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★☆★美味いラーメン屋のスープのレシピ★☆★

1 :困った時の名無しさん:02/10/30 11:36
有名行列店とか美味いラーメン屋のスープのレシピ教えてちょ。
ラーメン屋さんの店主さん、バイトさん、情報下さい。

2 :困った時の名無しさん:02/10/30 12:05
秘伝!
つかラーメン板へGO。

3 :困った時の名無しさん:02/10/30 22:47
○村屋のラーメンには蛇が入っているという噂です

4 :困った時の名無しさん:02/10/31 01:20
ラーメン二○のラーメンには○郎が入っていると
ダウンタウンの松本が言ってました

5 :困った時の名無しさん:02/10/31 11:31
とんこつのなん○○かん○○には豚の脳味噌が入っているという噂です。
確かに食べた後に何故か体が重くなり、頭が痛くなった。

6 :困った時の名無しさん:02/11/01 10:28
そんな事じゃなくて隠し味を教えて下さいよ

7 :c:02/11/01 11:10
朝日新聞社員の犯罪史
http://academy.2ch.net/korea/ ハングル板 (韓国)
http://homepage.broba.ws/asahicom/asahistory.htm
●渡辺秀実(21) →朝日新聞販売店員、新聞勧誘のため訪れ、会社員の顔を殴り重傷を負わせた
●松岡善隆(52) →朝日新聞販売店長、軽トラックで身体障害者をはねて殺害し逃げる
●鍋谷督成(39)→朝日新聞整理部記者、大麻取締法違反(所持)の疑いで現行犯逮捕
●西川至人(32) →朝日新聞専売店配達員、女性会社員(32)を強姦の疑いで緊急逮捕
●渡辺和彦(29) →朝日新聞松本支局員、住居侵入の現行犯で逮捕
●中村富生(68) →朝日新聞販売店経営、法人税法違反(脱税)罪で浦和地裁に在宅起訴
●内藤好之(57) →朝日新聞学芸部記者、器物損壊の現行犯で逮捕
●古屋聡一(30) →朝日新聞経済部記者、傷害の現行犯で逮捕
●川井真澄(24) →朝日新聞販売店従業員、会社員、谷森○さん(23)の首を絞めて殺害
●奥村恒彦(60) →朝日新聞嘱託、覚せい剤取締法違反(所持)の現行犯で大阪府警が逮捕
●脇元勝則(41) →朝日新聞専売所店長、競馬のノミ行為をしていたとして、競馬法違反容疑で逮捕
●戸田不二(55) →朝日新聞旭川支局記者、道交法違反(酒酔い運転)の現行犯で逮捕
●山川幸生(30) →朝日新聞社会部記者、女子中学生にいかがわしい行為をし、強要の疑いで逮捕
●小川実(44) →朝日新聞販売店配達員、同僚の右わき腹を包丁で刺し殺人未遂の疑いで逮捕
●渡辺哲(24) →朝日新聞販売店店員、新聞購読の強要容疑で逮捕
●藤芳浩(39) →朝日新聞広告第五部次長、女性の前で下腹部を露出。公然わいせつで現行犯逮捕
●永島学(31) →朝日新聞外報部記者、都迷惑防止条例違反(粗暴行為の禁止)で現行犯逮捕
●西村章(60) →元朝日新聞社部長、 都迷惑防止条例違反(粗暴行為の禁止)で現行犯逮捕
●辻武彦(29) →元朝日新聞勧誘員、会社員から現金41万円を奪い、強盗の疑いで逮捕。
●東郷茂彦(56) →元朝日記者、女子高生の左足太股をなでまわす。過去痴漢での逮捕歴が9件
,.,

8 :困った時の名無しさん:02/11/03 07:38
かくし味にりんごを使っているよ

9 :かず:02/11/03 16:59
蛇とかいれるのって全然邪道じゃないですよ。
中華料理のスープとかで、本場だったら、ごく当たり前。
庶民的なレストランから、高級レストランまでふつうにやってます。
たぶん、スープをそれでとってるということは、ラーメンにもふつうにそのスープが使われてておかしくないし。
たしかにちょっと日本じゃウケが悪そうだけど。
でも、蛇よりももっとビクーリするよなものが、化学調味料には使われてますからね。
蛇や豚の脳みそのスープ飲んだだけで、体は悪くならないと思います。もともと薬膳だし。
あと、中国には、猫汁とか犬肉炒めとかお猿の頭とかもあるらしいですよ。
超高級料理で、一般の人はあんまり食べられないそうですが。

10 :困った時の名無しさん:02/11/04 21:41
摺りごまを大量にいれてます。
ペーストより、摺りたてのがいい〜

11 :困った時の名無しさん:02/11/05 10:42
摺りゴマ入れるとどんな効果があるの?

12 :困った時の名無しさん:02/11/05 18:07
本当のこと教えましょう。
ラーメンのスープの基本は鶏ガラと豚骨です。
この量を変えると、いろいろなスープになります。
それと、一番重要なのは、煮方にあります。
蓋をして強火にすると、博多風白濁スープ。
蓋をしないで、弱火にすると、クリアであっさりスープになります。
それに、タマネギ、長ネギの青いところ、ジャガイモ(まるごと)、ニンジン、
ショウガ、ニンニクを入れて煮込めば、たいていうまいスープになります。
それと、絶対に塩は入れないこと。
塩分等は、タレで味付けします。

13 :困った時の名無しさん:02/11/10 00:25
>>11
大変香ばしくてコクのあるスープになるよ。
鶏がら、いりこ、野菜、摺りごまをグツグツと煮こんで、
濾せば、スープの出来あがりです。
個人的好みで豚骨は入れません。

14 :困った時の名無しさん:02/11/11 11:06
>>12
塩ラーメンはどうやって作るの?

15 :困った時の名無しさん:02/11/12 23:21
丸金ラーメンのレシピ教えて下さる方はいませんか?
100%豚骨のスープと聞きましたが、全く臭みがなく、あっさりしているスープは
どうやって作るのでしょうか?豚の頭をそのまま入れたりするのですか?

16 :困った時の名無しさん:02/11/13 11:14
豚の頭入れると良い

17 :しょうゆ:02/11/13 23:16
マジレス。
新福○館は、ネコの

18 :困った時の名無しさん:02/11/14 15:57
牛の頭でも良い

19 :困った時の名無しさん:02/11/15 11:22
にわとり一匹入れたらだめかな?

20 :困った時の名無しさん:02/11/16 03:29
>>うまいぞキムチラーメン


21 :困った時の名無しさん:02/11/17 00:45
スープに香りを付ける隠し調味料教えて。

22 :困った時の名無しさん:02/11/17 01:17
それなら、ヤパーリ焦がしネギでしょう。サラダ油を熱して、
刻んだネギを入れるだけ。これをラーメンにかけると、
ウマーー、です。

23 :困った時の名無しさん:02/11/17 02:26
↓ ここの占い超笑った
http://www5b.biglobe.ne.jp/~ryo-kyo/

24 :困った時の名無しさん:02/11/17 23:29
醤油ラーメンのスープを透き通らせるにはどうしたらいいですか?

25 :困った時の名無しさん:02/11/18 16:06
>>24
12にも書いたけど、蓋をしないで弱火で煮込むこと。
これがポイントです。それと、麺の湯切りが悪いとスープが
濁るので注意しましょう。

26 :困った時の名無しさん:02/11/19 12:22
なるほど、麺の湯切りが悪いとにごっちゃうんだ。
けど、弱火ってどの程度の弱火なのですか?お湯に小さな波が立つ程度?
それとも波も立たない程度の弱火?火加減が難しいね。

27 :困った時の名無しさん:02/11/19 12:57
>>25
なして麺の湯きりが甘いとスープが濁るんだよ?
小一時間問い詰めたい気分になってきたぞ、アフオ。

ガラとかゲンコツとかの骨を煮出したスープで
濁らせたくなかったら、一度下茹でして血合いなど
とってから、とろ火でじっくり・・・
なんての面倒なことしないで、
鶏モモ叉はむね肉を、ゆっくりとろ火で炊いて、
昆布カツオの出汁とあわせれば完成。


28 :やってみればわかる:02/11/19 17:27
>>27
お前の方がアフォじゃ、湯切りが甘ければスープが濁る。
これ、ラーメンの常識。試しに湯切り適当にして
スープに麺を入れてみ!

29 :困った時の名無しさん:02/11/19 17:34
>>28
茹で湯はきれいなのを使用して、大きな鍋で茹でましょう。
おまえ、もしかして「乾麺」を使ってのお話されてますか?
そりゃ濁るワイ。

スープ捕ってタレ自作するなら生麺(ナマメン)使えよー。

30 : :02/11/19 17:44
>>29
あのね、作った時に麺が、くっつかないように小麦粉をまぶすので、
生麺の方が濁りやすいんだよ。
うまいラーメン屋がなんであんなに湯切りに気を遣うか分かってる?
下手なラーメン屋ほど、湯切りがまずくて、スープが濁ってるものなの。


31 :困った時の名無しさん:02/11/19 18:19
>>30
いわゆる「打ち粉」の事だと思うのですが、あの程度の粉は
大きめの鍋(20cmはほしい)か北京鍋で大量に沸いた中で
きれいサッパリ流れ落ち、湯きりが多少甘くても、スープが
濁るなんてことありませんよ。

お店で湯切りを一生懸命してるのは、スープが麺の茹で湯で
薄まらない為ですよ。

他のスレ住人に迷惑なので、反論はsageでね。

32 :もうええわい!:02/11/19 18:35
>>31
あの?
元の話は、シロウトが家でラーメンを茹でる時の話なんですけど?

33 :困った時の名無しさん:02/11/20 10:45
大変参考になります。スープがにごる原因として湯切りは
あんまり関係ないようですね。

では、次の質問です。醤油だれと塩だれの作り方について教えて下さい。
スープはもう出来ているので、たれに挑戦したいのです。
スープは一緒でもたれさえ違えば醤油ラーメンにも塩ラーメンにもなるんですよね?

34 :困った時の名無しさん:02/11/21 09:47
誰かラーメン屋さん勤務の人いたら教えてあげて。

35 :困った時の名無しさん:02/11/21 10:46
タレのスレへ逝け!!!>>33-34


36 :困った時の名無しさん:02/11/21 23:56
>>32じゃないけど。

きちんと湯切りしないと澄んだスープとかは濁るよ。やっぱり。
それさえも気付かないんだったら本職ヅラしないほうがイイと思う。
もうちょっと一つ一つの動作の意味(湯切り以外にも)を考えた方がいいと思う。

37 :困った時の名無しさん:02/11/24 17:51
age

38 :困った時の名無しさん:02/11/24 23:43
確かに。ゆぎりは大事

39 :困った時の名無しさん:02/11/26 13:07
大事だね

40 :困った時の名無しさん:02/11/27 10:00
原価率の一番低いのに儲かっているラーメン屋さんてどこ?

