★ ◎ ▼ √ ● 化学調味料総合スレ ◆ △ ＠ ¶ □

1 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 21:06:00 ID:bIfCKy2K

いまやラーメンの味は化学調味料が決め手。

いくら天然の素材で頑張ったって
化学調味料使った味付けにはかなわない。
化学[調味料]どころか
化学[味そのもの]の店も多数。

知ってる化学調味料について書いてください。

156 ：153：2008/05/16(金) 02:26:56 ID:qveGrXLy

ごめん
147ではなく143、139ね。悪かった。
ただ間違った食事の部分が、具体的に何を指し示しているのか分からん。
酸化還元酵素と閾値の説明は妥当だね。

157 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 00:55:27 ID:xAOgO3i1

>>155　人類の歴史から、たかだか百年ほどのことだよ、課長は。それ以前、数千年、数万年の間、無課長の食事が人生の歓びを紡ぎ続けてきた。

158 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 00:57:04 ID:xAOgO3i1

（続）季節にとれる自然の恵みを、如何なる階層の人間も。カニも海老も海胆もいくらも、山菜も。ロジスティックスが集落を越えることは限定的だったからね。

159 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 00:59:20 ID:xAOgO3i1

（続伸）課長の目的を考えてみればいいよ。時間のほとんどを市場に搾取された労働奴隷の安価でスピーディーな餌の生産だよ。

160 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 01:00:39 ID:xAOgO3i1

（続続）課長のエサは食に歓びをもたらすことはない。食を軽視し、効率化した後の、『自由』なる時間も人生に歓びをもたらすことはない。それすらも市場に搾取されるんだよ。

161 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 04:01:39 ID:Ta9Tv1zx

時代に合ってない
誰もが常に自然本来の食事を摂れるほどの自給率が現代日本にあると思ってるの？
３食質素な精進料理で生きるのが食の歓びなの？

162 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 14:13:56 ID:xLu/qqYW

>>157-160
まずは読みやすい文章で書いてもらわないと…。分かりづらい表現は、正しい理解を遠ざけるのでは？
また、化調について賛否両論あり、あなたがどちらサイドでも構いませんが、書き方、表現には最低限のマナーが必要かと思います。
方向性はどうであれ、あなたが何かを伝えようとしてしているのは分かりますが、世界はあなた中心で回ってはいません。(コレ、たぶんホントです)

>>161さんも書いたように、ゆとりある自給率やサイクルが現代社会には無いと思います。
また、現在生きている人々の中に、何者にも何にも関与する、される事なく(あなたの言う搾取？)、自分だけの為に生活を送れる人など、殆どいないと思います。

化調否定するのは自由ですが、『労働奴隷の餌』という表現は、あなたが嫌う『食の軽視』以前に『食への冒涜』ではありませんか？

163 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 15:30:03 ID:nbP1nEgF

ネット世界で「自分ではない誰か達」を愚民扱いして
安心したいだけなんでしょ。検証不能な「正しさ」を独自に定義し、
自分は正しいけど、周囲は「感覚がおかしくなって」間違った
食生活をしてるんだ、と言う。反論不能の構図のなかで優越感に浸ってるだけ。

>>157
>人類の歴史から、たかだか百年ほどのことだよ、課長は。それ以前、数千年、数万年の間、無課長の食事が人生の歓びを紡ぎ続けてきた。

前の化調スレでもあったが、そもそも昆布だしと鰹だしの合わせだしを
ふんだんに使った「正統な」料理法が全国に広まっていったのは、
明治末期以後のことだ。その明治末には味の素が販売開始、
大正時代中期には高級料理店や宮内省御用品に使われるようになる。

俺たちが伝統的な日本料理だと思ってるものの多くは
驚くほど歴史が浅い。蕎麦は江戸中期にはせいろ蒸しの蒸し麺だったし、
肉じゃがはビーフシチューの代用品（逆ではない）だった。
そもそも伝統的な日本料理の骨格をなしている（というイメージが持たれている）
醤油・砂糖・昆布・本枯節の4点セットが庶民に安定して
供給されるようになったのがいつの話なのか、よく考えてみてほしい。
「たかだか100年」と大差ないスケールだぜ。

>>159
江戸時代の地方庶民の食生活は、まさに「時間のほとんどを
農業に搾取された労働奴隷の安価でスピーディーな餌の生産」を地で行ってた。
このへんは食文化史の研究書をいろいろ読んでみればわかるでしょ。
「過去＝自由、今＝牢獄」って単純な歴史観はどうにかしてくんないかな。

とにかくもう少し事実に即した話をしてもらわないと、俺も>>161も>>162も
あなたの話には聞く耳持てないと思うよ。

164 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 01:14:26 ID:23xQ/rUf

�@精進料理の言及なし�A近代以前、都市人口は二％�B鰹、昆布の言及なし。　　　　　　　　　　　課長をその目的から考えてみるべきというだけ、成分や健康の影響ではなく。　　　　　　　　　　安価な労働者用の代替食でしかないよwつまり、エサ。　　　　　　

165 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 01:15:45 ID:23xQ/rUf

テクノロジー自体は否定しないし、その意味で鰹、昆布の言及も許容する。しかしながら、重ねていうが、その意図、目的が重要。　百歩譲っても、哀れな敗戦国の代替食だな課長メシなんてw　　　　

