いてある白いものは何？
結構大量に入れてる様に見えますがあれが科学調味料か？
ならばその種別は？
とにかく、自宅でつくる炒飯と店での劇的な違いはあの白いのが鍵のような気がするが如何なものか？

64 ：困った時の名無しさん：2007/05/29(火) 17:21:19

いの一番かもしれない。
でもグルエースが怪しい。

65 ：困った時の名無しさん：2007/06/13(水) 19:12:02

自分が行ったことあるラーメン屋でもカウンターで作るとこ見てたら
ラーメンにもチャーハンにも味の素どっさり入れてた

66 ：困った時の名無しさん：2007/09/07(金) 19:47:41

誰かこれのレポよろ

【食品/味の素KK】簡単パラパラチャーハン用、調味料　〜チャーハンの“キモ”は何と言っても、ご飯のパラパラ感　[09/07]
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1189159176/l50

67 ：困った時の名無しさん：2007/09/09(日) 09:34:18

王将はチャーハンの素で炊いたごはんをいためてるよね

68 ：困った時の名無しさん：2007/09/10(月) 09:33:21

味の素どっさり、を試してみたけどあの味にはならない
量が足りないんだろうか

69 ：困った時の名無しさん：2007/09/10(月) 12:56:42

324 名前：隠し味さん[sage] 投稿日：2007/01/04(木) 04:57:59 ID:CWng6ASV
ウチの店は、塩しょうゆ味の素オイスターソース

325 名前：隠し味さん[] 投稿日：2007/01/21(日) 17:17:21 ID:DLgicbGZ
ここに書いてあったの全部試して結論がでた。

秘密はにんにく醤油だった。
にんにくは中国産じゃないと物足りない風味になる。
なるとは関係なかったが、にんにくを擦り付けたものを
少量入れるぶんなら俺は好きだし、構わないと思うよ。

70 ：困った時の名無しさん：2007/09/13(木) 22:04:48

「本場の材料使ってます」

この看板を出していた中華飯店がほどなく潰れたという

71 ：困った時の名無しさん：2007/09/19(水) 16:45:29

今放送してたレディス4で答えが出ました
シャンラージャンです
赤井英和が作った炒飯を大島智子が「これ、お店の炒飯の味ですね」
と驚いてた

72 ：困った時の名無しさん：2007/09/21(金) 12:36:25

くりーむしちゅーの番組では
「蝦醤」（エビを塩漬けにして発酵させた調味料）
を加えるっていってたよ
http://www.ntv.co.jp/dreamvision/02_broad/0904/main_01.html