41 :困った時の名無しさん:02/11/29 01:18
>>36
あんたキチッとやってないでしょ?
なのにわかった(ような)こといわないでね。

大きな釜で茹でれば湯きりが甘くてもスープに
ダメージを与えませんよ。

それさえも解らないのなら、このレシピ板で、
質問君するの恥ずかしいからやめてくれ。
類似スレを同時にageるのもやめてくれ。


>>37
ゆぎり ×
ゆきり ○


>>40
板違いです。
そーいうのはラーメン板に行ってくれ。



42 :バカじゃねえの:02/11/29 12:32
>>27
お前、なんでそんなに必死なの、
しかも仕切ってるし(w


43 :困った時の名無しさん:02/11/29 13:15
大体大きな釜でゆでるってさー
家庭料理では甚だ不可能に近い(人が多い)んだけどさー
27さんは料理の知識はともかく周りの雰囲気を読むとか
合わせるとか、そう言うことを学んだ方がいーのかも
「自分も勘違いしてた部分があったわーごめんねー」ですむことじゃん。
謝るのが嫌ならそんなことしなくてもいいんだけど
そこまでムキになることもないと思うのだけどなー


44 :困った時の名無しさん:02/11/29 21:54
>>43
雰囲気を読め?
大きなお世話ですね。
レシピについて語ってるだけで、仲良しゴッコしたいわけで
ないもんでね・・・

という、レシピ板に不要なコメントは、これくらいにしまして。

ここからが本題です。
大きな釜(鍋)で茹でるのは乾麺、生麺、パスタからそーめん
から、色々な麺料理全部に言えるっちゅうのは、当然ご承知と
思いますが、4人家族程度の家庭にある鍋(ホーローでも雪平
でも何でもいいと思います、前記してるけど24cm程度の鍋は
あるはずですよね、なかったら、この話の土台が崩れます(^^;)
にタップリ湯を湧かして、茹でるという意味だぢょ。

べつに業務用の鍋をさしてるんぢゃないよ。

45 :困った時の名無しさん:02/11/29 22:18
44uzeeeeeee

46 :困った時の名無しさん:02/11/29 22:20
だいたいレシピについてだって
誰も納得してないじゃん?
何一人で必死に頑張ってるんだか

47 :困った時の名無しさん:02/11/29 22:34
>>46
必死になってるのは、あなたでしょが。
うざいから age ないでおくれ。

48 :困った時の名無しさん:02/11/29 22:43
>>27
自分に反論してるのが一人と思ってんの?(プ

49 :困った時の名無しさん:02/11/30 03:45
>>48
おもってるけど何か?(W

50 :困った時の名無しさん:02/11/30 08:40
http://accessplus.jp/staff/in.cgi?id=3552
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51 :困った時の名無しさん:02/11/30 15:54
スープを採る時に干し帆立を入れるよ。

52 :困った時の名無しさん:02/11/30 16:39
(*´▽`*) プッ

53 :困った時の名無しさん:02/11/30 17:52
木枯らしが、キツイねぇ
本当は、ラーメン恋しいけど
看板が、転がってくるし
店は、閉店状態 
誰かが、寸胴をめちゃくちゃにかき回した結果だね

54 :困った時の名無しさん:02/12/05 10:00
age


55 :困った時の名無しさん:02/12/05 10:23
レシピ紹介するよ。
http://alink3.uic.to/user/ranran2.html

56 :困った時の名無しさん:02/12/31 00:05
44のような粘着質(チョン?)がいなければもうちょっとスレも伸びただろうに。


57 :山崎渉:02/12/31 04:50
(^^)

58 :困った時の名無しさん:03/01/08 01:41
あげ。

59 ::03/01/08 02:37
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60 :困った時の名無しさん:03/01/13 23:31
27が44で激しくトーンダウンしてるのにワロタ

61 :困った時の名無しさん:03/01/14 12:59
まあ、あれだ。湯切りがアマイとスープが濁って、麺がのびる。

62 :困った時の名無しさん:03/01/14 13:36
http://www6.ocn.ne.jp/~endou/index2.html

63 :山崎渉:03/01/20 20:37
(^^;

64 :困った時の名無しさん:03/01/26 17:09
つーか、湯切りはアマくてもOKとか言ってるヤツが
美味いラーメンを作れるのかと小一時間、、、(略

65 :困った時の名無しさん:03/01/27 21:38
自分は素人だけど、デポの違いじゃないの?
底の深い一人前のデポか、平たくてすくうタイプのデポか。
すくうタイプのデポなら打ち粉がしっかりとれて湯切りが多少あまくても大丈夫な気が。
あとスープも取りきりか呼び戻しかで濃度にこだわる必要があるかどうか変わると思う。

66 :64:03/01/27 23:03
だからぁ、多少あまくてもなんてヌルいことを言ってるヤツに
美味い物が作れる訳は無いと思うんだが、、、
そんなヤツは他のトコでも少しずつ手を抜いて、結果的にロクな物を作れない。
要は甘えがあるヤツにはそれなりの物しか作れないって事だ。

商売だし、金払ってもらうんだから手を抜くのは失礼だと思うんだが。

67 :65:03/01/30 22:14
でもすくうタイプのデポだと客が多くなると湯切りが悪くなるか
麺が伸びてしまうかどちらかの選択にしぼられてしまうと思う。
どちらかを選べと言われると打ち粉はきれいにとれてるんだし
麺のゆで具合を優先して欲しいなと。個人的には。

68 :.:03/01/30 22:35
韓国人の4人に1人は刑務所に服役し、7割は脱走します
韓国人の男はマザコンが多く、30歳過ぎても母親と風呂に入りセックスします
韓国人の2人に1人は近親相姦で、妹に出産させます。
韓国のディスコに行くと、数十人の男にオールナイトでレイプされます
韓国のレイプ発生率は世界一で、毎年数千人の日本人女性が被害にあってます
韓国女性が強姦と暴力に耐えかね外国に逃げるので男はレイプするため日本や台湾に行きます
韓国の強姦魔は軍隊で鍛えた体で一撃必殺、気を失うまで殴り続けます
韓国のカルト宗教にだまされ、日本女性1000人、台湾人100人レイプされました
韓国政府は、日本人を殺したりレイプするように、子供の頃から反日教育を行います
韓国内では、17000人の若い日本人女性をセックスの道具として売買しています
韓国人は、駅前や大学のサークルで日本女性を勧誘して、外国に売り飛ばします
韓国の闇組織は、日本人女性を拉致してレイプショーをしています
韓国のホテルでは、ホテルマンが合鍵を持ってレイプに来ます
韓国の焼肉屋は、商品に豚の発情薬を混ぜてレイプします
韓国のタクシーに乗ると、運転手にレイプされて殺されます
韓国のレンタルビデオ店では、日本人女性のレイプビデオが一番人気です
韓国人の男はホモが多く、毎年1000人の男性がレイプされてます
韓国最大手のラーメン店は、工業用油を使用してました
韓国企業は、食品や化粧品にウンチ、鉄クズ、枯葉剤を混入します
韓国で整形手術をした人の6割は顔面崩壊などの副作用に悩んでます
韓国ヤクザが殺すので、政治家やマスコミは言いたい事が言えません 
韓国系のサラ金は、多重債務者に腎臓や肝臓を売るように脅し逮捕されました
韓国人とケンカをすると鼻に割り箸を突き刺します
韓国の暴力事件発生件数は、日本のおよそ102.2倍です
http://ex.2ch.net/korea/ ハングル板(韓国)
http://tmp.2ch.net/test/read.cgi/asia/1038884514/

69 :三番ラーメン:03/02/07 11:13
自分家でラーメン作って食べるんだからどうでもいいんじやないの・・。
あくまでもどっかのラーメン屋の味だしたかったらそのレシピ聞くとか
調べるしかないんだから・・。

醤油ダレにしろ塩ダレにしろ これだというものはない。
市販のタレでかなりokなのもあるからいろいろためしてから自分で開発すれば・・

醤油ダレはチャーシューを煮た煮汁を使うのが多いけどそれをどう煮るかなんだよね。
醤油だけというのもあるしいろいろ一緒に煮込むというのもあるし・・。
支那竹だって乾燥か塩漬けか水煮を使うかどんな味付けにするか・・



70 :三番ラーメン:03/02/07 11:19
あ。おいしいラーメン屋のレシピがほしかったのか・・。
無理無理・・。修行いかなきゃ無理。(いっても無理かも)
麺も違えば水もちがうし材料もぜんぜん違うし・・。
昆布ひとつにしたって・・。肉も鰹節も・・。
おんなじ材料つかったて気温によってちがうとか・・。



71 :困った時の名無しさん:03/02/17 13:13
塩ラーメンの塩ダレは、どのように作るんですか?

72 :困った時の名無しさん:03/02/18 11:01
age

73 :困った時の名無しさん:03/02/21 16:15
スープをしっかり作れば普通の塩をどんぶりに直接でもいいんじゃないの。
塩ダレってベースをなににするかだよね。
チャーシューを塩湯でしただけでもいいし
スープにラードとかいれて塩入れて
煮込んで濃縮したりすればいいんじゃないの。



74 :困った時の名無しさん:03/03/02 00:31
豚の背脂を降りかけるラーメン屋がありますが、背脂だけすくって食べると意外とさっぱりしているのはなぜですか?
処理の方法にコツがあるのでしょうか?

75 :困った時の名無しさん:03/03/06 22:38
ぎどきどした油が出つくしたからでは


76 :山崎渉:03/03/13 12:17
(^^)

77 :困った時の名無しさん:03/04/07 15:39
有名店のスープの味ではなくていいので
いわゆる オーソドックスな基本的な
醤油ラーメンのスープの作りかたを教えて下さい。

78 :困った時の名無しさん:03/04/07 22:34
スープ失敗したら捨てますか?

79 :山崎渉:03/04/17 09:55
(^^)

80 :山崎渉:03/04/20 05:10
   ∧_∧
  (  ^^ )< ぬるぽ(^^)

81 :困った時の名無しさん:03/05/19 01:59
寸胴ゲッツ!

82 :山崎渉:03/05/22 00:28
━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅(^^)]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

83 :山崎渉:03/05/28 15:43
     ∧_∧
ピュ.ー (  ^^ ) <これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄〕
  = ◎――◎                      山崎渉

84 :困った時の名無しさん:03/06/11 03:45
ぺっつ

85 :山崎 渉:03/07/15 12:39

 __∧_∧_
 |(  ^^ )| <寝るぽ(^^)
 |\⌒⌒⌒\
 \ |⌒⌒⌒~|         山崎渉
   ~ ̄ ̄ ̄ ̄

86 :なまえをいれてください:03/07/17 20:09
ハッキリ言ってアメリカなどの多民族国家では黒人の方がアジア人よりもずっと立場は上だよ。
貧弱で弱弱しく、アグレッシブさに欠け、醜いアジア人は黒人のストレス解消のいい的。
黒人は有名スポーツ選手、ミュージシャンを多数輩出してるし、アジア人はかなり彼らに見下されている。
(黒人は白人には頭があがらないため日系料理天などの日本人店員相手に威張り散らしてストレス解消する。
また、日本女はすぐヤラせてくれる肉便器としてとおっている。
「○ドルでどうだ?(俺を買え)」と逆売春を持ちかける黒人男性も多い。)
彼らの見ていないところでこそこそ陰口しか叩けない日本人は滑稽。

87 :山崎 渉:03/08/15 20:51
    (⌒V⌒)
   │ ^ ^ │<これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                      山崎パン

88 :困った時の名無しさん:03/08/25 13:14
で、4人前のスープ作るのに鶏ガラと豚骨が何グラム必要なんだ?
タマネギ、長ネギとかその辺も詳しく。
煮込むのは何分だ?
レシピ板なんだから、レシピよろ。

89 :困った時の名無しさん:03/09/06 07:49
age

90 :困った時の名無しさん:03/10/17 13:59
某所にて中古380円
ちなみに多分もうないよ。
俺が買ったから。
( ´,_ゝ`)


91 :困った時の名無しさん:03/12/22 14:22
標準的なチキン味醤油ラーメン

1)A:ヨウキの業務用ガラスープ。水2Lに対して大サジ2。
2)B:クズ野菜とかつお節を水4L、1時間ほど煮込む。砂糖大サジ3、日本酒200ccほど加える。
3)醤油大サジ1、塩小サジ1、ラード大サジ1をどんぶりにいれる。量はお好みで加減可。
4)A1:B1の割合でまぜてカエシにする。量はドンブリの大きさしだい。
5)麺は極細縮れ麺推奨。
6)具はお好みで。

92 :困った時の名無しさん:03/12/27 21:28
>>88
4人前のスープのレシピ

適切に処理した鶏がらと豚骨を適量、玉ねぎや長ネギその他もろもろ適量、
水適量を鍋に入れ、適切に煮出せばできあがり。

93 :困った時の名無しさん:04/01/03 19:04
天下一品のスープのレシピを教えてください。
お願いいたしまする。

94 :困った時の名無しさん:04/02/03 18:24
和風系のラーメン屋なら人気店からその辺の店まで
かならずと言っていいほど入っているあの香り、かつお
ぶし、煮干でもないみたいなんだけど、サバ節?ほたて?
かな、判る方いたら教えていただけます?