166 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 01:16:37 ID:23xQ/rUf

時代の話をすれば、旬の豪奢は今は相応の資産と時間があるもののみに許されとばかりはいえない。しかしながら、意識と見識は必要だな。

167 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 01:46:02 ID:WMcI9jhU

>>163 お疲れ様です。
>>162です。

あービックリした。162では書き込みを思想的な部分に限定して書いてしまったので、>>157-160の個々の論点について、詳細なレスを付けたいと思っていました。

しかし再度アクセスしてみると、私が書きたいと思った内容にほぼ100%に近い内容で、163さんが書いて下さっており、本当に驚きました。

化調もその他の調味料も歴史は浅い。特に化調はまだまだ多角的に検証すべき段階で、現段階で白黒つけられる段階にないと思うのです。
勿論、実際の使用に関しては、個人のご判断にお任せするとして、ですが。

私自身も化調はできるだけ避けてしまう感がありますが、より多くの方の考えをうかがう事は、とても大切だと思っています。

168 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 07:58:32 ID:Mt+GGJav

とりあえず、直接的に命にかかわるようには見えない。
じゃあそれでいいの？ってこと。

人間がもつ感覚を自ら放棄するのが良いとは思えない。
スポーツができなくても、問題ない。むしろ、活性酸素を取らないから寿命には好影響という話もある。
音楽も必要ない。隣の子供の下手くそなピアノで、騒音問題になることもない。社会的にも安定化するようにみえる。

人間が狩をして成果が挙あがったときに、おそらく達成感を感じたはずだ。人間は体を動かす喜びを知っている。
音楽は感情を伝える手段。誰もが好きな音楽が必ずある。食べ物も同じ。もともと良いものに喜びを感じるようにできている。

感情を理解できなかったり、味が分からなかったり、スポーツに楽しみを感じない人は、
いくら頭がよくて仕事ができても、芸術を理解しても、人間とはいえないんじゃないかな。

169 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 09:57:32 ID:kJXbX5v7

だから、夢想と薄弱な知識から紡ぎ出された
俺流人間論（自然主義ファンタジー入り）はよそでやってくれ。
あんた以外の誰にもインパクトも説得力もない。
「音楽≠芸術」っていう、一般的な定義に真っ向から逆らう
極めて独特な主張についても、一言も補強や説明のないままに
本論の補強（されてないけど）に使ってる。

合理的・実証的な論にもとづく意思疎通ができないなら、
俺はもう相手しないよ。

170 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 20:01:09 ID:xLBMeUgB

>>169
まあでも実際食い物なんて
合理的・実証可能な論理で裏付けてうまさを判断するわけでも在るまい。
極めて曖昧な要素が複雑に絡み合って調和やバランスを保ちつつ
味覚を満たしてるんじゃないの？

171 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 21:23:22 ID:AD+p/bNa

料理もスポーツも芸術だと言う人はいる。
京懐石は芸術だし、美的表現がある。

でもやっぱり料理は美味いかどうかが大事であって、ベテラン板前が技術の粋を込めても
不味ければ意味がない。音楽がいくら芸術性が高かろうが、感動しなければ意味なし。

和食も中華も、ジャズもクラシックも味や音の方向性がある。それを感じ取るための
能力は、芸術性を高めても意味がない。
自分で良いと感じる味覚や音楽性を磨くことでしか、向上しない。
タバコを吸ったり、化学調味料をとりすぎると、この能力は低下していくのは明らかだと思うんだが。

172 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 22:34:56 ID:8E2T4DoD

>>171
ウマイもん喰ってその味を知っていればいいだけの事
タバコも化調もあんたが思う程悪影響は無いと思う

ウマイもん喰わずに化調料理だけ食べてる奴前提ってんなら判るけどさあ。

173 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/19(月) 03:57:23 ID:dlC2gBjM

>>170　同意。科学的、実証的に旨いものを分析して、成分的に論証出来ると思っている時点で花鳥脳でつね。自己の食の経験上、明らかに旨いものは旨いし。圧倒的に旨いものはあるよ。　　　　　　

174 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/19(月) 03:57:57 ID:dlC2gBjM

花鳥は…マズいし、工業化された食もマズい。改良の余地は十分あるし、一定の意義は認めるが…　　　ちなみに、オレは健康云々には興味なし。マズいから花鳥は食べない。

175 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/19(月) 08:51:20 ID:mFOnqcPH

> 自己の食の経験上、明らかに旨いものは旨いし。圧倒的に旨いものはあるよ。

馬鹿？w

176 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/20(火) 17:32:29 ID:bT3P08t+

ところで、塩分を取りすぎると高血圧になるし、糖分は
糖尿や虫歯につながる。グルタミン酸の取りすぎで
味覚以外に悪影響ってあるの？

177 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/21(水) 00:06:18 ID:fsmglhH3

>>176
人工的なのはどうなんだろうね？
世界的に検証されたわけでも無いだろうし
たとえ非常に悪い場合でも
因果関係が立証されるのか、されたとしても長時間要するのだろうけど
トランス脂肪酸とかでも何十年摂取し続けてやっと各方面で低減化への取り組みが
始まったばかり。

178 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/21(水) 00:46:43 ID:ZGy60/Hd

アメリカでは、1960年代末に中華料理店での食事後に
吐き気や手の痺れを訴える「チャイニーズレストラン症候群」が
広く報道された関係で、グルタミン酸ナトリウム（MSG）については
連邦食品薬品局（FDA）主導で何度も健康への影響の大規模調査を
行ってるよ。

