★ ◎ ▼ √ ● 化学調味料総合スレ ◆ △ ＠ ¶ □

1 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 21:06:00 ID:bIfCKy2K

いまやラーメンの味は化学調味料が決め手。

いくら天然の素材で頑張ったって
化学調味料使った味付けにはかなわない。
化学[調味料]どころか
化学[味そのもの]の店も多数。

知ってる化学調味料について書いてください。

38 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 01:51:27 ID:8NGrxNf2

>>14
香料は、食品添加物だら、何でも使えるわけじゃないよ。
食品衛生法で規制されるから、ポジティブリスト制。
つまり食品衛生法で香料に使用できると指定されたもの以外は香料原料に使用できない。
これ常識。協和香料化学事件は指定外のものを使用したから問題だった。

当然、香料原料は化学構造も同定されているわけで、わざわざミミズ、ネズミ、ウンコみたいに
品質の一定しないものから手間かけて抽出することはないでしょう。

香料の中身はブラックボックスというより、高度な企業ノウハウだから
客にもそのレシピを開示しなかったことが多かったと、協和香料化学事件のころ
どこかで書いてあったのを覚えてる。

39 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 01:53:45 ID:bHjlcBWp

反化調派は嫌煙派に似た性質があるからな
粘着が居着くと建設的な内容は期待できないスレになるだろうな
とは言っても今更化調について語り合うことなんてほとんどないかもしれんが

40 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 02:05:30 ID:kc7Uat3Y

最近復活している弁護くんが寄ってくれそうなスレですね

41 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 02:35:31 ID:1OPdzKk1

喫煙は感覚・味覚を低下させるだろ。
問題は化調が味覚を低下させるかだが、これはありえる。
塩辛い食事に慣れれば薄味は分からなくなるからな。
当然化調に慣れれば、旨み成分が少ない食事から旨さを感じられなくなる。
旨さだけに偏った味は確かに危険かもしれないね。

42 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 04:12:38 ID:kc7Uat3Y

41みたいな単純否定論者が一番困りものだね。
旨味手間かけずにお安く既製品で代用するのが批判されてるだけ。
危険とかアホかと。

無化調を謳ってお湯みたいな味しか出せない店の方が早く淘汰されてほしいよ。
（例　むろや）

43 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 07:00:12 ID:1OPdzKk1

グルタミン酸は一種の興奮剤だったはずだぞ。
膜貫通型タンパク質ってやつと関連して神経系に関与するもの。
いわゆるシグナル伝達ってやつで、細胞内イオンチャネルで体内イオン濃度を調節するもの。
麻薬を使うと、どんどん禁断症状が出るってやつと同類。
少量じゃないと、まずい気がするんだが。ただ、化調と関係なく、
長時間煮込んで抽出した天然材料でも同じことだが。

違ったかな？

44 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 08:14:19 ID:8NGrxNf2

>>43
グルタミン酸でおもいだしたが、
あるダーツバーの女性スタッフ(ラヲタではない)が、
二郎は依存症になるクスリをラーメンに添加してるのではないか？
と素で話してた、なぜかまた行きたくなるらしい。

いつも結構な人数が行列してる様子を見ると、グルタミン酸塩は中毒性あるかも。

45 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 08:33:54 ID:DLxwWlyL

こぇぇぇー

46 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 08:39:41 ID:1OPdzKk1

もしその種の化合物だとすると、同じ味だった場合、以前よりも
旨みが少なく感じてくるはず。同じ状況なのに、だんだん不味く感じたら危険だと思う。
でもそこはおそらく満足度が高いだろうから、麻薬中毒系の症状ではないなら問題ないと思う。
確かタンパク質が分解してできるペプチドにも旨み成分があったはずで、
こっちはOKだと思う。そう考えると、天然素材を使うのはやっぱり大事かも。

47 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 08:45:30 ID:rwsMnJEA

>>9で言われている調味料って関西を中心に展開している「横綱」でも使われているものでしょうか。
興味あります。

48 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 20:52:05 ID:bHjlcBWp

終末ラーメン


あるラーメンの人気店。
そこは固定客がひきも切らないくらいの人気店として営業を続けていた。
しかしそこのラーメンは身体に良いとは言えなかった。
化学調味料たっぷりのスープに豚の脂が一センチも膜をはって浮いている。
さらに冬場でもさほど湯気が立たない。
湯気は脂の膜が包んでしまうので立ちにくくなっている為だ。
そこへ常連の客はにんにくや胡椒を鼻がまがるほどぶちこみ、汗をだらだら垂らして飲み込んでいくのだ。
主人のおじさんは顔色の悪くなった常連客と並んで記念写真を撮る事がある。
画鋲止めにされたポラロイド写真は既に五十枚以上はあった。
「どうだすげえだろ、みんな死んじまってるんだぜ」
おじさんは写真を指さした。
「こっちのは肝臓ぶっこわしておだぶつだ。こっちも来年には死ぬだろうな」
そして比較的新しい写真に丸を描いた。
「ウチみてえな高カロリー、高蛋白、食塩過多、化学調味料過多のラーメンを週に四回も五回も食ってみろ。
　尻からラードが出るぜ。脂肪肝だって診断されて、身体に蕁麻疹が出ても
　懲りずに食い来続ける奴は写真に残す事にしている。
　これだって全部じゃないだろう。俺の知らねえとこで死んじまってる奴もいっぱいいるはずだ」
おじさんはさらに続けた。
「それでもな。東京ってとこはそういう味じゃないと商売にならねえんだ。
　手間隙かけていいもん作っても味にヒステリーがないと売れない。何度か身体に良くて美味いものを目指したが
　それじゃ駄目だ。結局、毒じゃなきゃ美味いって言わないんだ。憶えてもらえないんだな。
　変なとこだよここは。銭払ってまで毒食いたがる奴がウジャウジャいるんだ」
おじさんは指に挟んでいた煙草を床に捨て最後に呟いた。
「外食してもラーメンだけはよせよ」