73 ：困った時の名無しさん：2007/11/19(月) 19:12:17

TVネタとかどうでも良いから

74 ：困った時の名無しさん：2007/11/22(木) 07:44:38

じゃあ掲示板で聞くなよ

75 ：困った時の名無しさん：2007/11/22(木) 19:02:59

聞いてないし

76 ：困った時の名無しさん：2008/02/21(木) 13:28:00

ここはあの味馬鹿のいるスレか？
まだ追求しているのかw

77 ：困った時の名無しさん：2008/03/05(水) 20:21:02

甘いな…みんな油に目が行っていない…飲食店炒飯にはラードを使用する…だからコクと旨味がある炒飯になるのだ…味の素も必要な調味料ではあるがな…

78 ：困った時の名無しさん：2008/03/23(日) 00:29:47

何を今さら 逆に恥ずかしい奴め

79 ：困った時の名無しさん：2008/03/23(日) 00:51:54

>>77
大豆油だよ

80 ：困った時の名無しさん：2008/03/28(金) 10:51:25

ラードは高温にすると風味が全然違う。
だまされたと思って煙が出るほどラードを熱して
からつくってみて。

81 ：困った時の名無しさん：2008/04/07(月) 23:03:58

お台場の香港飯店のチャーハンがまさにあのチャーハンだ

82 ：困った時の名無しさん：2008/05/20(火) 13:57:46

近所で 299円/500g で味の素のパクリ製品が売ってるんだが、激安すぎる
聞いたことない日本の会社でちょっと怖い
買うべきか買わざるべきか

83 ：困った時の名無しさん：2008/05/21(水) 10:20:58

中華料理の決め手は味の素

84 ：困った時の名無しさん：2008/05/21(水) 10:54:36

82の買ってきた。
原産国中国だった >_<
輸入元はパソラ株式会社
うまみ調味料
L-グルタミン酸ナトリウム99.0%

http://img169.imageshack.us/img169/5295/cnxsp269img320x24012066po8.jpg

チャーハン5人分に対して小さじ1/3と書いてある。
そんなに強烈なのか？
味の素も一緒？

85 ：困った時の名無しさん：2008/06/21(土) 18:29:06

子供の頃からお店のチャーハンが大好きで、
調べてるうちにこのスレにたどり着いて自分で作ってみた。

答えは味の素だった。
うまかった。

でもなんだか切ない。

86 ：困った時の名無しさん：2008/06/28(土) 13:05:07

味の素って身体に悪いみたいだけど、中華味っていう調味料も同じようなもの？
あまり身体に害がなくて美味しくなる調味料ってないですか？

87 ：困った時の名無しさん：2008/06/28(土) 13:05:30

ageます

88 ：困った時の名無しさん：2008/06/28(土) 16:35:13

>>86
中華あじは鶏ガラ風の味の素。
理屈はほんだしと同じ。

89 ：85：2008/06/28(土) 18:04:41

僕は味の素の他にも、チューブ入りのラードやゴマ油、醤油を入れました。
今度チャーシュー醤油やネギ醤油も挑戦してみたいと思います。
火力や技術の面はすぐに真似できないだろうと思い、
パラパラ感を出す為にタイ米を使いました。
高価なタイ米だと日本米に近いので安いタイ米です。
さっき、チャーハンをスプーンですくって、熱々なので冷まそうと息を吹きかけたら
フワーっと息で米が飛び散りました。かなりパラパラです。

90 ：85：2008/06/28(土) 18:12:24

味の素は、沢山入れるといっても、
蓋をビンから外して本当にガバッと入れたら食後しばらく舌がしびれました。
何度かためして適量を探りたいと思います。（できるだけ減らしたい）

91 ：困った時の名無しさん：2008/06/30(月) 03:25:37

え

92 ：困った時の名無しさん：2008/06/30(月) 21:31:47

味の素は入れすぐるとただ苦くなるだけ。

塩ラーメンの粉末スープじゃないか？

93 ：困った時の名無しさん：2008/06/30(月) 21:37:39

>>85
俺もお店のチャーハン好きで自分で研究したけど
味の素は近いようで違うとおもた。（-＿-）

今は味覇に興味深々。でも、高くて量大杉。('A`)

94 ：困った時の名無しさん：2008/07/01(火) 05:39:19

こんぶ茶くらいにしといたら

95 ：困った時の名無しさん：2008/07/04(金) 00:00:02

あの味は個人様々
俺の主観で再現できた調味料は 油はリケンのラーメンオイル(ラード＋化調)に塩胡椒 味の素 ニンニク醤油だよ

96 ：困った時の名無しさん：2008/07/05(土) 18:48:46

味の素初めて使ってみた

この味だ
随分遠回りしてしまったよ

97 ：困った時の名無しさん：2008/07/08(火) 01:56:13

ハイミーでも味の素でも、店の違いこそアレ基本は一緒
要は旨味調味料、舌が旨いと感じるんだよ

大衆店や、ファーストフードの味だそうと思ったら
旨味（化学）調味料と舌の記憶で大体再現できるよ

逆に言えば、調味料いくら使っても、化学調味料が無いと、再現できない
秘伝の何かが有るってのは、幻想

旨味調味料で取るか、食材から取るかの違いでしかない

98 ：困った時の名無しさん：2008/07/11(金) 06:31:32

他の炒め物はともかく、チャーハンには味の素がものすごくマッチするよな。
一時期料理に凝り出した頃は、化学調味料なんて邪道だぜと思ってたんだが、
チャーハンにちょこっと振ってみた時にはそれまでの毛嫌いをやめた。
もちろん使わないでおいしく作れるものには使わないが、味がちょっと足りないなと
思った時には非常に役に立つ。

99 ：困った時の名無しさん：2008/07/12(土) 11:28:35

中国・東南アジア圏の料理作るなら味の素（化学調味料）は必要。
毛嫌いしてる人は現地の物を食ったことないんだろうな、とおもう。

100 ：焼肉+ ◆JUU/.JUU/. ：2008/07/12(土) 14:10:27

化学調味料って日本発祥じゃないの？

101 ：困った時の名無しさん：2008/07/30(水) 12:57:13

東南アジアとか化学調味料の使用量がハンパないらしいね。
前にテレビで家庭に味の素のkgのパックが普通に台所に置いてあった。
振りかけて使うとかじゃなく、ドバっと入れるんだろな。