その結果、80年代にはMSGは健康への悪影響がない
「GRASカテゴリー」に分類されてる。この頃にはWHOも
MSGに「安全」のお墨付き出してます。

1995年のFASEB ReportはMSGの健康への影響について
それなりのエビデンスを備えた最新の研究報告のようだけど、
ここでもそうした結論を追認する形でMSGの安全性を認めてるみたい。

FDA Backgrounder: FDA and Monosodium Glutamate
http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/msg.html

179 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/23(金) 06:29:18 ID:CXOhUJaj

>>171
涙目ｗ

180 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/23(金) 08:10:09 ID:m6niZwwL

いちおう神経伝達物質だし準必須アミノ酸だからなあ

181 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/23(金) 16:48:06 ID:GOsDyQop

で、
その
グルタミン酸ナトリウム
てのを入れれば
人間は「美味しい」と感じるわけ？
そんなら全部の料理に入れよっかな。

182 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/23(金) 18:16:10 ID:Gxn8a0eR

単に昆布だしの成分だし、甘いもの以外には合うんじゃない？一応

183 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/23(金) 18:32:42 ID:m6niZwwL

美味しいわけじゃない。「旨味」という官能を感じる、ということ。

184 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 12:14:11 ID:J8QdcN+s

神経伝達物質だからこそ注意が必要なんだよ。
濃度調節は塩濃度よりもシビアでしょ。塩濃度はもともとかなり濃度が
高いからよっぽどでない限り、問題ないでしょ。
神経伝達物質は低濃度で機能するための機構そのものだから、
味覚を変えちゃう。

185 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 12:22:19 ID:9Qn71zUE

●グルタミン
体内に最も多く存在するアミノ酸。　免疫系の機能に重要な役割をし、
エネルギーとして、又肝機能も助ける。集中力、知力を維持する脳のエネルギーとなる。

186 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 12:31:49 ID:uHic3djM

「神経伝達物質だから」と言っても、口腔摂取で影響が出る物なの？
それにもし出るなら、味覚に限らずあらゆる感覚や、運動にも影響が
ありそうなもんだけど。

>>178を見る限りでは、大量にとると一時的に吐き気やしびれがあるけど、
逆に言えば大量摂取時の一時的症状以外は確認されてない、と読める。

187 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 13:08:35 ID:9Qn71zUE

>>184
> 濃度調節は塩濃度よりもシビアでしょ。塩濃度はもともとかなり濃度が
> 高いからよっぽどでない限り、問題ないでしょ。

食塩はかなり適正摂取の閾値が狭い、濃度調節がシビアな物質だよ。
塩は1日の平均摂取量が10gぐらい。で、体重60kgの人の致死量が
30g〜100g。普段の摂取量の3倍で死ぬ可能性があり、死に至らなくても
脳浮腫や肺浮腫などによる回復不能なダメージが残る可能性がある。

グルタミン酸は、昔はJECFAが1日の上限摂取量を120mgとする勧告を
出してたけど、その後の研究結果を受けてこれを撤回し、現在は
上限摂取量を設けていない。

188 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 13:09:35 ID:9Qn71zUE

> 神経伝達物質は低濃度で機能するための機構そのものだから、
> 味覚を変えちゃう。

・経口摂取したグルタミン酸は腸粘膜で利用され、大部分がアラニンに変わる
・血中のグルタミン酸は血液脳関門を通過できないので、脳内の神経伝達には影響しない

「準必須アミノ酸」というのは、体内で生産できるから
必須アミノ酸ではない、ということ。だから異物としての毒性はない。
脳内では神経伝達に関与するので代謝機構による濃度調整が必要だけど、
分子量がでかいので、経口摂取したグルタミン酸が血液脳関門を通過
することはない。そもそも消化プロセスで大部分が分解されて
アラニンになる。ということ。

「味覚が変わる」とすれば、それは単に濃い旨味に慣れたからであって、
神経伝達がどうこうではない。

>>186
おっしゃるとおりです。

189 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 21:45:46 ID:J8QdcN+s

みらいにグルタミン酸レセプターが存在するんじゃなかったっけ？
感覚の調節機能が感覚の鋭敏さと関連してるわけでしょ。
グルタミン酸だけ多量に摂取したらグルタミン酸に対する感度は落ちると思うけど。
ワインをいつも飲んでると、どのワインか分かるようになるのとは逆。
多成分のバランス、濃度分布を理解できるようになるため、ワインの味が分かるようになる。
音楽も同じ。音楽をやってると、様々な周波数の細かい音色まで分かるようになる。
基本的に単一の成分を極端に高濃度にとると、つまり抽出物をとると、味覚は落ちる。

190 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 22:06:10 ID:9Qn71zUE

>>189
> みらいにグルタミン酸レセプターが存在するんじゃなかったっけ？

そうだよ。でも味蕾のレセプターは脳内のグルタミン酸回路とは
完全に切り離されてるし、動作原理も違う。味蕾のレセプターは
電気的に作用するセンサーで、味成分を経皮的に吸収しない。
味蕾の味細胞は、呈味物質が味細胞内部に入り込むことによる
感覚鈍麻現象を起こさないよう、分子吸収を妨げる密着結合構造
（タイトジャンクション）になっている。