49 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 21:12:54 ID:p4My9jlC

>>38
＞つまり食品衛生法で香料に使用できると指定されたもの以外は香料原料に使用できない。
違うよ。
禁止されている「化学成分」以外なら何でも使えるよ。
「化学成分」がＯＫな物であればそれの出所がウンコだろうが小便だろうが問題無いのが
もう数十年続いている今の日本の法律。
関連法規を一読される事をお勧めします。

50 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 21:41:14 ID:1OPdzKk1

寿司屋に連日行くのとラーメン屋に毎日行くのは違うんだよな。
たとえそのラーメンが不健康であっても、重い、まだ残ってるから行きたくない、
と思えば正常な体で心配ないんだよ。１週間後とかそれが抜けた時にまた行けばよい。
でも中毒症状、禁断症状が出たら危険。体調が悪くなっても行きたくなったら危ない。
寿司の場合には、一番美味しいから行くのであって、高いとか行列してる、とか
体調が悪い時はむしろ食べたくない。これが正常。これなら毎日寿司でもよい。

51 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/15(土) 03:03:24 ID:7z+OZ2Da

>>49
食品添加物は指定添加物リスト（平成19年12月28日改正）に記載されているものは
Okと考えていたけど、禁止されている「化学成分」のリストなんてあるの？
これは知らなかったので、どこで開示されてるか教えてください、勉強のために。

>「化学成分」がＯＫな物であればそれの出所がウンコだろうが小便だろうが問題無いのが
>もう数十年続いている今の日本の法律。
昔、女性ホルモンのエストロゲンを採取するのに女子トイレの尿から抽出したなんて
話を聞いたことあります。それが医薬品で使用されたか分からないけど

52 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/15(土) 03:13:58 ID:sU4DFztR

>>51
ぉぃぉぃ
香料は添加物じゃないよ。
法律上でも。

53 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/15(土) 12:56:59 ID:7z+OZ2Da

>>52
添加物とは、食品製造過、加工の目的で、食品に添加、混和、その他の方法によつて
使用する物と法律上定義されてるから、香料は添加物だろ。

法律読めば、当然そう解釈できるはず、
直接香料という単語が食品衛生法に記載されてなくとも。

実際、厚生労働省は香料は添加物として解釈運用してるじゃないか。

54 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/15(土) 19:54:48 ID:mp9piYb9

>>53
ちげーはあほ。
添加物とは「食品製造過、加工の目的で、食品に添加、混和、その他の方法によつて使用する物」であって
確かに香料を添加物として使用する場合もあろうが香料は法で言う添加物の定義では無いわ。

法律は、おまえが勝手に解釈するもんじゃないのだよ。法律について学びなさい。

# そもそも化学香料である味の素は添加物そのものが売られている例とでも？言うまでも無く調味料として売られてる。

55 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/15(土) 21:34:17 ID:kVWWvwYq

食品添加物における香料の定義は54さんの説明でよいと思います。

自分は最近、ラーメンを食べると即時に軽い胸やけと頭痛がするようになりました。
と言っても、自家製麺やつけ麺なら症状が出ずに食べられることもあるので
自分の場合は麺に使われている食品添加物やその量によって症状が左右される
のだと思います。
スープに使われる食品添加物はだいたい分かりますが、麺にはどんな食品添加物が
使われているんでしょうか？特に博多ラーメン系の麺では。
詳しい方、教えてください。

56 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/15(土) 21:58:19 ID:n/Jrc4zt

まあ、毎日食べるようなもんじゃないね。
ただカップラーメンだって相当良くないと思うし、その変はみんな
分かってるでしょ。ただ、健康・天然材料とかいうブームが広まって、
ラーメンは健康なんです、みたいな風潮ができた時が一番危険だと思う。

57 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/16(日) 05:06:32 ID:9EPsWBtS

>>55
ラーメンで胸焼けやアレルギーが発生する例は多いですよ。
これは事実で、ラーメン屋は使用している化学調味料を明らかにすべきとの声もあります。

化学調味料が使われていないお店が、多少まずくても意外とはやるのは、
化学調味料が使われていないお店を探して行く人が以外と多いからだと思います。

多分、麺に使われている化学調味料では無いので無くスープに使われている化学調味料によるのでは？
ただ、麺に使われている小麦粉や卵でアレルギー症状を出す人は、いるようです。

58 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/17(月) 20:28:07 ID:szQYexVf

化学調味料が入っているラーメン＝ウンコや小便が入っているかもしれないというわけですね。

59 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/19(水) 08:34:39 ID:oIMonxxD

勉強になりますた。

60 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/19(水) 22:14:58 ID:1Y2DBZhM

化学調味料ってみんな使ってるの？

っていうか使ってるよね。

いい化学調味料を探し当てたもん勝ちでしょう。

それだけで一生贅沢に食っていけるんだから。

61 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/20(木) 23:52:15 ID:qO+3cy4P