95 :困った時の名無しさん:04/02/09 09:30
>94
干し椎茸じゃないかなー。

96 : :04/02/09 11:16
>>93
繁華街の電柱付近に落ちている、
嘔吐物を集めて煮込む・・・
これで、ゲロスープ出来ますよ!

97 :困った時の名無しさん:04/02/09 23:00
爆笑問題の番組でやってたなぁ。
麺屋武蔵→桜海老を油で炒めた海老油をラーメンに入れると武蔵風になるってさ。

98 :困った時の名無しさん:04/03/17 14:28
無晒しage

99 :困った時の名無しさん:04/03/17 21:47

醤油ダレは?

100 :困った時の名無しさん:04/03/20 01:02
このスレは検索しない(知らない?)人ばかりなのかな?

http://www.ajiwai.com/otoko/make/soup.htm

http://lamen.web.infoseek.co.jp/23wa/23wa.htm

http://www.mendo.jp/dashi/0630t.html



101 :困った時の名無しさん:04/04/25 15:55
九州豚骨ラーメンは、ダシは豚骨だが、タレはなに?
醤油?塩?

102 :困った時の名無しさん:04/04/25 16:33
わしは、大阪で「あほやねん」というラーメン屋やってるんやが
スープの味の決めては、やっぱりソースと紅生姜やな。

103 :困った時の名無しさん:04/11/23 22:49:13
あげ

104 :困った時の名無しさん:04/11/27 18:49:44
あげ

105 :困った時の名無しさん:05/01/15 17:43:19
俺ラーメン屋開こう

106 :困った時の名無しさん:2005/07/25(月) 14:11:04
3

107 :困った時の名無しさん:2005/07/26(火) 22:10:03
27の人ってアフォですね?湯切りしっかりして、麺上げのザルで、麺のデンプンをこそぎ落とさないと、スープにヌメリが出てしまうじゃん!

108 :困った時の名無しさん :2005/07/26(火) 22:28:13
27は何も知らない人間で、人と違ったことを言って注目を浴びたい
だけ。
気が狂ったように湯切りする必要は無いし、してはいけないんだが、
だからと言って、湯切りをしなくて良いなどと言う理由にはならない。

109 :困った時の名無しさん:2005/07/26(火) 23:05:24
麺を入れてスープが濁るのは、湯きりだけではでは無く
使ってる麺によるよーな気がするけど?・・・・・

110 :困った時の名無しさん:2005/07/27(水) 01:04:59
確かに、それもあるすね〜。ほとんどヌメリのでない麺もあるし…でも、湯切りを適当にするのはいかんよね。

それと、塩ダレは、水に、塩、昆布、生姜、白ネギ(の青い部分)を煮詰めたものが簡単だよ。でも、そこに乾燥させたユズの皮とか入れたら、ユズの風味が効いた、ユズ塩ラーメンができてうまいっす。

111 :困った時の名無しさん:2005/07/30(土) 00:08:07
わお!ラーメン食べたいべジータなので、早速塩ダレ試させていただきます!

112 :困った時の名無しさん:2005/08/23(火) 11:17:12
>>93あたいも知りたい。似た味つくりたい。

113 :困った時の名無しさん:2005/08/26(金) 20:33:39
山岡や栗田のアホや、海原雄山並みの
舌があれば、食べただけでレシピを分析
できるんだろうけど
俺には無理だ
家で作って毎日食べたいような好きなラーメン屋
いくつもあるんだけど
スープこっそり持ち出して
大学に持ってって分析してもらおうかな

114 :困った時の名無しさん:2005/08/26(金) 20:48:06
>>112
とり皮のような気がするが、ま、素人考えなので許して。

115 :困った時の名無しさん:2005/08/27(土) 10:15:17
>>113
う〜ん、成分が判ってもなぁ。。。。と思ったけど、成分が判るだけでもスゴイコトかも!

116 :困った時の名無しさん:2005/08/29(月) 12:11:06
複数の食材に含まれる成分があって
それで食材が特定できないってことはあり得るかも

でも、よっぽど変わった隠し味や調理法でも使ってなければ、ラーメンに
使う材料なんて知れたもんだから
成分から材料を特定することは、多分できる。
学者さんに相談できる人はしてみてほしい

問題は金だけど、ここで出し合えば安いと思う

これで、多分有名店ラーメンレシピ入手は実現する
金儲けしなきゃ多分、法には触れないけど
法学相談板の出番かな

117 :困った時の名無しさん:2005/09/05(月) 14:42:07
う〜ん、アミノ酸の分析には専用機が必要だからねぇ。
以前、某TV局の依頼で見積りだけしたことがあったんだけど、300万くらいでしたYO

118 :困った時の名無しさん:2006/01/04(水) 21:03:32
スープ作りしましたが美味くできません。ちなみに醤油だれのレシピ教えてください。

119 :困った時の名無しさん:2006/01/14(土) 20:53:46
>>68
>韓国人の4人に1人は刑務所に服役し、7割は脱走します。
韓国の人口は4725万4000人なので、4人に1人となると1181万人収容できる刑務所が必要になり、827万人が脱走することになるのでしょうか。
http://www.nationmaster.com/graph-T/cri_pol_cap
実際には、人口千人あたり1.85461人なので、全部で8764人となります。
>韓国のディスコに行くと、数十人の男にオールナイトでレイプされます
今では「韓国のディスコに行く女性はほとんどいない」と解釈してよろしいでしょうか。
>韓国のレイプ発生率は世界一で、毎年数千人の日本人女性が被害にあってます。
http://www.nationmaster.com/graph-T/cri_rap_cap
韓国のレイプ発生率は世界16位です。
>韓国人の男はホモが多く、毎年1000人の男性がレイプされてます。
http://www.nationmaster.com/graph-T/cri_rap
韓国のレイプ件数は6139件(世界11位)ですが、毎年数千人の日本人女性と1000人の男性がレイプされているというのは、計算が合いません。
>韓国政府は、日本人を殺したりレイプするように、子供の頃から反日教育を行います。
根拠を提示して下さい。教科書にそのような記述はありますか?
>韓国最大手のラーメン店は、工業用油を使用してました。
そのラーメン店の名前は?
>韓国のサラ金は、多重債務者に腎臓や肝臓を売るように脅し逮捕されました。
それは日本の日栄です。
>韓国人はケンカをすると鼻に割り箸を突き刺します。
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=1771208
韓国には、割り箸はありません。あるのは日本だけです。
>韓国の暴力事件発生「件数」は、日本のおよそ102.2倍です。
韓国の暴力事件発生件数は14925件、日本は43229件で、34.5%になります。


120 :困った時の名無しさん:2006/01/28(土) 06:46:22
塩ダレの場合は「塩」
醤油ダレの場合「醤油」
この選定がまず大事なんだよ。
そして塩の場合はとくに丼のなかでスープと合わせやすくために
ヒト手間もフタ手間もかかる。
この部分の情報だけでウン百万円出す企業もあるぐらい部外秘

121 :困った時の名無しさん:2006/01/28(土) 07:03:15
塩ダレは塩分濃度の高い溶液なのでまず
水に溶けやすくするために塩を「炒る」ことから始まる。
塩は温度をあげれば解けるってもんじゃーないので、まず中華鍋を煽って
せっせと炒るこった。
そのあとは教えてやんないよ。


まあ家庭なら大量にいらんだろうし少々値がはってもいいなら「雪塩」使え。

122 :困った時の名無しさん:2006/02/26(日) 17:20:57
結局、湯切りはたいした影響が無いとの結論に達したようですね。

123 :困った時の名無しさん:2006/04/15(土) 19:04:06
某有名とんこつラーメンレシピ公開してください。


124 :困った時の名無しさん:2006/04/19(水) 07:40:50
>>93
用意するもの

鶏ガラ 10羽
鳥皮  1Kg
粒黒胡椒 適量
水    15L

醤油  300cc
塩    大匙2
砂糖  小匙2
みりん 50cc
豆板醤 小匙1
昆布   50Cm(or化調でもOK) 
合い挽きミンチ 500c(肉エキスとか言うものが有ればそれを使ってもOK)
胡椒   少々

先ず、鶏ガラを掃除して、それを鍋にぶち込み、水を入れ強火にかける。
沸いてきたら灰汁取りをこまめに行い、常に強火に掛けながら、木杓子で骨を砕くようする。
大体、鍋の水が半分程度になれば、スープをこし、ガラを取り除き、こしたスープに鶏皮を投入する。
鶏皮を投入した後は弱火でコトコト煮込み、油をこまめに取り除き、原形を留めないほど、
トロトロになるまで煮まくる。この時点で5L程度になってればOK。
一応スープは完成。鶏皮の筋が残るようならミキサーに掛けるのも良いかも知れない。
どうしてもとろけない場合は取り除く。


タレの作り方は、
香ばしくなるまでミンチを炒め、豆板醤を投入したあと、全ての材料をぶっ込み、
少々詰めたあと、漉してできあがり。




125 :困った時の名無しさん:2006/04/19(水) 22:44:36
age

126 :困った時の名無しさん:2006/05/02(火) 23:28:11
>>124
報告:
量を少なくして作ったが近い味だった。

127 :困った時の名無しさん:2006/05/13(土) 14:42:57
>>124
凄ぇ!是非やってみたい!!

128 :困った時の名無しさん:2006/05/15(月) 03:37:47
報告:天一のスープ

家庭用ガスコンロなので半量で試してみたが
あのドロドロ感が今ひとつ再現できなかったのが残念だ。
次回は工夫してポタージュのようなあのスープに仕上げてみたい。
味の方は天下一品にかなり近い。
天一のあの味とニオイは大量の鳥ガラの味だったのかと今更ながら思った。
今回は5羽のガラで作ったが、水を半量にするとしても10羽使うのがイイかも知れない。
香味野菜も少々入れるとどうなるかも次回はためしてみようと思う。

129 :困った時の名無しさん:2006/05/15(月) 03:45:14
>>128
124さんですよね。

130 :困った時の名無しさん:2006/05/15(月) 03:59:16
>>129さん
そうです、124です。
で、126さんが試してくれたようですが、
自分が書いたレシピは業務用コンロを前提に書いてしまったんですね。
それで、一度家庭用コンロでも作ってみようと思い、
家庭用コンロで作るとどうなるのかと思い作ってみたところ、
コンロに乗せれる大きめの鍋と火力の加減でパスタ鍋くらいしかなく、
4リットル程度を鍋で作ってみたんですが、再現が今ひとつだったんで、
取りあえず報告と、次回は少し工夫して、家庭用でももっと近づける分量を探ってみようと、
そんな感じです。

131 :困った時の名無しさん:2006/05/15(月) 04:50:40
天一って鶏がらと野菜をとことん煮たスープらしいけど
>>124みたいに野菜がなくても味が近くなんのか

132 :困った時の名無しさん:2006/05/15(月) 05:02:52
>>130
期待大!!