> グルタミン酸だけ多量に摂取したらグルタミン酸に対する感度は落ちると思うけど。

それは糖分や塩分や脂質に慣れるのと同じだ。それ以上でも
それ以下でもない。ついでに言えば、生理学的次元では
味の慣れは比較的容易に回復する。味蕾細胞は入れ替わりの
サイクルが速い（10日程度）。

191 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 00:36:42 ID:kGzGCo64

引用している知見があやふやで思いこみの激しいヤツと、ちゃんと理解し、かつ自分の意見と知見を区別できてるヤツの差が激しいスレだな。

192 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 00:57:57 ID:piUR4ZS/

昔サークルの部室に転がってた本には「味の素は核酸由来だから核物質、
身体にいいはずがない」とか書いてあったり、『買ってはいけない』の
ライターの一人は「グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムは全くの別物、
ナトリウムといえば金属元素で、そんなものが身体にいいはずがない」とか言ってた。
批判派にはずいぶんメチャクチャな議論をする人が多いなぁ、という印象はある。
このスレでもそんな印象を再確認してしまった。

グルタミン酸ナトリウムを賞賛する側にもトンデモ学説はあるんだろうけど
俺が知ってるのは、「脳内神経伝達物質だから、摂れば摂るほど
頭が良くなる」というやつぐらいかな。

193 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 00:59:32 ID:piUR4ZS/

「頭が良くなる」は、日本では大正か昭和初期に喧伝された話だよね。
東南アジアでは今でも言われたりするらしいけど。

194 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 04:05:01 ID:m9I7/92B

まあ味の素ご飯に大量にかけて食ってた世代もいるわけだし

195 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 04:29:56 ID:RBye7vtC

感覚の問題は分子生物学や細胞生物学に落とし込めないよ。
脳と一体の領域、上では「慣れ」と言っている範疇だから、能力として扱わないと勘違いする。
「味細胞」なんていうのは、相当勘違いしやすい表現だと思う。何か味を決める細胞が存在するような語感。
あくまで物質の代謝や電気信号伝達を説明するものであって、味はセンサーのパターン認識で行われるものでしょ。
そのセンサーはグルタミン酸みたいな神経伝達に関与するような信号の場合は、麻薬と類似した機構だから、
甘くみてはいけないと思うな。味覚や音楽の感覚は、医者では分からない。優れた料理人とか音楽家でないと、
その本質に迫ることはできないよ。両方とも良質で自然なものを摂取しないと、その感覚能力は向上しない。
まあ確かに健康問題とは重ならない所に存在するから、話がややこしくなるんだけどね。
死に少しでも近づくことが健康問題ならば、味の素は健康に問題なしと言ってもいいと思うけど。

196 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 10:13:17 ID:piUR4ZS/

>>195
> 「味細胞」なんていうのは、相当勘違いしやすい表現だと思う。何か味を決める細胞が存在するような語感。

そんな、確立した用語にケチつけられてもなあ。「味覚細胞」か「味細胞」て
呼ぶことに決まってるんだよ。

> そのセンサーはグルタミン酸みたいな神経伝達に関与するような信号の場合は、麻薬と類似した機構だから、
> 甘くみてはいけないと思うな。

あんた俺の書いたこと1％も理解できてないでしょw

197 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 20:25:12 ID:P7ZRsYdO

もともと感覚の話として進めていてもよかったのに、「神経伝達物質」という
単語が出てきたとたんに勘違いと自己流解釈で「神経伝達物質だから問題だ」と
言い出した。ところがそれを論破されたら「感覚の問題は学問には落とし込めない」と
のたまいだす。

>>196
あんたのお相手さん、いまこのあたりと理解して良いでしょうかｗ

198 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/26(月) 06:21:09 ID:M6Sk6WYR

＞それは糖分や塩分や脂質に慣れるのと同じだ。それ以上でも
＞それ以下でもない。ついでに言えば、生理学的次元では
＞味の慣れは比較的容易に回復する。味蕾細胞は入れ替わりの
＞サイクルが速い（10日程度）。

だから、それはセンサーだけを考慮してるのであって、
感覚・嗜好の問題なんだから、生理学では説明できないでしょ。
その物質の輸送系・代謝系だけで判断はできないと言ってるんだけど。
認識・好みを「慣れ」としてるが、この認識は明らかに誤りだと思う。
味覚はおいしいと感じる能力で、物質が生理反応に与える影響よりも、
頭のパターン認識能力の方が大きい。同じ感覚器官の聴覚もそうだが、
耳のセンサーの能力はそこまで個人差はない。音楽も言語も、
センサーから集めた情報処理能力の差が非常に大きいので、これが大きな認識の差になる。音楽性。
どんな塩好きでもあまりに濃い味は不味く感じるでしょ。
グルタミン酸の場合はこの機構が明確じゃないから、高濃度に対して注意が必要。

もともと人間は生楽器の音色を理解するように、自然な食品をおいしく感じるようにできてる。
確かに別に死ななきゃいいでしょっていうことなら、何の問題もないよ。
でもそれは、人間足がなくても死なないよってことと同じ話でしょ。
自由に体を動かしてスポーツをする能力をもつ動物だってこと。

199 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/26(月) 08:08:55 ID:zWixniaD

>>197
> あんたのお相手さん、いまこのあたりと理解して良いでしょうかｗ

みたいですw

200 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/26(月) 10:46:48 ID:jVr2XM7b

ID:M6Sk6WYRは、普段なにを食べてるんだ？

201 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/26(月) 14:00:11 ID:zWixniaD