味の素は２０日、食べ物に含まれる「うま味」の成分が発見されて今年で１００周年を迎えたことを記念し、
テレビＣＭを放映したり外国の学会で発表するなど、うま味を世界的にアピールする活動を進めると発表した。

山口範雄社長は、ＣＭに起用する俳優の小栗旬さんらと都内で記者会見し、
「特に若い層にうま味への理解を深めてもらい、市場拡大につなげたい」と話した。
ＣＭでは、うま味を甘味、酸味、塩味、苦味とならぶ基本的な味の一つとして宣伝する。

東大の故池田菊苗教授が昆布に含まれるグルタミン酸をうま味の成分と特定し、
うま味調味料「味の素」の商品化につながったことを紹介するドラマも制作し、５月に東大で公開する。

米国やフランスで開かれる味覚や摂食に関する学会では、
うま味にタンパク質の消化を促す機能があることなどを説明する。

記者会見に臨む俳優の小栗旬さん＝２０日午後、東京都港区
http://www.tokyo-np.co.jp/s/article/images/2008032001000485.jpg
（共同）　東京新聞
http://www.tokyo-np.co.jp/s/article/2008032001000477.html

62 ：55：2008/03/23(日) 16:19:38 ID:lk71WJo2

57様
アレルギーが原因ってこともあるのですか。それは考えてませんでした。

原因を探るため、お店の人には失礼ですが、スープだけ飲んでみたり（友人に麺をすべて食わせました）
具とスープを摂らず麺だけ食べてみたりしたことがあります。
その結果、秋○原のはじっこに本店がある系列のラーメン店数店と近所の有名店の麺を食べると
胸やけ＆軽い頭痛がすることがわかりました。（あくまで自分の場合です。他のお客さんは
おいしそうに食べてます。）
で、恐る恐る店主に麺に化学調味料を使っているか聞いてもかん水としか回答がない。。。
企業秘密だから答えなくないのか、本当にかん水しか使ってないのか疑問なんです。

化学調味料がすべて悪いとは思ってないです。
ただ、症状が出ないようなラーメンを食べたいと思っているだけです。
今では、症状が出るのが恐くて、近所の自家製麺・無課長の店しか行けません。

63 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/24(月) 06:03:20 ID:jGe6pFHd

普通に考えるとかん水の線が濃厚なのかな。
かん水にも色々あるし。
卵アレルギーがあるなら、卵白が一番怪しいけど。

64 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/24(月) 08:38:03 ID:2sG+SuzS

化学調味料の実態に興味あります。
どんどん書き込みしてほしいです。

65 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/24(月) 17:31:03 ID:fMyqzrYI

やっぱり、こってり系のラーメンは旨み感受性を低下させる可能性があると思う。
多分化学調味料か天然旨み成分かは関係ないんじゃないかな。あれだけ加熱して抽出したら、天然とは言えないでしょ。
逆に塩とかの繊細なやつはむしろ敏感になる気がする。
もちろん、中毒性が出てこなければ全く問題ない。
同じ店で、昔の方がおいしかった、と感じるようになったら相当危険だと思う。ただ、系統の違うラーメンを食べるのは、
この中毒性を避ける効果があると思う。

66 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/24(月) 17:45:03 ID:C18+BOdX

何店で試されたのか分かりませんが、
秋○原に本店があるラーメン店の系列数店と近所の有名店の麺を食べると
胸やけ＆軽い頭痛がするとうことは、きわめて限られた店舗で
症状が出るということでしょうか？

そうだとすると、あまり一般的でないものを製麺素材に使用してるかもしれませんね。

麺って、意外に色々な素材使って製麺するみたいですね。
http://www.498.co.jp/content/category/01_00_goods/01_01_noodle/000004/

67 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/24(月) 17:52:42 ID:4EtUkqG+

ラーメンスープの味の組み立ては、
基本的には旨味・脂・塩味のトライアングル。
で、脂は塩味や旨味の官能をマスクする効果があるので

この三要素を正三角形に近いバランスで
拮抗させないと、食味が破綻しがち。

あっさり系は三角形をコンパクトにして
これら以外の繊細な味わいや風味を立てる方向性。
こってり系は三角形を大きくしつつ、パワーある出汁材で
それに埋没しない味わい・風味を付加する。

で、こってり系に必要な旨味をすべて天然素材で
出そうとすると、めちゃめちゃ金がかかる。
特に魚系。だからグルソとイノシン酸で
旨味を底上げしてやるわけ。

68 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/24(月) 19:24:14 ID:oCA8ZNkk

↑具体的な化学調味料名を教えて下さい！！

69 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/27(木) 15:22:50 ID:Q87locVo

おいおい使っている化学調味料は店の最高の企業秘密だよ。
簡単に教えるわけ無いでしょう。

数店舗の展開をしている某店なんか、味付けは全て化学調味料だよ。

表立って売られている物なんて全体の１割にも満たない。
豚骨から和風まで、化学調味料を溶くだけで完成できる仕組みが出来上がっているのだよ。

化学調味料作る方も、１つ作ればあちこりのラーメン屋で使ってもらえるから安泰ってわけだ。

70 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/27(木) 15:47:22 ID:6eq0HyuP

とりあえず柴田書店の『月刊食堂』の
ラーメン小特集が載ってる号を買えば、
広告欄に業者広告がいろいろ載ってると思う。

71 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/27(木) 17:03:11 ID:B+jPVzWf