133 :困った時の名無しさん:2006/05/16(火) 01:57:55
>>131
基本的に野菜は極力入れない方が天一に近いと思います。
濃厚なスープなので、その上野菜を入れすぎると甘みが出すぎて、
出汁のベクトルが全く違う方向へ向いてしまうと思います。

134 :困った時の名無しさん:2006/05/16(火) 11:38:37
>>107
チャーハンではなくスープのレシピだけど、こういうの見つけて、試してみようかと思ってます。

★☆★美味いラーメン屋のスープのレシピ★☆★
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1035945365/124

最近、無鉄砲ばかり行ってて、天下一品はご無沙汰。
すっかり、こってり、ばっかり。

135 :困った時の名無しさん:2006/05/16(火) 11:41:50
>>107
誤爆だ、すまそ。

と、これだけだとゴミなので。
スープに加える野菜、白菜で試してみようかと。
違ってるかなぁ。

136 :困った時の名無しさん:2006/05/17(水) 19:52:31
初めてスープ作りました。
材料:鶏がら500g 玉ねぎ1個 太ネギ1本 人参1本 ニンニク3片 生姜2片
   昆布1枚 にぼし1握り 鷹の爪3本 とり皮1枚 スルメ1枚
1.沸騰したお湯に鶏がら投入、強火で3分
2.1のお湯を捨て、鶏がらを軽く洗う。
3.鍋にお湯を4リットル入れ、鶏がら投入、沸騰まで強火。
4.沸騰後、弱火にして1時間アクを取りながら煮る。
5.4に昆布とにぼし以外をすべて投入後、2時間煮る。これで完成のはず・・・
ここでアクシデント。味見をしてみるも、ほとんど無味。この時点でスープの量は3リットル位。
6.5に、昆布とにぼしを投入。2時間経過後スープの量は2リットル位、で完成。

味見したら、多少味はあるものの、おいしくはない。風味が魚くさい。
ここで達人に質問です。そもそもスープのダシは単品として、おいしいものなのでしょうか?
僕はこのダシに、かえし醤油とラードを入れてラーメンのスープにしようと思っています。
達人のみなさん、よきアドバイスをお願いします。




137 :困った時の名無しさん:2006/05/17(水) 20:55:04
>>136
1:昆布だしは1リットルに付き30グラム程度を目安にする。
2:1の昆布だしを使うことを前提で、鶏ガラスープの基本的な分量は、鶏ガラ1羽につき水1リットル。
3:1の昆布だしを使うことを前提で、煮干し出汁の場合は50グラムで1リットル

2と3は別々に1の出汁で煮出す。
後、香味野菜を沢山入れると、ラーメンスープというより、洋風系の出汁になるので注意。
出汁の取り方は基本的なとりかたでOK
良い出汁昆布で水から沸騰直前まで弱火で出汁を取る。
煮干しは頭と腹を取り除き、水でふやかしてからその水ごと出汁を取る。
鶏ガラで澄んだスープを目指してるなら、絶対に沸騰させないとかそういう感じで。

上のことを守ればまぁまぁな出汁が取れると思う。
ラーメンにするときに鶏ガラスープと煮干しの出汁を合わす。
最初から混ぜて出汁を取るのはむずかしいからね。

上記は全くまとめてないので頭の中でまとめて下さい。

138 :困った時の名無しさん:2006/06/07(水) 00:32:13
スープじゃなくて
一風堂のもやしのレシピ分かる人いません?
一風堂マニアで舌に自信のある人は一度は作ったことありません?

139 :困った時の名無しさん:2006/06/07(水) 01:02:14
ちゃんと解凍できてなくても、食べる頃に丁度良くなってたりするし
ちょっと凍っててもひんやりしてておいしいよw
1回混ぜてブツ切りのウインナーを投入、さらに1分程チン。
熱いうちに塩、胡椒、牛乳で溶いた片栗粉をまぜて完成。


140 :困った時の名無しさん:2006/06/07(水) 11:01:53
>>139
そのとおりだが、スレが違うという噂が巷でもち切りだぞw

141 :困った時の名無しさん:2006/06/09(金) 08:28:19
珍しいレシピをお一つ。

ジャンクな美味さで根強い人気の、ラーメン福(京都の「藤」系)の
推定レシピ。たぶん合ってる。
ちなみに関係者ではないので、責められる筋合いもないよ。

●作り方
豚背脂を5cm幅ぐらいに切って、寸胴鍋の表面一杯に
プカプカ浮かぶぐらいの量を投入する。(厳密でなくてよい)
火加減を調整し、スープがグルグル回るようにして、3〜4時間
ぐらい煮込む。火の中心から鍋をずらして設置すると、スープが
回りやすいかも。

背脂がバラバラになり始め、スープが白濁てきたらOK。
味覇を少しづつ入れながら味を調える。

表面はラードで一杯なので、スープの湧きだしているところから
スープをすくい取って丼に入れる。
丼の表面が白く見えるほどラードが細かく散った状態になれば完璧。


タレはチャーシューの漬けタレなどで。
薄切りモモ肉チャーシュー、湯通しした細モヤシ、刻みネギを
たっぷり載せるのがオリジナル。

いろいろインチキ臭いと思われるかも知れないが、これが意外と
美味しいので、一度おためしアレ。
背脂からゼラチンとラードを煮出すのは意外と合理的だし、味覇も
味半量の原則を守っているので、さほど気にならないはず。

あまったスープに、背脂と湯を追加して煮込めば、いつまでも楽しめる。
なかなか再現性高いよ。面倒だから結局食べに行っちゃうけど。

142 :困った時の名無しさん:2006/06/11(日) 23:05:42
>>141
藤のスープって玉ねぎまるごと入れてるの見たことあるが・・・

143 :141:2006/06/12(月) 00:52:32
>>142
藤系にはバリエーションが多いみたい。
スープ釜に鶏ガラを入れてる店も見たことがある。

今思いついたけど >>141 で書いたレシピを家でやるなら、圧力鍋が使えるかも。
要は背脂のゼラチンを溶かし出す点だと思うので。
今度背脂が手に入ったら試してみるよ。

144 :困った時の名無しさん:2006/06/16(金) 14:07:47
ラーメン福だが、午後3時くらいに行ったときのことだ。
ものすごいスピードで丼に醤油タレと白い粉を小匙1杯づつ入れているのを見たそ。
あれはハイミーとみた。

145 :困った時の名無しさん:2006/07/23(日) 16:09:57
醤油ダレって どうすれば美味しいのができる??

146 :困った時の名無しさん:2006/07/23(日) 19:29:41
>>145
醤油で出汁を取ればいい。

147 :太郎:2006/08/26(土) 17:08:42
オーソドックスなスープの作り方おしえてください 今日スープつくったら味がうすすぎて失敗してしまった(T_T)

148 :困った時の名無しさん:2006/08/26(土) 19:23:16
>>147
薄かったんなら水を減らすか、水以外の材料を増やせばいいじゃん。

149 :困った時の名無しさん:2006/08/26(土) 19:59:51
>>147
鶏ガラ3つ
水2.5リットル
出汁昆布80センチ
タマネギ1/4
ショウガ少々

沸騰したら弱火で3時間で澄んだスープ。
白濁したものなら強火で3時間。その際水は3.5リットル。

150 :困った時の名無しさん:2006/08/27(日) 02:38:04
以前バイトしていた店は大根入れてた

151 ::2006/08/27(日) 22:43:55
出汁昆布80センチとは?

152 :困った時の名無しさん:2006/08/28(月) 12:24:47
長ネギの青い部分と りんご しょうが 根こんぶ手羽骨 げんこつ とりがら にんにく ごぼう 金華ハム を入れてスープを作っていたドラマを見た(笑)

153 :困った時の名無しさん:2006/08/28(月) 21:42:39
エッ(゚Д゚〃) 金華ハム!モデルは銀座のあの店か((((;゚Д゚)))ガクガクブルブル

154 :困った時の名無しさん:2006/08/28(月) 22:37:26
>>151
http://tomato-sauce.blog.ocn.ne.jp/banzai/images/050320.JPG

155 :困った時の名無しさん:2006/09/17(日) 15:38:25
エエ!!
2頭落ちてるよね?
何が起きたんだ??

156 :困った時の名無しさん:2006/09/22(金) 06:41:02
祖母の大好きな幸楽宛の“ざるらーめん”のスープのレシピを教えて頂けませんか?
とある事故がきっかけでベットから動くことが困難となりました。板を巡り周り、やっとここに辿り着きました。
お詳しい方おられましたら教えてください
m(__)m

157 :困った時の名無しさん:2006/09/22(金) 07:03:09
すいません。ageます

158 :困った時の名無しさん:2006/09/22(金) 07:47:29
ガス代がえらいことになるからキャンプに行ったときぐらいしか作れませんな

159 :困った時の名無しさん:2006/09/22(金) 13:05:11
ガス代なんて微々たるもの。

160 :困った時の名無しさん:2006/09/22(金) 16:31:32
>>156
あれだったらタッパに詰めて持ち帰りも不可能じゃないでしょ。
コソコソやるのがいやだったら、事情を話して、
スープは食べるときの状態でタッパに詰めて、
麺は生で持ち帰りして自分で茹でればいいし。

161 :156:2006/09/23(土) 01:06:03
>>160
近場の店舗にて店長とお話ししたところ本部と相談すると言っていましたが、後日、断られました。
あの酸味の効いたスープを作るのは素人では無理なのでしょうか?

162 :困った時の名無しさん:2006/09/23(土) 02:01:50
>>161
店頭で普通に注文して適当な容器に詰めて持って帰りなさい。
別に違法じゃないから、店が止めたってやってかまわない。

「素人」なら全く同じ味の再現は無理。
プロでも余所の店の味を完璧に再現するのは非常に困難。
「似たもの」でよければ、料理上手な頼れる知人に何回か食べさせて、
再現を依頼するのがいい。

自分は味をちゃんと覚えていない。



163 :困った時の名無しさん:2006/09/23(土) 06:45:40
>>162横からスマソ
俺、思ったんだが実際に店で働けばよくないか?素人でもレシピ分かれば似た味再現できるんじゃない?(無知でスマソ)
後楽宛っていうと大手FCだから無理かな?
やっぱ出来上がりを煮込む程度で、一からダシとったりしないんかな?


164 :困った時の名無しさん:2006/09/24(日) 05:55:49
>>163某定員だけど最初は俺もソレ目的で入店したけど無理だったよ。
当然といえば当然だが…。やっぱ個人でやってるような店で信用を勝ち得るしかないよな。
>>161さん頑張ってネ

165 :困った時の名無しさん:2006/09/24(日) 23:43:28
天下一品のラーメンタレのレシピを再現するスレです。

醤油、酒、塩それ以外何が入ってるのか??