>>198
> 認識・好みを「慣れ」としてるが、この認識は明らかに誤りだと思う。

あっ、そう。どうぞ、そう思っててください。

> もともと人間は生楽器の音色を理解するように、自然な食品をおいしく感じるようにできてる。

じゃ、なんで人間は自然界で接する機会が極めて少なかったはずの
加熱変性した蛋白質、α化した澱粉質、高純度の単糖類や二糖類を
おいしいと思うのかな？

日本の濃口醤油が、当時世界最先端の水準だったバイオテクノロジーが
可能にした「人工的」な産物であることは理解してる？　日本酒が
並行複発酵という精妙に練り上げられた「人工的」技術を駆使して
作られていることは知ってる？　現在、世界のチーズのほとんどが
日本で開発された「人工的」レンネット酵素を使って製造されて
いることは？




最後に。「自然な食品」って何？　誰がそれを定義するの？

202 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 06:11:36 ID:a2dMba1z

上の説明だと、みらい細胞は10日で入れ替わるそうだが、
１０日間や20日間、アメリカ人の食事に切り替えてもアメリカ人の舌にはならない。
これは、舌は入れ替わっても味覚、認識能力があまり変わらないから。
嗅覚はみんな同じ雰囲気にいるから差は大きくならないけど、
音楽や食事は生まれてから、特に感覚形成に大事な時期にみんな違うものを採るから差が大きくなる。
スポーツも慣れでムーンサルトはできるようにならない。感覚形成に大きな影響を与える幼少時に感覚を磨いてないと厳しい。
どんなに慣れようとがんばっても、ピーマンが食べられない人はいる。これも慣れではなく、能力の問題。

自然には、人間が食べたら健康問題どころか、死んでしまう生物も多い。
生なら不味いが、焼くとおいしくなるものも存在する。
また寿司のように、酢と加熱した米と魚が共存する系は自然には存在しない。

基本的に自然をそのまま食べることはできない。
野菜ですら、土がついたり砂がついている。

そうではなくて、人間は料理をして生きてきたということ。混ぜるだけでなく、
単に時間をおくのも一つ。加水分解酵素を利用して旨みのあるペプチドを増やす。
全てはおいしいと感じることの工夫。
これとは対照的に味の素は、旨みに関与する成分濃度を増加させる。
一定以内の濃度なら、何の問題もないはず。抽出物は、この成分のみ濃度を極端に
高める。味覚は、類似した２者を見分ける能力。美味しいと感じる濃度は塩も砂糖も決まっている。
グルタミン酸の場合には、これが不定。味の素大さじ一杯、にはならないはず。
グルタミン酸レセプターが存在する以上、他のパターン認識系とは違う、単なる好みではない中毒性に疑いをかける必要がある。

203 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 06:35:36 ID:ZmQG0yJy

以上、202の勝手な思いこみでした。

204 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 08:21:18 ID:grN3+CMb

だんだん論旨が後退してきているね。
自分が何を言いたいのかもわからなくなっている感じ。

205 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 08:39:04 ID:C0o8sfmx

202、昨日食べたものをおしえてください

206 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 08:47:13 ID:grN3+CMb

> 加水分解酵素を利用して旨みのあるペプチドを増やす。
> 全てはおいしいと感じることの工夫。

なお「加水分解酵素を利用して旨みのあるペプチドを増やす」
というのは、近年は味の素と同じように食品に添加されている
「たんぱく質加水分解物」のうち、バイオ系のものの作り方そのもの。

> 美味しいと感じる濃度は塩も砂糖も決まっている。

塩は上記の通り、閾値調整がシビアな物質。砂糖はそうではない。
飴は糖分100％に近いし、チョコレートは油脂と糖分の混成物だけど、
普通に美味しいと感じる。それに欧米〜中東圏では、甘味は
メリハリのあるがっつりした甘さでないと意味がないと感じる人が
多いので、日本人からすれば甘すぎるものが多い（特にフランスの
コンフィズリー職人は、スクロースの甘さをまっすぐ伝えることを
大事にする）。

日本では、菓子の焼き色を維持しながら日本人好みのレベルまで
甘さを控え、さらにでんぷんの劣化を抑えられる新糖質として、
これまたバイオ生産による半・人工甘味料のトレハロースの使用が
盛んになってきてる。単に砂糖を減らすとメイラード反応の量が減って、
なんとなくなまっちろい菓子になり、美味しくなさそうになるから。

要するに、味の素も、たんぱく質加水分解物も、トレハロースも、
「全てはおいしいと感じることの工夫。 」

207 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 15:37:30 ID:C0o8sfmx

ふ〜ん。

208 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 20:24:51 ID:4wkpPpvd

うなぎは天然の方が美味しくないといけない
の辺りからトンデモ理論炸裂だな。

209 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 22:32:36 ID:1Vec+hkS

で、ラーメンにうまみ調味料使っていいんでしたっけ？
どうなりました？

210 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 23:49:22 ID:8Wqc4c3d

>>209
すべては美味しいと感じることの工夫だそうだからいいんじゃない?