凪っていう店がひどいらしいよ。
こってりスープの味付けまで全部化学調味料のみで行われているって。

72 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/28(金) 01:16:30 ID:kq+1sXcZ

味付け全部化調ってｗ
このスレは豚骨スープの素とかも化学調味料にしてんのか？
俺の使ってる豚骨スープの素には「化学調味料不使用」って書いてるぞｗ

73 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/28(金) 01:49:24 ID:3WUKMdoM

化調っていえば、狭義には

1・L-グルタミン酸ナトリウム（アミノ酸系）
2・イノシン酸ナトリウム（核酸系）
3・グアニル酸ナトリウム（核酸系）

の3種だと思うけど。(2)+(3)を5'-リボヌクレオチド二ナトリウムって
言うこともあるね。もう少し広げると、

4・タンパク加水分解物

も入るかな。

74 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/28(金) 01:54:30 ID:3WUKMdoM

あと、過去スレだけど

■なぜ化学調味料はイケナイ？■
http://salad.2ch.net/ramen/kako/993/993653087.html

は面白いよ。レベル高い議論あり。

75 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/28(金) 17:30:23 ID:vRKJ1qra

>>72
> 豚骨スープの素とかも化学調味料にしてんのか
人工調味料ですね。

私の中では化学調味料と同じ扱いです。

76 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/28(金) 17:38:26 ID:d+xoe0ed

私の中では醤油も化学調味料となっています

77 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/28(金) 17:53:41 ID:3WUKMdoM

批判するにしたって、純粋な旨味調味料と風味調味料は区別しようよ。

78 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/29(土) 00:26:18 ID:uyt30e97

というか「化学」調味料っていう言葉が、「味の素は旨み調味料」
っていう免罪符みたいになっちまってる。
今の味の素は化学合成してないからね。
まずこの世から「化学調味料」っていう言葉を無くさないと。
化調化調と騒ぐ奴らも味の素のシンパ。
こいつらのせいで味の素がのさばる。

79 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/29(土) 02:56:00 ID:0DC/ZWkB

人工調味料
て言葉ならどう？

80 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/29(土) 03:07:24 ID:BOocVfpY

「明日の虐殺の素」味の素
「フリーダム、虐殺の自由を掴め。カップヌードル」日清食品
味の素、日清食品 、ミズノ、アシックス、アディダス、はオリンピックを応援してると思います
「虐殺は〜ロッテ〜♪」ロッテ
ロッテリアとクリスピー・クリーム・ドーナツはロッテグループ。ロッテはオリンピックに資金を出してます。
＜遺体の写真です＞ 心臓の弱い人は見ないほうがいいです。 でも、これが現実。
http://www.tchrd.org/press/2008/pr20080318c.html
中共は「暴動の鎮圧に際しては、致命傷を与える武器は一切使っていない」と言ってたが
観光客がBBCのインタビューに「36台の戦車を見た」「まるで戒厳令だ。動くものは何でも撃つ」 って答えてる。
http://www.nicovideo.jp/watch/sm2689923
「胡錦濤はチベット大虐殺の張本人」
http://jp.youtube.com/watch?v=pab7NQ2Q1Pk&feature=related
ポーランド首相、チェコ大統領も五輪開会式出席せず
http://sankei.jp.msn.com/world/europe/080328/erp0803280028000-n1.htm
チベット人に扮した警察官がデモ隊を扇動→濡れ衣着せて人殺
http://jp.epochtimes.com/jp/2008/03/html/d53827.html
【↓これらの企業はチベット大虐殺五輪スポンサー企業です。
　これらの企業の商品を買うことは虐殺に加担したと等しいのです】
「虐殺したら、スカッとさわやかコカ・コーラ」コカ・コーラ 　「I'm loving it（虐殺）」マクドナルド
「Die your dreams」トヨタ 　　「フリーダム、虐殺の自由を掴め。カップヌードル」日清食品
「明日の虐殺の素」味の素 　　「ビエラは虐殺もくっきり」パナソニック 　「虐殺は〜ロッテ〜♪」ロッテ
「チベット大虐殺2.0」DoCoMo ・GE ・パナソニック ・コカコーラ ・マクドナルド ・サムスン ・VISA ・OMEGA
・ジョンソン＆ジョンソン ・マニュライフ生命 ・lenovo ・アディダス ・フォルクスワーゲン
・MIZUNO ・ダイムラークライスラー ・コダック

81 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/29(土) 03:52:53 ID:MLlhX04w

>>79
人工っていうのも、やっぱり味噌醤油と味の素を区別できないよ。
天然に産出するもんじゃないし。

味噌醤油は伝統調味料、かな。
味の素はなんだろ。

82 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/29(土) 17:15:35 ID:aiS6yaN2

>>81
非醸造旨味調味料でいいじゃん

83 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/29(土) 22:05:53 ID:JEV844Cv

>>82
ナイス！

84 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/02(水) 16:51:20 ID:cdR61wKb

★ ◎ ▼ √ ● 非醸造旨味調味料総合スレ ◆ △ ＠ ¶ □
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1205409960/

85 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/04(金) 13:39:03 ID:U3LbCelM

あげ

86 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/06(日) 00:25:14 ID:9AdSDwLk

非醸造旨味調味料をだくだくに使っている事で有名な店が夕方のニュース番組スーパーニュースのラーメン特集で紹介されてたんだけど、これって問題じゃない？

87 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/09(水) 16:01:47 ID:vrNjuIHP

問題にしちまおうぜwwwwww

88 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/09(水) 17:48:46 ID:DLZWvSE5