166 :困った時の名無しさん:2006/09/25(月) 04:52:57
>>165はァ?
いつから天下一品のスレになったんだ?? >>1から出直してこい

167 :困った時の名無しさん:2006/09/25(月) 14:27:25
つけ麺のタレってどうすればうまいのんが作れるのかなぁ。


168 :困った時の名無しさん:2006/09/25(月) 14:38:47
>>167
食いに行って、それを参考に。

169 :困った時の名無しさん:2006/09/25(月) 14:42:08
>>168
把握した

170 :困った時の名無しさん:2006/09/25(月) 18:28:01
>>165

笑った。
そもそも、スープスレなので、ラーメンタレは違うじゃん。
興味はあるけどな。

171 :困った時の名無しさん:2006/09/26(火) 06:26:24
俺が働いてる製造会社は大手コンビニに卸してる多様なデザートを造ってるけど、バイトで入って3日目にはレシピ見て仕事させてもらってる。
一回に作る量は半端ないがコピろうと思えば簡単。
つか、毎回同じ事の繰り返しで一ヶ月もいれば一種類のレシピくらい自然に覚えるけどさ。
後楽園に限らずチェーン店のスープも製造会社から大量に造って送られてくんのかな?
なら、そこで働けばよくね?ってのは安易かな?

172 :困った時の名無しさん:2006/09/28(木) 05:26:19
腹減ったからage

173 :困った時の名無しさん:2006/10/06(金) 21:59:58
ヒント:シャンタンスープ

174 :困った時の名無しさん:2006/10/07(土) 23:14:30
こってり豚骨らーめんレシピ分かる方いる??

175 :困った時の名無しさん:2006/10/07(土) 23:50:55
豚骨の出汁取りを24時間煮込めばOK。
脂ぎったのがいいなら背脂を塊で投入。

176 :困った時の名無しさん:2006/10/11(水) 22:29:26
ageて、このスレ盛り上げようよ。
ほかに似たスレがあるから活気がないのか?

177 :困った時の名無しさん:2006/12/12(火) 09:53:18
家で背脂チャッチャなラーメン作りたいんですが…教えて下さい。スープの材料として投入して食べる時にくずしたら良いの?それとも始めからある程度細かくしてからスープに投入?教えて下さい

178 :困った時の名無しさん:2006/12/12(火) 13:43:11
>>177
つ背脂チャッチャ

179 :困った時の名無しさん:2006/12/12(火) 16:39:50
>>177
脂身を丸ごと煮込み、ふるふるになった塊を網杓子に乗せてチャッチャと振り下ろす

180 :困った時の名無しさん:2006/12/12(火) 19:56:50
オレの経験則
@ 鶏がらでもかしわでもスープの味は極端には変わらない。
A 味の素は入れたほうが美味しい。
B 醤油ダレは美味いのが出来たためしがない。


181 :困った時の名無しさん:2006/12/12(火) 21:20:52
>>180
なるほど。

182 :困った時の名無しさん:2006/12/12(火) 22:14:35
醤油ダレの作り方、熱望します。

183 :困った時の名無しさん:2006/12/12(火) 22:34:27
>>182
だし醤油ってあるじゃん、
あれと同じだよ。
違うのは出汁に香味野菜や肉のエキスをしようするって所だけ。

184 :180:2006/12/12(火) 23:09:21
豚バラのブロック肉を漬け込んだ醤油を「醤油ダレ」にするとかをテレビで
見たこと有るがどうなんだろうか。

あと、チューブ入りラードを仕上げに入れるのは、おれは嫌いだ。

185 :困った時の名無しさん:2006/12/13(水) 00:27:53
一斗缶入りのラードならOK?

186 :困った時の名無しさん:2006/12/13(水) 08:56:31
>背脂チャッチャ

なんかムカツク

187 :困った時の名無しさん:2006/12/13(水) 16:22:52
>>186
気持ちは判る。

188 :困った時の名無しさん:2006/12/14(木) 13:30:20
わりと広まって定着してやがるのがさらにムカツクな
キモいラーメンヲタが最初に名付けたんだろうけど。

189 :困った時の名無しさん:2006/12/14(木) 21:00:50
>>183
だし醤油をタレにしても美味しくなかった。どうやったら、いいんだろう。

スープより、醤油ダレのほうが神秘だ。

190 :困った時の名無しさん:2006/12/14(木) 21:31:47
>>189
そのだし醤油のダシは何の肉で取ったんだ?

191 :困った時の名無しさん:2006/12/16(土) 08:20:08
>>190
商品名「だし醤油」を、そのまま使った。こんぶがベース。

192 :困った時の名無しさん:2006/12/16(土) 15:07:57
>>191
> 違うのは出汁に香味野菜や肉のエキスをしようするって所だけ。
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

193 :困った時の名無しさん:2006/12/17(日) 10:01:42
天一のスープレシピ知らん?

194 :困った時の名無しさん:2006/12/17(日) 12:11:33
新潟ラーメンの○○は○○の○○使ってるよ←超ヒント
これたぶんいろんなラーメン屋でやってると思う

195 :困った時の名無しさん:2006/12/17(日) 19:23:27
>>194
ヒントなんて要らない

196 :困った時の名無しさん:2006/12/17(日) 19:24:00
>>193
しらん。

197 :困った時の名無しさん:2006/12/17(日) 20:57:23
なるほど!!
新潟ラーメンの「○○」は「油虫」の「幼虫」使ってるよ←超ヒント
だな!


198 :194:2006/12/19(火) 11:13:53
>>197
正解!!

199 :困った時の名無しさん:2007/01/21(日) 18:28:43
どーしても思い出せないので教えてください。
トンコツスープの仕込みなどで使うでっかいしゃもじっみたいなのって
なんて名前でしたっけ?
売ってる店のURL忘れてしまったのですが知ってる方いませんか?

200 :199:2007/01/21(日) 18:45:18
解決しますた。
おさわがせしますた。

201 :困った時の名無しさん:2007/01/21(日) 20:44:37
>>200
正解!

202 :困った時の名無しさん:2007/01/22(月) 03:44:37
ラーメン好きは間違いなくバカ舌

203 :困った時の名無しさん:2007/01/22(月) 08:41:58
>>202

204 :困った時の名無しさん:2007/01/22(月) 18:21:07
拉麺好きの旨味=油脂

205 :困った時の名無しさん:2007/02/08(木) 13:37:54
醤油ダレがうまくいかないっていうやつ、醤油自体をかえるとマジ店以上のうまさになるよ
キッコーマンじゃダメなんだよ!

206 :困った時の名無しさん:2007/02/09(金) 03:14:59
たしかに醤油の味に占める割合は大きい

207 :困った時の名無しさん:2007/02/09(金) 06:40:13
キッコーマンでもちゃんと寝かしたら旨くなるよ。

208 :困った時の名無しさん:2007/03/06(火) 01:58:37
かつおだしのすっごく利いたスープってどう作ってるんでしょうか?

209 :困った時の名無しさん:2007/03/06(火) 02:21:54
>>208
厚切りの鰹節を煮出せばいいじゃん。

210 :困った時の名無しさん:2007/03/06(火) 03:18:36
>>208
自分は>>209とは違って、
普通の薄削りの鰹節を大量に使って出汁を取る。
大量に使う以外は普通に出汁を取るのと同じ手順。
1リットルの水に対して、2リットルの鍋に山盛りぐらいの鰹節入れる。

211 :困った時の名無しさん:2007/03/06(火) 21:18:26
>>209-210
なるほど。ありがとうございます。やってみます。

212 :困った時の名無しさん:2007/03/11(日) 00:08:07
>>210
花鰹ですか?
あと何分くらいですか?

213 :困った時の名無しさん:2007/03/11(日) 00:22:38
>>208
食べる前にカツオ粉を塗し入れたらいいじゃん

214 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/05/10(木) 18:29:33
醤油ダレのレシピ教えて〜

215 :困った時の名無しさん:2007/05/28(月) 10:04:39
うまかっちゃんのスープをお湯で溶く。

216 :困った時の名無しさん:2007/05/30(水) 16:57:28
新鮮なキッコーマン醤油をうまいスープで15倍に薄める、

217 :困った時の名無しさん:2007/05/30(水) 18:20:08
ラーメン屋やラーメン評論家ぶる人は決してTVなどでは口に出しませんが
味の素をスープになべに一袋ほど入れています。これ常識です。

218 :困った時の名無しさん:2007/05/30(水) 19:16:07
常識言ってもおもろない、麺をゆでる寸胴にバターを1ポンドブッコむ
奴もおるでゆで汁もスープの1部にするというやり方もあるんじゃ
臭いゆで汁はよお切ってくれ美味しいゆで汁は、あれ程度はいらんと
ラーメンにならんという奴もおるで。

219 :困った時の名無しさん:2007/05/31(木) 00:26:39
>>218
イギリスの方ですか?

220 :困った時の名無しさん:2007/05/31(木) 14:04:02
>>219
ラーメンのまずい自慢をしている国の国民だ。本当にまずいの多いから
悲しくなるよ、

221 :困った時の名無しさん:2007/06/11(月) 19:07:15
背油ってどういうとこで売ってる?

222 :困った時の名無しさん:2007/06/12(火) 00:49:15
>>221
肉屋。

223 :困った時の名無しさん:2007/06/12(火) 11:59:51
ロース肉の脂はどう?
腹脂はバラ肉でどう。

224 :困った時の名無しさん:2007/07/25(水) 13:33:34
age


225 :困った時の名無しさん:2007/07/25(水) 14:33:34
>>218
読み手に解読させるような文章だな。
未だに読み取れんよw

226 :困った時の名無しさん:2007/08/26(日) 04:07:34
sage



227 :困った時の名無しさん:2007/11/04(日) 23:47:26
タレage

228 :困った時の名無しさん:2007/11/08(木) 14:15:18
最近よく食べる魚介豚骨スープのレシピ教えてください


229 :困った時の名無しさん:2007/11/08(木) 22:34:25
>>228
おれは食べてないよ。

230 :困った時の名無しさん:2007/11/08(木) 22:34:36
>>225
40年も前からやっている、某有名ラーメン店では
客の面前でバターを1ポンド投入するのですが。
古くからのラーメン好きなら知っている方も多いと思います。


231 :困った時の名無しさん:2007/11/09(金) 01:32:42
胃腸の敏感な奴なら化学調味料の有無は直ぐに判る
無添加を謳ってないラーメンは100%化学調味料ドバドバ
下痢率100%


232 :困った時の名無しさん:2007/11/09(金) 01:36:40
>>231
俺は分らん

233 :困った時の名無しさん:2007/11/09(金) 06:40:19
>>231
化学調味料じゃなくて「たんぱく加水分解物」だったらどうなの?

1 化学調味料と同じ反応があり、両者が混在してると区別が付かない
2 たんぱく加水分解物には反応しない=入っていてもわからない
3 化学調味料とたんぱく加水分解物は別の反応があり、単体でも混在でもわかる
4 その他(詳しく)

234 :困った時の名無しさん:2007/11/09(金) 06:59:20
純連みたいなアッーアッーのスープにしたいんですけど、
冷めにくくするにはラード大量投入でいいですかね?!