211 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 00:03:23 ID:DLEdUMNm

>>208
ｳﾝﾁｸ語りたいだけなんだよ彼はw
間違いが多いけどww

212 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 00:05:24 ID:BifEcIL4

料理人には、自分が毎日食べてもいいと思うものを作ってほしいなと思う。
その料理のパズルのピースとして化調に活躍する余地があるなら、
それはそれでOK。でもドバドバは勘弁。

213 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 00:21:22 ID:BifEcIL4

>>211
> ｳﾝﾁｸ語りたいだけなんだよ彼はw
> 間違いが多いけどww

てか、蘊蓄にもなってないような…＞天然のほうがうまく『なければならない』

214 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 07:07:53 ID:OujCpsr/

>「全てはおいしいと感じることの工夫。 」
変な日本語だね、表現としてこなれていない気がする。
この人は、やたら体言止めを使ってる。
よほど文章に自己陶酔してるのか。

215 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 12:03:00 ID:M0d0+PDX

グルタミン酸には麻薬作用や中毒作用があるといってるところがすごく引っかかるんだよね。
機構から考えてといっているが、その機構が具体的に何であるかの部分が思い込みっぽいんだよね。
こうあるべきだという思想に都合のいい部分を勝手な解釈で引用しているというか。
しかもまちがえて理解してるし。

216 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 13:24:51 ID:BifEcIL4

>>215
だね。

体言止め氏は、最初の頃は健康被害の主張も混じってたと思うけど
それは途中でひっこめて、今はヘンなメタファーを交えながら
感覚鈍麻とか感覚攪乱のリスクの話をしようとしているのだよね。

それも、「甘味だろうが塩味だろうが旨味だろうが、味濃いばっか
喰ってたら味濃いメシが好きになるのは当たり前だよねー」という
一般論以上の「懸念」があるのだと一生懸命主張しようとしながら、
裏付けとして出す話がまた俺理論になってるので、完全に失敗しているw

217 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 21:35:25 ID:KNZFsSef

体言止め君、恥ずかしくてこのスレに
帰ってこれないなｗ

218 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 22:13:28 ID:cfYojmzH

心穏やかに近所のラーメンが食えるよ。

219 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/29(木) 00:40:07 ID:nnVULfnr

要するに、
「全てはおいしいと感じることの工夫。 」
www

220 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/29(木) 00:51:37 ID:3QJkcz27

>>206のカッコ付きの「全てはおいしいと感じることの工夫。 」 は、>>202に対する皮肉

221 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/29(木) 01:24:08 ID:1hP1+Fyo

>>220
すまん俺には202と206は同一人物に思えるんだが違うのか?

222 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/29(木) 08:27:58 ID:3QJkcz27

>>202は、「工夫」と味の素を相容れないと主張する体言止めの人

>>206は、そんなん言うなら味の素とかたんぱく質加水分解物とか
トレハの人工調味料も「工夫」でしょ、と反論してる人

>>206のIDでもうひとつのレスを見ればわかるかと

223 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/29(木) 09:55:31 ID:tjHiQssr

体言止め君は、閾値とか依存性の概念をしらない。
ましてメイラード反応との単語もしらない。
語彙が少ないためなのか、最適ではない単語を使うため
不思議な日本語を書いている。
次が楽しみ。

224 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/29(木) 10:07:28 ID:PzM4ldgX

自分が全然知らない分野についてここまで上から目線を貫けるのは
ある意味根性あるよな、と思ってたけど
さすがにもう反論不能かw


音楽がなぜ芸術ではないのかについても、とっくりと御説を聞いてみたかったが…。

225 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/29(木) 23:02:26 ID:8NExi1IV

音楽って芸術じゃないの？？

ちなみに料理も芸術だと思うけど・・・　（芸術の中で唯一、五感を全て使う芸術だってなんかで見た記憶がある。）

226 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/29(木) 23:17:23 ID:GAJPN0JK

人間は動物だから、もともと持ってる能力があって、これを大事にすべき。
美味しいと感じる能力、音楽を奏でる能力、飛んだり跳ねたりする能力。
クラシック音楽はキーボードとかエレキじゃ演奏できないんだよ。
これは決まってる話。好みとか自由とかとは違う。
>>171でも書いたが、感覚は芸術とは違う人間共通のもの。個性は個人差。能力。
芸術は人間の創造性表現。個人の思想の主張。絵や彫刻のこと。能力ではない。
確かに芸術的な料理も音楽もあるけど、視覚上の美であったり、美味しい、不味いとは違う基準。
音楽なら、心動かされるかどうかとは違う観点で作曲されたり、演奏されているもの。
料理や音楽はもともと人間がもつ能力だから、芸術のように自由ではない。スポーツしかり。
料理はおいしくないといけないし、音楽は心動かされないとダメ。

感覚は、できた料理や音楽が美味しいか、感動するか、それだけが大事。
芸術はそれとは別の思想・哲学の分野。極端に言えば、思い込みの領域。
料理は、思い込みで美味しいと思うわけではない。芸術は、歴史・文化、知識・経験
に基づいた思い込みで成立しているもの。思想・哲学。

感性・感覚は技術が発達すると軽視され、理解されなくなり、低下していく。注意が必要。

227 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/29(木) 23:21:23 ID:3QJkcz27

日本語の『芸術』や英語の『(liberal) arts』の概念の根本にある
自由七科のことを知ってたら、音楽が芸術に含まれない、
なんつう妄言は出ないはず。

228 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/30(金) 00:15:14 ID:nmP2UY3/