賛同します！

89 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/12(土) 12:42:37 ID:5412fduC

あげ

90 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/19(土) 02:50:45 ID:ACrWRGO9

age

91 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/23(水) 10:30:12 ID:bcBfyA/P

で、化学調味料の正しい表現方法は？

（１）非醸造旨味調味料
（２）人工調味料
（３）旨味調味料
（４）人工旨味調味料

92 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/26(土) 08:27:51 ID:XHv8UOdv

（４）に１票

93 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/26(土) 18:15:37 ID:L+Jmtzl1

おなじく。

94 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/26(土) 22:47:45 ID:APXFY7Wn

物質ごとの名前で呼べばいい。

95 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/26(土) 23:10:29 ID:Ey1J9VsV

（そんな簡単には作れないだろうけど、例えばの話）
自分で昆布を大量に買ってきて出汁をとり、
濃縮して低温にしつつ水分を飛ばし、析出した結晶を集めて使ったら、それは化調になるのか？

96 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/27(日) 01:01:55 ID:Gt+9/uKl

>>95
ならん。

97 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/27(日) 03:41:12 ID:buJ7X9Q5

>>95
なるでしょ。マンニットとかも混じるから純度は低いが
立派なL-グルタミン酸の結晶だ。つうか、そもそも
味の素開発者の池田菊苗が最初にやったのが
40kgの昆布からのグルタミン酸単離だ。

98 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/28(月) 20:08:20 ID:FULajg4w

>>95
うん、なるね、そこまでしたら。
おもいっきり人工的な事をやっているし。

天然でやるならそんな事不要でしょ。

99 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/28(月) 22:07:12 ID:q8Kpg0pB

煮たり焼いたりだって人工的な操作なんだから、結晶で取り出したら化学調味料だとかいって差別的扱いをするのは完全に宗教の世界ね。

100 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/28(月) 22:36:02 ID:Z4JHt3J/

>>98は昆布の白い粉は拭いて使ってるに違いない。

101 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/28(月) 23:17:04 ID:uzGEEipy

「析出」や「抽出」したら駄目よん

102 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/28(月) 23:45:29 ID:ruBJpd7r

梅干しが塩吹くのもアブサンが濁るのも
析出なんだけどねえ。

103 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/28(月) 23:47:25 ID:Z4JHt3J/

つーか、ダシやスープを取る作業は全部「抽出」だぞ。
化学用語はちゃんと使おうよ。

104 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/28(月) 23:52:45 ID:ww+X2i4F

それは言葉の揚げ足だな。


なんで結晶を集める必要があるんだ？
普通に大量の昆布を出汁を使うぶんには問題無いのに。

アホかおまえはｗ

105 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/29(火) 00:01:12 ID:awGh3KWV

塩や砂糖が便利なように
グルタミン酸ナトリウムも便利だろ。

藻塩も禁止か？

106 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/29(火) 00:14:09 ID:eNm/bxUr

と、凪の店員が申しております。

107 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/03(土) 16:21:54 ID:YtiRGdFC

明らかに、単離したらダメで未処理はOKというのはおかしいね。
とにかく、その成分がどの程度の量までは安全で、
どういう生理作用があるかだけで評価すべきだね。
グルタミン酸はやはり麻薬作用がある気がするんだよね。
快感と引き換えにどんどん感覚が麻痺する作用がありそうだ。
旨みの強い系のラーメンの評論に、「味が落ちた」という表現が多い気がする。
おそらく、こうした成分を高濃度で頻繁にとるせいで、ラーメンの味は変わらないのに、
舌だけが変化してるんじゃないかな。

108 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/03(土) 16:27:22 ID:/lZTfgcm

おれ、おぼろ昆布（グルタミン酸無添加、食酢も使ってない
ちゃんとした奴）を土産に買って、しばらく何にでも
かけて食べてたら、その後しばらく昆布なしだと
味的に満足できなくなって、「こりゃヤバいわ」と思ったことがあるなー。

フジッコのとろろ昆布（これは調味済み）の商品名が「純とろ」なのは
ダテじゃないなと思ったヨ。トルエン並みの中毒性かと。

109 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/06(火) 01:28:34 ID:W4+GocEa

>>107
確かに、単離はダメで未処理はOKというのはおかしい。
終いには、各種天然塩も化学調味料にされそうだね。

110 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/06(火) 06:19:08 ID:Y2ogvflP

化学調味料は製品化する為に
複数の安定剤組み合わせて使うから
それが微妙に味に影響するんじゃないの？
味覚の鋭い人にはその違いが分かると言うか
後味が残る感覚が嫌何じゃない？

111 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/06(火) 06:49:45 ID:3oOyf1Be

>>110
> 化学調味料は製品化する為に
> 複数の安定剤組み合わせて使うから
> それが微妙に味に影響するんじゃないの？

その伝聞めいた推測はどこから来るですか。
つうか「安定剤」って何よ？　何を安定するの？

> 味覚の鋭い人にはその違いが分かると言うか
> 後味が残る感覚が嫌何じゃない？

一時期、ほんの一部で作られていた化学合成系の
グルタミン酸には、D体（L体の光学異性体）の分離が
不十分だったため、苦味を呈したものがあったという
話もあるけど。今は全部バイオだからL体しかない。