235 :困った時の名無しさん:2007/11/09(金) 07:08:53
>>234
悶えてるのかと思ったら、熱々ねwww
スープの表面を脂で覆ったら湯気が立たないので熱々が長持ちするよ。

236 :困った時の名無しさん:2007/11/09(金) 09:20:51
>>235
ウホッ!ありがとう!

237 :困った時の名無しさん:2007/11/11(日) 08:50:07
>>205
千葉県の大手の二大醤油メーカーの醤油は一般的でわかりやすいので
その件で説明すると、ヤマサは全体にまとまりバランスが良く
煮物などには非常に使いやすい。味醂との同割りで出し汁と組み合わせるだけでも
多彩な調理に対応できる。

キッコーマンは風味が若干飛びぬけていて、ヤマサのような扱いをすると
違和感のある仕上がりになることが多い。出し汁や素材が弱いと醤油勝ちに
為ってしまうのだ。しかし、ほっけやカレイの煮付けには欠かせない。
しっかりとしたとんこつスープとの相性は非常に良い。
丸鳥のスープとの相性も良い。しかし化学調味料と組み合わせると
皆が知っているめんみの味になってしまうのでよろしくない(めんみは、私は好きです)

238 :困った時の名無しさん:2007/11/11(日) 13:46:58
チャッチャッて降りかける背脂の作り方を教えてください。
スーパーに売ってなくって、近所に肉屋さんがありません。

239 :困った時の名無しさん:2007/11/11(日) 15:49:15
>>238
> チャッチャッ

ムカツク

240 :238:2007/11/11(日) 16:03:03
>>239
なんでムカツクのん?

241 :困った時の名無しさん:2007/11/11(日) 22:04:17
>>240
子豚を養豚場から買ってきて肥育すればよい。
オスの場合は金抜きを忘れずに、可愛がると結構なつくので
名前をつけたら食べられなくなる。

と言う答えを期待しているような気がしたので、ムカツクと
239は私ではありません。

242 :困った時の名無しさん:2007/11/11(日) 22:23:42
>>238
普通にスープで煮込んで、そのだしがらの背油を粗い網に上げてレードルで突き濾す。
あとムカつく料理名スレで、「背油チャッチャラーメン」があった。

243 :困った時の名無しさん:2007/11/12(月) 00:14:52
>>242
背油が手に入らないのに
どうやってスープで煮込めるのか
教えてほしい。

244 :困った時の名無しさん:2007/11/12(月) 01:30:06
>>243
脂身の多いロースから脂だけ切り取ればOK。
どうしても背脂単体で欲しいなら、
肉屋にお願いすれば用意してくれる。

「背」脂にこだわらなければバラ肉から取ってもOK。
ぶっちゃけ背脂だろうがバラの脂身だろうが違いはない。

245 :困った時の名無しさん:2007/11/12(月) 02:04:05
>>244
だから肉屋が無いのに
どうやったら脂身を手に入れられるかが問題なのですよ。
それがわが国のラーメン店の多い地域で大変な問題になってます。
ラードを浮かべるならデンマーク製のラードを使えばいいことなど
その地域の人は知っています。

246 :困った時の名無しさん:2007/11/12(月) 03:03:55
>>245
あーすまん、遡って読んでなかったので。

豚肉自体が手に入らないのか?
スーパーに豚ロースや豚バラ売ってないのか?
「わが国」ってもしかして海外?
イスラム圏?あーでもラードがあるなら違うのか?
一体どこに住んでるんだ?

日本なら通販って手もあるから、
近所に売ってないからと言っても、
全く手に入らないと言うことはないはずだが。
参考 ttp://item.rakuten.co.jp/sankyu-39/ld3-1/

まぁ手に入らないなら、諦めるしかないと思うよ。

247 :困った時の名無しさん:2007/11/12(月) 06:07:54
スレチだが聞いてくだたい

数日前とんこつしょうゆラーメンをスーパーで買い、楽しみにしていた。
それを昨日、母がつくってくれたのだけど、
妙に味が薄い。このラーメンはずれ?と思いつつ最後まで食べた。

不完全燃焼のまま食器を片付けるためにキッチンへ行くと・・・
本来は入れるべき「とんこつスープのもと」が袋ごと残っていたよ!
ヽ(`Д´)ノアホシネババア!!


248 :困った時の名無しさん:2007/11/13(火) 00:03:32
荒しにマジレスするギザ親切なスレですこと・・
ほほほほほほ・・・

249 :困った時の名無しさん:2007/11/14(水) 13:52:30
魚介豚骨のスープ

鯖節と宗田節を使うらしい
今度作ってみるわ

250 :困った時の名無しさん:2007/11/15(木) 17:52:53
鶏がらより鶏の出羽先が好きですね。
最後にスープがしみたのを、むしゃむしゃ頬張る。

251 :困った時の名無しさん:2007/11/24(土) 08:26:24
出羽先?

252 :困った時の名無しさん:2007/11/24(土) 18:22:07
『券売機のラーメン屋で「いつもの!」が通用するか試したい!』
http://news.ameba.jp/hl/2007/11/8824.html

253 :困った時の名無しさん:2007/11/24(土) 20:34:28

【グルメ】とんこつ「勝算あり」 一蘭と一風堂 来年NY進出 

博多ラーメンそのまま 「味は絶対妥協しない」[11/24]
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/wildplus/1195886138/

254 :困った時の名無しさん:2007/11/29(木) 20:28:14
/冫、 ):29yaieetetee..
                  __| `  /:::
                 / 丶'  ヽ:::
                / ヽ    / /:::
               / /へ ヘ/ /:::
               / \ ヾミ  /|:::
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              __ノ  ):::::
            (_,,/\

255 :困った時の名無しさん:2007/12/03(月) 16:43:57
味噌ラーメンがうまい季節になりました

256 :困った時の名無しさん:2007/12/04(火) 09:33:57
【コラム】 買いだめ&食いだめなら今!?アキバの即席麺専門店へGo
http://news.ameba.jp/r25/2007/12/9088.html

257 :困った時の名無しさん:2007/12/08(土) 11:19:02
遅レスだけど
業務用食品屋に行くと、背脂を煮て細かく砕いた物をレトルトで売ってるよ。
これなら袋から直接ラーメンに投入するだけなので至極簡単。
レトルトなので通販でも取り寄せ可能↓こんなのね

ttp://www.maruzenfood.co.jp/marrowz/contents-back-oil.html

258 :困った時の名無しさん:2007/12/25(火) 05:45:21
冷凍の鶏がらは、美味しくないです。

259 :困った時の名無しさん:2007/12/26(水) 15:19:31
>1
参考書に書いてるよ。

260 :困った時の名無しさん:2007/12/27(木) 22:23:08
>>141
京都の藤本店によく行くんですが、スープを一杯すくうたびに
隣の釜の湯を一杯足していくんですが、あれって
だんだん味が薄くなっていく気がするんですが
どういう事なんやろ?


261 :困った時の名無しさん:2007/12/28(金) 01:30:44
>>260
タレさえあればおゆでもOK だから

262 :困った時の名無しさん:2007/12/28(金) 10:48:05
>>261
まじですか?
タレ教えて下さい。

263 :困った時の名無しさん:2008/01/15(火) 17:14:58
>>262
タレ=醤油1みりん1酒1砂糖0.5化調少々をうなぎの骨をあぶった物と煮る。
うなぎに塗って召し上がれ。

264 :困った時の名無しさん:2008/01/15(火) 22:34:40
家系ラーメンの作り方が分かるなら教えて欲しい。

265 :困った時の名無しさん:2008/01/17(木) 11:36:16
家系の元店主(雇われ)だけどポイントは…分かる?

266 :困った時の名無しさん:2008/01/17(木) 15:54:15
>>265
何で辞めちゃったの?出資するから独立しない?

267 :困った時の名無しさん:2008/01/19(土) 11:36:10
ありがとうございます。辞めたのではなく潰れたんです(笑)

268 :困った時の名無しさん:2008/01/19(土) 22:12:00
家系のレシピキボン

家系のレシピキボン

家系のレシピキボン

269 :困った時の名無しさん:2008/01/21(月) 14:25:58
野菜入れてとたんによく焦げるんだけど…

270 :困った時の名無しさん:2008/01/23(水) 11:03:33
家系でも潰れるんだね。雇われだったら他の店に移動とかは無いの?。

271 :困った時の名無しさん:2008/04/12(土) 19:47:30
鶏ガラや豚骨ってスーパーで手に入りますか?
1人用でどれ位かかりますか?
教えて君上等ですいません

272 :困った時の名無しさん:2008/04/12(土) 20:36:35
>>271
通常は前もってに頼まないと手に入りづらい。
また、少量では注文を受けてくれない場合も多い。
これは、半端な残りを買ってくれる人が殆どいないため。

一人分の分量はどれくらいと決まっていない。
一人分だけスープを取るのは結構難しいと思うが、
手の平に山盛りくらいで一人分になるだろうか?

273 :困った時の名無しさん:2008/04/12(土) 20:51:33
ガラはスーパーでも結構売ってるが、豚骨は個人商店の肉屋に
相談した方が入手しやすそうな気がする。
先週のやりすぎコージーでロバートの秋山が作ってた豚骨ラーメンは
作り方に気合いが入っててうまそうだったな。

274 :困った時の名無しさん:2008/04/12(土) 20:51:39
>>272
おお、レスありがとうございます
注文してまとめ買いするしかないんですね
スーパーの肉屋で相談したほうがいいかもしれませんね。
あとスイマセンだいたいの値段もよかったら教えてください

275 :困った時の名無しさん:2008/04/12(土) 23:51:34
>>274
どちらも数十円/100g。
たいていは20〜30円程度か、それ以下。

276 :困った時の名無しさん:2008/04/13(日) 00:39:52
>>275
THX!!

277 :困った時の名無しさん:2008/04/14(月) 21:25:11
魁龍までとはいかなくてもあれに近い濃厚なスープを作りたいんですけど
げんこつは取り出さず高温長時間で煮込めばいいのかな?

278 :困った時の名無しさん:2008/04/17(木) 17:21:48
あげ

279 :困った時の名無しさん:2008/04/17(木) 18:44:26
てか、ガラが欲しかったら、近郊の解体業者、〇〇畜産を調べて、直接買うのがいいんじゃないかね?