厳選された旨味調味料が大量投入されている為
極めて美味しいスープとなっている
とかのレビューみたこと無いし、入れることによって一定レベルの味が保たれるとか
最低限以上の美味しさを得ることが出来るのなら、
店頭に「旨味調味料　只今増量中！　味に自信有り！」とかの幟とか立てれば
客足ものびると思うが・・
現実的には店側としては上記とは相反する意味目的での使用であって
客側からしても決して望んでいない味付けなんじゃ無いの？

229 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 01:16:20 ID:ts0gfYyQ

>>226
たのむからまともな文章で書いてくれ。

230 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 02:04:13 ID:EK0rpoOp

>>228
> 客側からしても決して望んでいない味付けなんじゃ無いの？

食品産業では、ナチュラル志向に合わせて味の素減らしたら
客から不満が出た、という話もよく聞かれる。消費者の
「人工的でないもの、身体にいいものを食べたい」という欲望は、
必ずしも舌の評価とはリンクしていないのだよね。

だから、飲食店の最適戦略は「黙って味の素を入れる」に
なりがちだし、たんぱく加水分解物とか発酵調味料みたいな
グルタミン酸よりも一見ナチュラルな名前がついた
代替調味料へのニーズも出てくるわけだ。

231 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 02:19:10 ID:GT3Yv4K3

普段ちゃんとした物を食べている人→人工調味料入りのラーメン食べたらインチキくさい味がするからすぐわかる。

普段から人工調味料入りの物を食べている人→人工調味料入りのラーメン食べても美味しい美味しいと言って食べる。


んだけじゃね？
俺、上でも書いてある、人工調味料満載の凪って店のラーメン食って、２口しか食べれんかった。

232 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 03:10:57 ID:/K6vXSsw

同意。　　　　　　　　　　　　あったり前だよな〜
理系バカどもは健康と栄養でしか食を語れないんだろw
旨いものなど食ったことナインジャン。
天然の旨味をしっかりだそうとしたら、コストと手間かかる。　　花鳥減らした分、無くした分、しっかりダシ効かせないとマズー病院食確定。　　　　　　　　　　銭勘定でしかラーメン作れないドキュンどもが店主なら、無華頂で旨いものなど無理な話。　　　　

233 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 04:49:37 ID:V5lHb2c1

栄養学や生理学では、健康な食事を語れないよ。
肥満も食事の成分で語る向きが多いけど、ナンセンス。
炭水化物は太るとか、カロリーを減らしましょうとか、いまだに勘違いしている。

人間は、食べたいと思う量は適切になるようになっている。
食べたいと思うか、もう食べたくないか、正しく感じることが大事なのであって、これも感覚。能力。
カロリーや成分を見る時点で間違っている。炭水化物を中心に採ることで肥満にはなりにくくなる。
基本的に食事を多くとることで健康になる。菓子などの間食は味の素以上に感覚を低下させる。
糖質が何ｇだろうと、塩が何ｇだろうと熱量がどれだけだろうが関係なし。基本的に何かを食べることで
味覚は向上するが、今は感覚を低下させる食べ物が多く存在する。こうした食べ物は全て排除しないと、
いいものを食べても能力は低いまま。正しく感じることができず、カロリー計算とかわけわからん方向に走る。

234 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 07:13:42 ID:S0AWNw45

まあ理数系は日常生活の多くの部分を勉強や研究に割くわけだし
幼少期から食生活をインスタントで取る場合も多いだろう
天然と化調の違いの分からない割合もかなり多いと思う

235 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 10:08:26 ID:EK0rpoOp

反論不能なことは全部「理系バカ」で片付けることになったらしいw

それはともかく、健康とか自然な感覚とかを語るなら、もう少し
健全な時間に書き込んだ方が説得力があると思われます。>>232-233

236 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 11:42:41 ID:hHQV4x+H

>>234
日常生活の多くの部分を勉強や研究に割くなんて立派じゃないか
日常全く勉強せず、幼少期からインスタント以外のものを摂っていた
つもりの、オマエと比較すると

237 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 12:23:55 ID:/K6vXSsw

>>235　文盲乙。
こくごはダメだなww　　　　　　もう一度嫁。
>>236　だか、『食』のわからない、知らない研究者が、
メーカーでいかに無残な『エサ』の開発に血道をあげてるかと思うとくらくらする。　　　　　　　まぁ文系の銭儲けしか頭にないボスの指示だろうがw　　　　　　　せっかくの技術と能力を『食』を豊かにすることに使えないのだろうか？　　　　　　　　　　　

238 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 12:25:29 ID:/K6vXSsw

（続）そのためには、何が『豊かな食』を理解出来なくてはならない。　そのためには、文化的、歴史的視点は不可欠なのにね…。
成分ではなく。また、流行でもなく。　　　
幅広くもっと勉強しれということ。

239 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 12:37:51 ID:V5lHb2c1

本当の理系と知識バカは違うよ。
新聞に書いてあったとか、学術雑誌に載ってたとか、そういう基準でしか見られないのが後者。

栄養学・生化学・細胞生物学の無力さは先端の人たちはちゃんと知っている。
良い料理人は生物屋には無理。良い舌をもってる人じゃないと無理。

外から本人がどの程度感じられてるかを評価する方法が難しいから、
生化学や栄養学に頼ってるだけでしょ。通常の代謝系などと違って基本的に味覚は特異的な単一のレセプター
や酵素の応答と違うから、タンパクの構造や代謝系を明らかにしても意味ないよ。むしろ脳科学の分野。
その権威は大学の先生じゃなくて、厨房で働いてるおっさんだってこと。