112 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 06:54:58 ID:vsKivWdn

皆、何にも解かっていない味音痴だね。あえて言うなら、食べた後、
しばらくうまみが舌に残っていれば、まず間違い無く化調が入ってます。
でも、化調は普段から食べているとまず入っているか、いないか判別不可能です。
日本では、自然食崇拝者以外で化調を全く食さないというのは無理です。
だって何にでも使ってあるから・・・。悲しい国だ、ニッポン・・・。

113 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 06:59:22 ID:vsKivWdn

化調完全排除は無理だが、
なるべく使わないように気をつけているだけで
数ヶ月もすればかなり味覚が洗練されてくると思う。
とりあえず、粉末出しを使わないで味噌汁を作り続けることがお奨めかな。
化調漬けになってると気付かないけど、
いったん気付くと「あんなモノ食ってたのか」って気分になる。
まあ気付く人とそうで無い人とでは議論はかみ合わないよ。
特に>>111みたいに詳しい人は仕事がら常時摂取しているだろうし

114 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 09:03:36 ID:344DWEla

>>113
おれ仕事は食品関係じゃないし、
家には化調は置いてないよ。いらんから。
自炊のときのグルタミン酸のソースは
昆布とトマト、あと醤油あたりだ。

おれの印象だと、むしろ化調ヘイターの方に
「自分は違いをわかってる」と言いたいだけの
味音痴が多いけどね。「グルタミン酸の
過剰利用の批判」をすればいいのに、そこで
「化調の存在の批判」をしてしまう。問題の
切り分けができてない。

>皆、何にも解かっていない味音痴だね。あえて言うなら、食べた後、
>しばらくうまみが舌に残っていれば、まず間違い無く化調が入ってます。

はるか昔の化調スレで書いたことがあるが、
俺は一保堂の玉露でグルタミン酸の旨味が強すぎて
気分悪くなったことがある。これは他にも同意して
くれた連中が数名いたよ。他に、高級うどんすき店で
目の前でひく昆布だしの濃厚さを受け付けない、
という人もいた。上にもおぼろ昆布の話が
出てるだろ。粉末だしだって完全無添加の
鯖節・昆布粉末・椎茸粉末の混合モノは結構多いが
（うちにある生協ものはそうだ）、あれだって
使いすぎれば同じことになる。

115 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 09:04:11 ID:344DWEla

結局、問題なのは化調じゃない。「味覚閾値を
大幅に超えるグルタミン酸の突出」が問題なんだ。
天然だしだとそれはなかなか面倒だけど、
スプーンでバサバサ入れられる化調は
それを容易に達成しやすい、ということ。
天然だろうが合成だろうが、グルタミン酸も
調味料である以上、使いすぎれば味のバランスが
壊れる。ラーメンという食品は油脂と塩分と
旨味系（グルタミン、イノシン、グアニル）を
高レベルで拮抗させる食い物だから、大量に入れても
味が壊れにくいだけ。

116 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 09:18:17 ID:344DWEla

「壊れにくい」ではなく「破綻が目立ちにくい」と
しておこう。

117 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 18:49:28 ID:vsKivWdn

最近のラーメンのトレンドというか一番店の条件と言うべきか
自然抽出の旨味の過剰重ね合わせ＋それに見合った大量の化調

東京で例えると州崎の吉左右みたいな料理で言えば
反則技みたいな店が繁盛しているが>>111はどう感じるわけ？
個人的には猿の脳みそ喰う満足感と同等の域まで達した
嫌な感じに思えるけど（倫理観の有無とは別にビジネスとしては有りかもしれんが）

118 ：111=114：2008/05/08(木) 21:02:29 ID:344DWEla

>>117
>反則技みたいな店が繁盛しているが>>111はどう感じるわけ？

ちとジャンクフード的グルメな方向に振った味が、
そういうのを好きな層に受けてるんだなあ、と思うよ。

俺はもうダブル・トリプル…と足し算していったタイプの
重いニューウェーブは喰えないや。トシなんだろうね。
こないだ食べたイタリアンでアクアパッツァ
出てきたんだが、トマト＋ワイン＋魚介＋オリーブの
重畳路線で、旨味が強烈すぎて最後ちょっと辛かった。

これなんかも「化調じゃなくても、濃すぎる旨味は
ちょっと…」な話。

119 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 23:29:13 ID:JQjY6fp9

ほとんどのラーメン屋はインチキであることはよくわかった。

120 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/09(金) 01:22:04 ID:RLgwg0uE

>>118
過剰摂取は仕組みは薬物依存と同じだし
ネズミの実験で証明した教授もいたね

121 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 02:55:49 ID:X1N4vKfS

>>118
ポテトチップス特にプリングルズなんて、表面に付着してる粉は
殆ど、化学調味料じゃないの？ 粉だけなめると。
結構売れているみたいだ。
確かに、癖(依存性)になる味(有効成分)だよ。

122 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 03:24:27 ID:xXmh2oNt

>>114天然だしの過剰で酔うというのは全く同意。その流れでラーメンでは課長が油とかとの兼ね合いで過剰投下されている、までは同意。だけども、普段自炊するならわかりそうなものだが…

123 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 03:25:11 ID:xXmh2oNt

（続）過剰でない適切な天然だしと過剰でない適切な課長。果たして、食味において同じか…？オレは課長ヘイターだが、圧倒的に天然だしが旨いぞ。課長入りの飯なんざ、暇なし貧乏な労働奴隷のエサだよ。　　　　　課長が日本の食を破壊している。