生肉も安いし、いちばん新鮮だし。

280 :困った時の名無しさん:2008/04/18(金) 11:36:42
紙の不織布?みたいなのに入った
冷凍ガラスープ作ってる業者があったな。
ブーちゃんコーちゃん とか言うやつ。

281 :困った時の名無しさん:2008/04/21(月) 17:51:49
料理板で天下一品のスープを再現した人がいた。以外にシンプル。
http://tenkaippinsaigen.seesaa.net/

282 :困った時の名無しさん:2008/05/15(木) 10:09:02
水3リットルに対して
動物系1キロ

水1リットルに対して 魚介系100g(Wスープの場合、動物系のスープに直接入れる場合は5リットルの動物スープに対して250g)
濃度を高くしたければ好みでやってくれ。
材料
鳥ガラ1キロ
煮干し50g
カツオ50g
昆布1枚

タレ
濃口、薄口、めんつゆを1:1:1合わせるだけ。加熱なし。


ラードに刻みニンニクを入れて弱火で揚げる。薄茶色になったら、ニンニクを取り、刻みネギを入れる。これも薄茶色。揚げる量はお好みで後サラダ油しかないならそれでも良い。

ガラを沸騰した湯に入れ再沸騰後1分ゆでる(強火)。ガラを取り出し流水で洗う。

ガラを鍋に入れて水を3リットル。蓋なし。1時間強火で放置。灰汁を取り、蒸発分の水位を戻す。再沸騰後、弱火で3時間。動物系スープ完成。
魚介スープは前日に水1リットルに煮干しと昆布を付けて置く。火をつけ沸騰直前に昆布を取り出す。沸騰後カツオを入れて再沸騰したらとろ火で30分。
魚介スープ完成。

小鍋に動物系300ccと魚介系60cc合わせて沸騰させる。丼にタレ30ccと油10ccと味の素耳掻き1杯程度入れる。丼にスープ注いで完成。
あっさりと感じた人は、次回、動物系スープに直接魚介をぶち込んでくれ

283 :困った時の名無しさん:2008/05/16(金) 01:18:04
家系なら、豚骨と鶏がら同量使う。
水を材料がかぶる程度ひたひたにし強火。
灰汁をとって6時間。
1杯につき醤油30 塩小1 グル小1 チー油20

284 :困った時の名無しさん:2008/06/05(木) 04:59:32
.
                     /⌒彡:::
                   /冫、 ):::6gatuyasi
                  __| `  /:::rakurakuyaruzo
                 / 丶'  ヽ::: daijixyoubu
                / ヽ    / /:::
               / /へ ヘ/ /:::
               / \ ヾミ  /|:::
              (__/| \___ノ/:::
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285 :困った時の名無しさん:2008/07/17(木) 00:25:55
とんこつスープ作ってみていつも思うんだがどこのラーメン屋よりおいしい
大体5時間〜12時間は煮込むんだがかなり多めに作ってもスープの量は少ない
やっぱり本職はスープかなり薄めて使ってるんだろうな
味が薄いのは油浮かしてごまかすんだろうか
普通に作ったらスープだけでも1人前500円以下じゃ無理だろ

286 :困った時の名無しさん:2008/07/17(木) 09:20:00
>>285

5時間〜12時間煮込むって、あまりにもアバウト過ぎない?
これじゃ毎回同じ味にはならない。
自分で作るなら、原価はじけるでしょ?
一杯スープ500円なんてかからないよ。


287 :困った時の名無しさん:2008/07/17(木) 09:32:56
>>285
材料をどこで仕入れたの?

288 :困った時の名無しさん:2008/07/17(木) 11:51:28
>>286>>287
ごめん!水を片道1時間かけて山奥に汲みに行くんだ
その経費とか10時間水を補充し続ける労力も入れての話
水道水使うと塩素とか濃縮されるからマズそうに感じるな
15Lの水が最終的には3L位に濃縮されてるからね

289 :困った時の名無しさん:2008/07/17(木) 13:14:30
なんだネタだったのか。

290 :困った時の名無しさん:2008/07/17(木) 14:39:38
ネタで確定。
5時間じゃまともなスープにはならない。

291 :困った時の名無しさん:2008/07/17(木) 15:50:48
>>288

水道水で煮込むと塩素が凝縮?
カルキ臭は煮沸すれば飛ぶよ。
山奥の水なら安心?
軟水か硬水かわかるのか?


292 :困った時の名無しさん:2008/07/17(木) 18:11:38
>>290
強火で蓋をして5時間煮込んだらほとんど骨は砂みたいになってるけど
更に煮込むのかな?
中の材料漉して新しい材料に入れ変えないと意味がないような気がするが
>>291
軟水だと思うけどそのままでもウマイけどお茶とかコーヒーなんか入れると水道水とは別物の味だよ
煮沸で塩素が飛ぶとかそんな問題ではなく味自体が違うよ
ちなみに名水百選とかに選ばれてるけどそこの源泉で汲んでいる
名水百選に選ばれてるところはむっちゃマズイ(水道水よりかは遥かにウマイけど)
原因はたぶん生活廃水とか田んぼの水が混じってきてると思う

293 :困った時の名無しさん:2008/07/17(木) 21:00:57
>>292
もういいって。

294 :困った時の名無しさん:2008/07/20(日) 12:07:23
ゲンコツ 一個 120円×3
トリガラ 一羽  130円×3
豚バラ塊 1000円ぐらい
麺 4食入り 198円 

あとはおうちにあるモノで・・・ 
しょう油 みりん たまご 長ネギ たまねぎ りんご 煮干 コブ 他

チャーシュー味玉ラーメン 一杯500円超えるかも

295 :困った時の名無しさん:2008/07/21(月) 00:37:30
>>294
たぶん500円は越えるしあとガス代とか入れたらかなりかかると思う
>>289>>290>>291>>293とかは本職だろ
まともにスープのダシとったら商売成り立たないと思う

昨日もとんこつスープ作ったけど少し薄めたらむっちゃまずかった
本職だとこれに脂浮かしてごまかすんだろうけど

296 :困った時の名無しさん:2008/07/21(月) 00:42:11
もういいって。

297 :困った時の名無しさん:2008/07/21(月) 01:15:27
>>296
倒産しそうなラーメン屋のおっさんか
もういいって

298 :困った時の名無しさん:2008/07/21(月) 01:25:52
気持ち悪い奴だな

299 :困った時の名無しさん:2008/07/21(月) 22:29:22
普通ラーメン屋は原価率が低い。
10%代から多くて30%くらいまで。
600円のラーメンなら200円以下でできないとプロじゃないってことだ。
プロは手抜きはしない。できる最大の努力をしながら、必要な利益は取る。
500円原価が掛かって店よりうまいラーメンが作れても、
1500円以上で売れなきゃプロじゃない。
1500円のラーメンは売るのが難しいだろうから、
売値600円台原価100円から200円が普通プロが選ぶ相場だろう。
アマちゃんが思うほど、商売は簡単じゃないってことだ。

300 :困った時の名無しさん:2008/07/22(火) 01:46:21
まず、ゲンコツ1個120円、鳥ガラ1個130円だからスープで〜円。だからラーメン屋は薄いダシを油で誤魔化すと言う考えがアウト
ラーメン屋は1キロ120円ぐらいで仕入れてる。その他の節、昆布などもそう。それらで濃厚なダシをとろうとも原価は200円以下になる。



301 :困った時の名無しさん:2008/07/22(火) 18:34:29
オレの場合 作るのはいいんだけど片付けがメンドクサイ
じっさい食いに行ったほうが安くてうまいし・・・・w

302 :困った時の名無しさん:2008/07/22(火) 20:34:22
>>301
その通りだな。
自炊なんて貧乏人が仕方なくやるもんだしなw

303 :困った時の名無しさん:2008/07/22(火) 21:55:05
>>302
無能乙

304 :困った時の名無しさん:2008/07/25(金) 04:58:35
>>302
そういう考え方しかできないとは可哀相だ

305 :困った時の名無しさん:2008/07/25(金) 14:45:18
皮肉が通じないとはw

306 :困った時の名無しさん:2008/07/29(火) 14:09:36

「スガキヤ」のスープのレシピってどうよ?

【ラーメン】中部地区の人気ラーメン店「スガキヤ」のマスコット「スーちゃん」が生誕50周年
http://mamono.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1217305496/

307 :困った時の名無しさん:2008/08/02(土) 23:27:48
暑くてラーメン作る気がしねえ
家族も冷やし中華歓迎とか言ってるし
涼しくなったら頑張るぞ

308 :困った時の名無しさん:2008/08/03(日) 22:11:19
冷やし中華うまいじゃん。

309 :困った時の名無しさん:2008/08/03(日) 23:50:55
ワクワクしながら石手寺前のオロチョンに14時02分に行ったら閉まってた
仕方ないので茜屋に行ったら注文して40分待たされた
お客さん10人以上いるのに店主1人しかいない
そこいらのテーブルの上は客が帰り食べた後のどんぶりが山盛り
いつも思うんだが潰れる前のラーメン屋のスープはしょっぱい
非常時に行くラーショのスープでも全部飲み干すオレもスープは残した
スープが塩辛いのは客が減って前日の残りの冷えたスープを再利用しようとしたら塩入れるんだよな
弱火で前日から煮続けたらいいんだけどその余裕もないのか

どうでもいいが石手オロチョン気合入れて営業しろよ
オレ的にはオロチョンが一番ウマイ

310 :>>309:2008/08/03(日) 23:54:57
↑ごめん!愛媛のラーメンのスレと誤爆した('A`)

311 :困った時の名無しさん:2008/08/06(水) 00:21:44
近所のリサイクルショップで小さめの古い寸胴買ってきた
15L位のステンレスで2000円だったが高かったかな

312 :困った時の名無しさん:2008/08/06(水) 00:44:11
>>311
「高かった」ってことは、2万円の書き間違いか?

313 :困った時の名無しさん:2008/08/06(水) 11:26:49
>>312
真っ黒なほこりそうじしたら底がでこぼこだった
漏れないか心配

314 :困った時の名無しさん:2008/08/08(金) 15:42:06
>>313
前の持ち主が何を茹でていたことか…
ナムー

315 :困った時の名無しさん:2008/08/09(土) 01:02:51
>>314
新品だと1万以上するから我慢するけど変な霊がついてなけりゃいいよ

早速とんこつ仕込もうと思ったけどいつも買ってるスーパーで
同じ物もう3日置いてるので買う気しねえ
夏は熱いラーメン食べる人少ないからなんだろな
明日ぜひ買いたいんだが今日置いてたとんこつまだ置いてあったらさすがに引くよ
寒い頃は回転良かったから買ってたけど猛暑の今どこで買えばいいんだろ
田舎だから肉の専門店とか閑古鳥鳴いててスーパーより鮮度悪いしなあ

316 :困った時の名無しさん:2008/08/10(日) 01:08:33
スーパーに豚骨売ってるんだ。すげーな。どこの部位が売ってあるの?俺の家の周りには鳥ガラしか売ってないから、肉屋に注文してるよ。

317 :困った時の名無しさん:2008/08/10(日) 12:04:06
夏にトンコツ作る元気はないな

今日はアサリ出汁+鶏出汁の塩味で冷やしラーメン
貝類はコストの面で店では出しにくそうだ
北海道産のアサリが味が良くていいんだが、入荷不安定だし

318 :困った時の名無しさん:2008/08/10(日) 18:17:26
>>316
肉屋に注文したら取り寄せてくれるのかな
でも得意客なら仕入れてくれるだろうけど安い肉をスーパーで買ってる
庶民だと断られそうだ

319 :困った時の名無しさん:2008/08/10(日) 22:48:35
チャーシューで使う塊肉と一緒に注文なら全然気が引けない


320 :困った時の名無しさん:2008/08/12(火) 12:07:35
うちの近所は2件かな。
1件はげんこつのみ。g30円

もう1件はなんだかいろんな部位が混ざってる。
あばら骨っぽいものや、もしかして頭蓋骨?なんてのも。
こっちはg28円だったかな

でもやっぱり売ってない店のが多いよね。

321 :困った時の名無しさん:2008/08/17(日) 00:25:25
>>318
亀レスすまん。
取扱ってない店もあるし、うちは常連にしか売らないとか言われたりしたよ。肉屋の知り合いがいれば一番いいんだけど、なかなかいないよな。
>>320
アバラってあまりいいダシとれなくない?個人的に頭骨のダシが好き。

322 :困った時の名無しさん:2008/08/17(日) 18:59:16
>>321
アバラは見ただけで使ったことないなぁ。
頭蓋骨っぽいのは使ったけど、けっこういいスープになってくれたな。
思ったほど(?)臭みもなくて良かったわw
ちなみにg18円だった。今度アバラにも挑戦してみようかなとは思う。

323 :困った時の名無しさん:2008/08/19(火) 19:57:30
背骨とアバラは割と短時間でダシでます。
家のコンロで6時間ぐらいです。

324 :困った時の名無しさん:2008/08/25(月) 20:06:15
結局
誰も作れないジャマイカ!!