102 ：困った時の名無しさん：2008/07/31(木) 09:10:35

>>100
池田菊苗の発明
チャーハンばかりか世界の味を変えた男といえるかもしれない

103 ：焼肉+ ◆JUU/.JUU/. ：2008/07/31(木) 23:53:35

>>102
ありがとう。

入れすぎが問題なら加減すればいいんじゃないかと思う今日この頃。
旨味を鍛えるために微量の調味料が入り、健康に害がないのであれば
何か問題があるのだろうかと最近思うようになった。

104 ：困った時の名無しさん：2008/08/01(金) 00:13:01

化学調味料の舌に残るあのなんとも言えない後味が嫌なのよねぇ。
私が行く中華屋さんやラーメン屋さんではそういう化学調味料は使わないのでいくのだけれど。

105 ：困った時の名無しさん：2008/08/05(火) 18:04:26

天然素材と違って純粋成分だからつい入り過ぎて嫌味な味になるのは分かる。
つまるところ使い方の問題じゃないかな。
中華屋で化調を避けられたとしてもスナック菓子なんかじゃ避けようがないし、
あまり神経質にならないほうが楽でいいよ。

106 ：困った時の名無しさん：2008/08/10(日) 12:12:34

池田菊苗の発明以前の中華はどんな味だったの？
和食の昆布のようなグルタミン酸ナトリウムが入っている素材や出汁は
中華料理にないよね？
鶏ブイヨン、干し海老、干し椎茸、
などは化学調味料とは違うし
干し貝柱、アワビの煮汁、
などは少し似ているけど高価過ぎるし。

107 ：困った時の名無しさん：2008/08/12(火) 02:37:34

>>106
大して変わらないと思うよ
要は、手間掛けて出汁採るか、化学調味料で手軽にかの違いだから
旨味はグルタミン酸やイノシン酸等であって、グルタミン酸ナトリウムだけではないからね
それらは、干し椎茸や鶏ガラ等で十分だから（抽出に手間が掛かるけど）

化学調味料に対して、勘違いしてる人が多いみたいだけど
固形ブイヨン、出汁入り味噌の出汁や顆粒の和風だしなんかも化学調味料だよ
味の素やハイミーを否定して、固形ブイヨン等を気軽に使っているなんてのはナンセンス

問題なのは、化学調味料だと過剰摂取しやすい事であって
化学調味料＝害がある訳では無い

108 ：困った時の名無しさん：2008/08/14(木) 18:02:41

こちら長崎だが粉末のちゃんぽんスープをまぜると
うまい。

109 ：困った時の名無しさん：2008/08/16(土) 03:00:17

王将やラーメン屋のチャーハンって
基本的にどこの店に行っても同じような味だと思うのですが

家でどう工夫してもどうしてもあーいう味にはならないのですが
具体的にあれってどういう風につくればあーいうようになるか作り方というかレシピってあるのでしょうか？

110 ：困った時の名無しさん：2008/08/16(土) 16:32:04

>>106
うそかほんとか分からないけど
中国なんかでは化学調味料は高価なので
高級な店でしか使えないらしい。
小さな店は鶏がらや海鮮でダシを取るとか。
そっちのほうが贅沢だよな、ふつうｗｗ

>>109
あの独特の味は中華なべと油と高温調理が
かもし出すものじゃないかと思われ。
あとはみんな言ってるように化学調味料か。

111 ：困った時の名無しさん：2008/08/16(土) 18:36:24

>>110
それはどう考えたって逆だろ
中国製化学調味料は安い
業務スーパーでも味の素の半値以下だ

>>109
化学調味料と高温のラードに尽きる
ラード以外はダメで、かつ煙が出る220度まで高温にしなければ無意味

112 ：困った時の名無しさん：2008/08/19(火) 18:35:46

>>111
日本と中国じゃ流通の違いがあるだろ。

鶏がらなんて、食えるところを除去した残り物だし、
地産池消であれば、タダ同然で入手できるんじゃないか？

化学調味料はメーカー、流通、小売を通して入手するから、
安いといえども、金がかかる。

113 ：困った時の名無しさん：2008/09/05(金) 12:59:40

つーか>>111は完全に勘違いでレスしてるだろ
中国の話なのに「業務スーパーでも」って何だよ？ｗ