124 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 03:42:05 ID:xXmh2oNt

追記　昆布、トマト、醤油ってよくわからないのだが…なにつくるの？

125 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 06:38:27 ID:x4oKfhIq

■ うま味発見１００年
　 〜その先端科学を探る〜
講師： 中谷　延二 （ 放送大学教授 ）
＜ ５月１７日（土曜）２３時 〜２３時４５分 ＞
　 純粋に科学上の興味による研究と、日常的な経験とを結びつけ、
学術上においても実用上においても実用上においても成果を挙げ、
またわれわれの食生活上にも大きな影響を与えた「うま味」成分である
「グルタミン酸ナトリウム」の発見に至る研究の過程を再検証する。
それによって、科学と技術の連動の意義について考察する。

126 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 06:49:13 ID:AWMO3/OQ

美味しいことと甘み成分は違うでしょ。
単一成分は基本美味しくないよ。
バイオリンも基底音だけじゃなくて、いろんな成分の倍音があるから美しく聞こえる。
これがキーボードとの違い。あまりに変な音ばっか聞いてると、
キーボードの方がきれいに聞こえちゃう。結局なんでも自由っていうのは危険なのよ。
楽器も食べ物もなるべく天然のものを取った方がよい。

127 ：111=114：2008/05/10(土) 13:08:27 ID:MGLUna6v

>>123
>（続）過剰でない適切な天然だしと過剰でない適切な課長。果たして、食味において同じか…？

俺「食味が同じ」なんて言ってないじゃん。当然違うよ。
天然だしには純粋結晶でない複合的な成分と、風味があるからね。
それを圧倒的に旨いという人がいてもいい。でもそれは
「塩とアンチョビならアンチョビが圧倒的に旨い」というのと
同じだぜ。俺は

・それ自体がカラダに悪いわけではないが
　それだけでは味が平坦になるだけのグルタミン酸調味料
・グルタミン酸を軸に多彩な味と風味が付加される天然だし

という2つで合意できるならいいよ。俺が嫌いな化調批判の言説は

・化調の存在自体を悪とするような物言い
・化調は体に悪いと言いながら天然素材のグルタミン酸摂取は肯定する物言い

だからね。単に「化調を軸に味を組み立てたら、立体感が乏しくて
マズいだろ？」って指摘なら、そうだねって答えるよ。

>>124
> 追記　昆布、トマト、醤油ってよくわからないのだが…なにつくるの？

なんでわからないの？　「グルタミン酸のソース」って
書いてるじゃん。グルタミン酸系の旨味を足したいときには、
グルタミン酸含有量の多い食材や調味料使うってことだよ。

128 ：111=114：2008/05/10(土) 13:16:22 ID:MGLUna6v

>>126
> バイオリンも基底音だけじゃなくて、いろんな成分の倍音があるから美しく聞こえる。
> これがキーボードとの違い。あまりに変な音ばっか聞いてると、
> キーボードの方がきれいに聞こえちゃう。結局なんでも自由っていうのは危険なのよ。
> 楽器も食べ物もなるべく天然のものを取った方がよい。

こりゃまた変な比喩を出してきたなあ…。

あえてサイン波や矩形波を選んだ時でもなけりゃ、キーボードだって
倍音成分は含んでるよ。実際、ブラスやヴァイオリンと同じ
倍音成分を設定したプリセットはいっぱいある。

キーボードが鍵盤楽器である以上、打鍵の強弱以外には
オシレーターのパラメータ調整とピッチベンドぐらいしか
表現技巧がないから、ヴァイオリンみたいに表現の自由度が
極めて高い擦弦楽器を真似ようとしてもうまく行かない、
って話なのに、それを印象操作に使うのはフェアじゃないね。

同じ鍵盤楽器のピアノをあえて出してこないのは、自分でも
何か思うところがあったからじゃないの？

>美味しいことと甘み成分は違うでしょ。
>単一成分は基本美味しくないよ。

俺はそれは否定してないよ。てか、そんなこと言ってる人は
このスレに誰もいないだろう。化調批判派は勝手に仮想敵作りすぎ。

129 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 20:30:04 ID:Svny8w9Q

>>127
>天然だしには純粋結晶でない複合的な成分と、風味があるからね。
化調を極力使わないで自炊する人は結局その辺に美味しさを感じるんだろうし
満足するんでしょう

>だからね。単に「化調を軸に味を組み立てたら、立体感が乏しくて
>マズいだろ？」って指摘なら、そうだねって答えるよ。

言ってることは同意するが、一般の人はそんな表現出来るもんじゃないだろ
結果的に化調の存在否定する様な物言いになるんじゃないの？

それとは別に化調の原材料だってブラックボックス化されてるわけだから
実際に製造工程見たことのある人の意見も聞きたいなぁ
安全性も含めて。
みんな大好きなウインナーやマーガリンの行程見ちゃうともう二度と手が出なくなるじゃん
理屈抜きに

130 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 20:45:22 ID:fFLME6+w

スナック菓子や加工肉は平気で買うのに外食だと化調に口やかましい奴はよくいる

131 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 00:57:17 ID:DPyK8cJi

好みと感覚の正しさは別の問題で、混同しちゃいけないんだよ。
養殖うなぎと天然うなぎは、必ず天然の方がおいしくないといけない。
これは好みの問題とは違う。生物の生理現象の問題。
感覚がずれてくると、養殖の方がおいしく感じてくる。
味の素より昆布だしの方がおいしくないといけない。
感覚がずれると逆にこれが逆に感じてくる。音楽もそうだけど、感覚は社会生活
や生死にかかわる健康まで影響しないから、ずれても大きな問題には
ならないけど、食べ物や音楽が悪いと人間が元来もつ能力を失うことになるんだよ。