325 :困った時の名無しさん:2008/08/26(火) 16:17:48
まあ、家庭用のコンロでできるけど煮込み時間はかかるから暇がないと難しいね。土日の休みをフル活用するしかないね。俺は作ってたよ。

326 :困った時の名無しさん:2008/08/26(火) 16:45:21
圧力掛けて二時間でいいだろ。

327 :困った時の名無しさん:2008/08/26(火) 18:08:18
ある程度の味は出るんだけどなぁ・・・・
うっほ〜 こりゃうめぇ! はむずかしいわ

328 :困った時の名無しさん:2008/08/26(火) 19:53:44
結局、
誰も作れないジャマイカ

329 :困った時の名無しさん:2008/08/26(火) 21:24:22
>>327
オレもそんな感じだな
今度作るときは5時間くらい煮込んだ後
一旦とんこつや鶏がら出して新しい骨入れてやってみようかな
濃くなるだろうけどマズイんだろうか

330 :困った時の名無しさん:2008/08/26(火) 22:16:14
とことん煮た方がいいような気がする
やっぱり水や煮干・・・ 
タレの醤油なんかまで吟味して使わなきゃだめなのかしら

331 :困った時の名無しさん:2008/08/26(火) 23:27:19
>>330
煮干しとか和風だしは考えていたけど
どの料理レシピ見ても和風ダシは沸騰させたらダメになるとか
良く言われるのでそんなもんかなと思ってたけどどうなんだろ
ちなみにスッポンでダシとったら最高のダシがとれると聞いた事あるけど本当かな
一度試してみたいけどスッポンはどこで手に入れたらいいのやら

332 :困った時の名無しさん:2008/08/27(水) 05:32:51
>>331
http://www.google.com/search?num=50&hl=ja&newwindow=1&safe=off&q=%E3%81%99%E3%81%A3%E3%81%BD%E3%82%93+%E8%B2%A9%E5%A3%B2&btnG=%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=lang_ja

333 :困った時の名無しさん:2008/08/27(水) 12:30:01
>>332
ありがとう
ちょっと高いけど今度入れてみようかな

334 :困った時の名無しさん:2008/08/27(水) 18:22:57
そのまま すっぽん鍋で食った方がうまいんじゃね

335 :困った時の名無しさん:2008/08/27(水) 19:03:19
>>334
そりゃそうだ

336 :困った時の名無しさん:2008/08/28(木) 16:23:35
ラーメン発見伝の最新刊にスッポン使ったラーメンあった気がする
真似してみればいいよ


絶対スッポン鍋で食った方が美味いだろうけどな

337 :困った時の名無しさん:2008/08/28(木) 22:09:26
レス違いだが、
ところで、
すっぽんのどこがうまいんだ?
油?
とろみ?

338 :困った時の名無しさん:2008/08/28(木) 23:23:32
すっぽん好きな人は、肉の食感・コラーゲン・出てくる独特のダシ・精力増強・ヘルシー、
あたりの言葉に魅力を感じるのかもね。

俺みたいな庶民は好き嫌いの分かれる(嫌いな人は臭いとまで言う)とんこつの濃厚なダシや、
豚バラのチャーシューの食感の方が好みに合ってるけど。

339 :困った時の名無しさん:2008/08/28(木) 23:29:45
>>337
スッポンは一度、それも少ししか食った事ないからよくわからんが昔、魚屋にいた頃
常連の金持ち社長とグルメの話よくしてて
鯛とガシラ(ホゴ)がこの世で最高にいいダシが出るんだがで話は一致
だが社長いわくこの世で一番良いダシが出るのはすっぽんだと聞いて驚いた
それだけの話

340 :困った時の名無しさん:2008/08/31(日) 19:58:47
明日休みなんで久しぶりにラーメン作るよー
・チャーシュー
肩ロースかたまり 400グラム 
・スープ
豚骨大2本 トリガラ1羽 豚バラなんこつ1パック 鳥皮2パック 
煮干 長ネギ たまねぎ キャベツ 
・麺
イオン系スーパーにある4玉198円のサッポロ生ラーメン

鳥皮からとり油の抽出方法教えて〜 あと足りないものがあったらアドバイスお願い

341 :困った時の名無しさん:2008/08/31(日) 20:45:30
もやしを入れてもいいかもしれない。
もちろん好み次第だが。

鳥皮はガラと一緒に煮込んだことがある。
普段より白濁した濃厚なスープになったな。

透明なスープ、もしくは鳥皮から出た油を後乗せするっていうんだと
ちょっとやったことがないんでなんとも言えん。

342 :困った時の名無しさん:2008/08/31(日) 20:50:29
>>340
> 鳥皮からとり油の抽出方法教えて〜 

フライパンに鶏皮と少量の水を加えて蓋をして中火に掛け放置。
か、
弱火でじっくりと湯がいて、トロトロになったらフライパンで弱火で焼く。

>あと足りないものがあったらアドバイスお願い

タレはどうするの?
それとタマネギやキャベツは出汁を甘くするだけだから、
できるだけ入れない方が切れのある出汁になるよ。

343 :困った時の名無しさん:2008/08/31(日) 21:00:11
>>340
豚足入れてもいいような

344 :困った時の名無しさん:2008/08/31(日) 21:42:38
>>341-343
さっそくありがとー

タレは今作ってます
みりん100cc酒50ccを半分ぐらいになるまで煮詰めてから特選丸大豆醤油150cc 
にんにくスライス5枚 長ネギ青い部分少しいれて超弱火で加熱中

鳥油 自分も>>341さん方式で一緒に煮込んでたけど 今回は>>342さん方式でやってみます
豚足手に入らないわ
ちなみにもやしは具としてだよね?




345 :困った時の名無しさん:2008/08/31(日) 23:30:54
>>344
ひとつ聞くけどそのタレでチャーシュー煮て冷ましてから半熟卵を漬けるんだよね
でそのあとラーメンのタレに使うんだろ?
じゃあ水100CCと砂糖大さじ1が必要かと

346 :困った時の名無しさん:2008/09/01(月) 00:51:43
そりゃもやしは具だろw

もやし出汁の未知の可能性に賭けてみてもいいが。

347 :困った時の名無しさん:2008/09/01(月) 01:16:06
10年程 とんこつスープ作ってたけど
何を書けばいいのかな?

348 :困った時の名無しさん:2008/09/01(月) 01:16:47
>>344
たれにももっと旨味を

349 :困った時の名無しさん:2008/09/01(月) 01:41:56
>>347
かあちゃんの感度とか

350 :困った時の名無しさん:2008/09/01(月) 08:47:01
ラーメンのタレはチャーシューの煮汁がうまいのは同意だが、
タレに砂糖は入れないほうがいいと思う。
340はスープに結構野菜入れるみたいだから、甘くてくどくなっちゃうよ。

351 :困った時の名無しさん:2008/09/01(月) 09:01:49
今からつくるよー
とりえあえず げんこつ トリガラの下処理

タレがどうしても旨く出来ないから 味の素 かつおだし(ほんだし)でごまかす予定です

352 :困った時の名無しさん:2008/09/01(月) 12:06:01
>>351
ナンプラーも入れろ

353 :困った時の名無しさん:2008/09/01(月) 18:52:53
あじものとより、ハイミーの方がいいよ!

354 :困った時の名無しさん:2008/09/01(月) 23:49:23
あじものと キタ―― (^o^)ノ―――!!

355 :困った時の名無しさん:2008/09/01(月) 23:56:23
ドンドン入れよう

356 :困った時の名無しさん:2008/09/02(火) 03:08:47
ゲンコツ3本と鶏がら3羽分、京ねぎの青部分と玉ねぎでスープとってみたけど
すっげえ薄い。どこまで煮詰めれば濃厚になるかと煮詰めてたらほとんどスープなくなってしまった
3日もかけたのに

357 :困った時の名無しさん:2008/09/02(火) 11:12:16
ゲンコツちゃんと割ったかい?

358 :困った時の名無しさん:2008/09/02(火) 16:27:53
鶏ガラ3羽も入れて3日も炊いたのに薄いってわけわかんねぇな

359 :困った時の名無しさん:2008/09/02(火) 17:16:43
トリガラ1〜2時間
ゲンコツで5〜6時間で良いダシ出るよ〜
なぜか知らんが水からスタートしなきゃだめらしいけど

※圧力鍋使えば時間短縮できる

360 :困った時の名無しさん:2008/09/02(火) 17:44:54
温度が下がった状態から、上がっていく時が 一番良いダシが出るんだよ。

途中で足し水するのには、そういう理由もあります。

361 :困った時の名無しさん:2008/09/02(火) 23:37:34
今日パスタ製造機届いた!
http://www.rakuten.co.jp/promoworld/464512/500771/
ラーメンの麺は後にしてまずうどんで試してみるよ
これでこねようとは思わないけど切るのが楽そう
モトは魚屋関係だからカミソリの切れ味の刃渡り40cmの刺身包丁で切るのも味があったけど
細い麺は均一に切れなくて歯ごたえが様々でもう一つだったんだよね

362 :困った時の名無しさん:2008/09/03(水) 21:09:19
いまひとつ

363 :困った時の名無しさん:2008/09/03(水) 22:10:05
>>361
上手くカットできないと思うよ。

364 :困った時の名無しさん:2008/09/03(水) 22:12:56
>>361
製麺機買った方がいいよ

365 :困った時の名無しさん:2008/09/04(木) 09:17:31
>>364
今現在買えるパスタマシーンよりも良いとされる家庭用製麺機のオススメって物を教えてくれないか?

366 :困った時の名無しさん:2008/09/10(水) 20:37:48
まぁ
家で作るのは大変ってことだな

367 :困った時の名無しさん:2008/09/11(木) 08:48:25
>>366
何も大変な事はないだろ

368 :困った時の名無しさん:2008/09/12(金) 13:43:22
豚の耳が売ってたんだが、ミミガーじゃなくて
ラーメンスープにしたらコラーゲンたっぷりでうまいかのう?
 

369 :困った時の名無しさん:2008/09/12(金) 15:21:36
>>368
豚足の方が良いんじゃない

370 :困った時の名無しさん:2008/09/13(土) 00:31:01
トンソク 長田で買ってラーメンスープにするけど、旨いよ 本当に

371 :困った時の名無しさん:2008/09/13(土) 08:09:18
>>100>>200

372 :困った時の名無しさん:2008/09/13(土) 21:46:24
耳とか皮は、鮮度が少し悪いと匂いが付くよ。

373 :368:2008/09/14(日) 20:24:18
ほうか。
ほなら、鮮度のいい豚足とミミガーと豚骨で作ったらレポるけーのー。
ありがとうよ。

374 :困った時の名無しさん:2008/09/21(日) 20:46:59
にぼしのダシで醤油いれるだけで、美味い。

375 :困った時の名無しさん:2008/09/22(月) 02:39:19
以前麺が余ったのでチャーシューの漬けタレをかつお出汁で割ったら、ただのめんつゆになってしまった

376 :困った時の名無しさん:2008/09/22(月) 14:30:18
>>374
言葉通りに解釈したら笑えたw

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