132 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 02:18:35 ID:CHFWaKWl

>>131
> 好みと感覚の正しさは別の問題で、混同しちゃいけないんだよ。
> 養殖うなぎと天然うなぎは、必ず天然の方がおいしくないといけない。
> これは好みの問題とは違う。生物の生理現象の問題。

なるほどね。「養殖よりも天然がうまく『なければならない』」という
信念をもとに、愚昧な大衆の味覚の「錯誤」を正すわけですか。



…結局、幼稚な天然信仰イデオロギーじゃん。ばかばかしい。
信仰で自らの舌を縛り、世界を狭める。実にかわいそうなことだ。
鰻好きからも「ヘタな天然物よりずっと美味い」という評価を受けてる
忠平の坂東太郎とか知らないんだろうな。

133 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 04:48:49 ID:0AYK2lo+

美味しさと天然由来である事にはさして因果関係が無い
131みたいなタイプは有機野菜で作った精進料理だけ食べて余生を過ごせ
ラーメン板とか論外だろｗ

134 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 08:04:17 ID:7J6X9EO5

>>131
すまん、ちょっと教えてほしいが、その生物の生理現象ってのはウナギ以外にも
あてはまるものなのか？

あてはまるのなら、牧畜の家畜より野生動物が、農業で栽培した作物より
自然に生えてる物の方がうまかったりするわけ？それともウナギが特別なのかな。

135 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 11:21:32 ID:CHFWaKWl

「動物としての本性に従え」ってことなら、そもそも
「加熱してα化したデンプン」や「加熱して変性した蛋白質」を
主食としてる点で、既に普通の動物の食性と掛け離れてる。
うなぎは血抜きか加熱調理しないと毒を持ってるんだけど、
それもそのまま食うのが「天然」かね？

人間は

・加熱調理
・農耕栽培・畜産・養殖
・各種の味覚（甘・鹹・酸・苦・旨・辛）に直接作用する調味料

の発見と洗練によって味覚の快楽を開拓してきた。

今の日本人が「伝統的和食」だと思ってる味付けの基本骨格も、
歴史的に見れば各種の新技術（本枯節製造、北前船による
昆布移送）や新調味料（砂糖・醤油・唐辛子）の普及によって
江戸時代中期以後に可能になったものだ。そういう視点で
化学調味料を位置づけてみたら、ちょっと違う見方ができるよ。

136 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 12:10:10 ID:DPyK8cJi

手をかけたから美味しいとか、手をかけなかったから美味しいということではなく、
美味しいか不味いかは決まっているということ。
好みも人それぞれの感覚が違っているだけであって、美術とかの視覚上の好みとは違う。
川魚が生で食べられたとしても、焼かないと美味しくない。これは自然現象で決まっている話。

食べ物が問題となるのは、食べるものによって以降の感度が違ってくること。
それが最も大きくなるのが麻薬。グルタミン酸もこれと関連し、
非常に低濃度で調節されている。味は単なる一時的な経験じゃなく、
生理現象に影響する。健康問題として現れないから気づかないだけ。
もちろん味の素はそのうちの一つにすぎない。
　人間は良い物を食べると美味しく感じるようにできている。
理想的には絶えずいい物、美味しいものを食べ続けるとこが一番よい。
その中に味の素は含まれていない。

137 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 12:30:11 ID:CHFWaKWl

> 川魚が生で食べられたとしても、焼かないと美味しくない。これは自然現象で決まっている話。

その「決まっている」を定義するのは誰なの？
鶏卵を生食するのは日本だけだけど、あれは間違った食べ方？
筋金入りのベジタリアンの間では、より「自然な」食生活として
最近はローフード主義がブームになってるけど、あれも否定？
君とローフード推奨主義のどちらが正しいのか、俺たちは
どう検証すればいいの？

無理だよね。だってそれは「信仰の対立」なんだから。
君の信仰は理解したけど、その宗教を科学的事実みたいな顔して
みんなにおしまわるのはやめてくれ。せめて味覚生理学と
食文化史の基礎ぐらいは理解してから話を始めてくれないかな。

138 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 12:30:34 ID:CHFWaKWl

> 人間は良い物を食べると美味しく感じるようにできている。
> 理想的には絶えずいい物、美味しいものを食べ続けるとこが一番よい。

残念ながら、人間は無条件で脳内快楽物質を分泌させる味覚を
持っている。糖分。カロリー摂取が生存可能性に直結する時代に
培われた、「ハイカロリーなものを美味しく感じ、執着する」本能だ。
「甘いものは別腹」なのは、たとえ満腹中枢が機能していても、
糖分は快楽の感度低下が低いからだ。体内で速やかに
グリコーゲンに変換され、そこから優先的に燃焼されるんで、
過食した場合も栄養として無駄なく蓄積できる。

「人間は良い物を食べると美味しく感じるようにできている」
なら、一部の過食症の人のようにスイーツばかりガバガバと
食べ続けたっていいはずだ。でも、実際はそうじゃない。
人間の感覚器官の発達は、農耕・牧畜以後の食糧事情の激変に
全くキャッチアップできてないからだ。

だから、安易に「いいもの」と「美味しいもの」を混同するな。
そこを等号で結ぶ奴には、まともに食文化を語る資格はないよ。