240 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 14:03:02 ID:EK0rpoOp

>>238
>何が『豊かな食』を理解出来なくてはならない。　
>そのためには、文化的、歴史的視点は不可欠なのにね…。

>>168とかでは日本の食文化史についても書いてきたんだけどねぇ。

歴史的観点から言えば、「伝統的」日本料理の出汁引き技法の
全国伝播と、味の素が発明された時期には、それほど時間差はない。
そして、明治以前の日本人のほとんどは、「豊かな食」なんか
食ってなかった。都市圏以外では、日持ち重視の塩辛い味付けで、
地域で得られる限られた食材をローテーションで食ってたし、
それに不満も持たれてなかった（ケの食事は娯楽ではなかった）。

昆布や鰹節のように長距離搬送や高度な加工技術を要した
高級食材が大衆に普及したのは明治以後のことだし、毎日おかずが
変わるのが当たり前になったのも、妻が比較的長い時間を
家事に割り当てられる近代的な家族形態が一般化した後のことだ。

241 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 14:08:51 ID:EK0rpoOp

>>239
> 栄養学・生化学・細胞生物学の無力さは先端の人たちはちゃんと知っている。
> 良い料理人は生物屋には無理。
> タンパクの構造や代謝系を明らかにしても意味ないよ。

あんた>>131では味覚は「生物の生理現象の問題」って言ってたし、
>>149では

>ただし、塩やグルタミン酸は体内濃度が調節されるものなので、とり過ぎはよくない。
>特にグルタミン酸は通常の濃度を超過すると、その機構から、中毒性が出るのではないかと思う。

みたいなエセ理系的な物言いでトンデモ説を垂れ流してたんじゃんw
その誤解を正すために味蕾の構造やグルタミン酸レセプターの動作原理を説明したら、
今度は「脳科学の分野だから栄養学・生化学・細胞生物学は無力」とか言い出す。
ちょっとみっともなくない？　何なら、今度は脳科学的観点から味覚について話そうか？

で、思うんだけど、自分がよくわからないことは「よくわからない」って言うか、
そもそも話題にしなきゃいいと思うんだよね。無理に知ったかぶりしたり、
よく理解できてない語彙を交えてうわべの説得力を増そうとするから、
その分野に詳しい奴らに批判されるんだ。

あんたのメッセージからそういうノイズ（トンデモ生物学、歪んだ天然信仰、
音楽絡みのズレたメタファー）を取り除くと、結局「ぼくは化学調味料が大量に
入った食い物を食べ過ぎると、味覚が鈍くなると思います」しか言ってないんだけど、
ただそうとだけ表明してれば、ここまで叩かれたりしなかっただろうね。
少なくとも俺は「そうだね」って同意するし。

あと、「味の素は健康に悪いとは言えない」という認識を示したのは、
論拠なしに悪いものは悪いと言う化調批判派に比べれば非常に立派ではある。
その点は褒めるよ。

242 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 14:31:39 ID:EK0rpoOp

あと、>>233での肥満に関する言説はいくらなんでもトンデモすぎだし、
真面目に研究やってる医学関係者や生物学者たちに失礼だと思うんだけど。

油脂と糖質に対する人間の嗜好は、それらの希少性が非常に高かった
採集狩猟時代に合わせてチューニングされてる。それらの栄養が
普通に摂取できる環境におかれると、人間はしばしば適量をオーバーして
摂取を続ける。脳内の報酬系に直接結びついているという意味では、
低分子の糖類と油脂は充分「麻薬的」な作用を持ってるよ。

とりあえずはあなたのお嫌いな新聞やネット情報しか出せませんけど、
少し勉強してくださいませ。
-----------------------------------------------------------
東京新聞:高カロリーがおいしい理由:科学(TOKYO Web)
http://www.tokyo-np.co.jp/article/technology/science/CK2008052702000180.html
油脂分に富んだ高カロリーの食品が、おいしく感じられる仕組みが科学的に解明
され始めた。意外にも“脂ののったうまさ”を感じるのは舌だけではないのだという。/
二〇〇〇年、京都大農学部の伏木亨教授らのグループは、油脂をマウスに与えると
三日間で「やみつき」になることを発見し、突破口を開いた。普通の飼料は必要量だけ
食べて残すが、油は際限なくなめて肥満してしまったのだ。/
「油脂が消化され、高カロリーかどうかの信号が脳に伝わっている」と考えられる。
一時間かけて“片方はカロリーがない”という情報が届いたのだ。
-----------------------------------------------------------
適量がわからない
http://www6.plala.or.jp/yamaski/overeat/howtoeat.htm
赤ちゃんは教えなくてもお腹がすいたら飲み、お腹がいっぱいになったら止めます。
このような感覚は成長するにつれて失われますが、この感覚を私たちが取り戻せば
肥満しない筈だという考えがあります。しかし、それは誤解です。赤ちゃんや、
森のローランドゴリラが大した運動もしないで朝から晩まで食べていても太らないのは
食べもののカロリーが低いからです。 一方、現代の私たちの食事は非常に高カロリーに
なっていて、赤ちゃんのようにお腹いっぱいに食べていたらたちまち肥満してしまいます。

243 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 17:52:51 ID:eTxB/HPB

>>241
理系馬鹿丸出しなんだが
自分の周りに居たら付き合いたくないタイプ

244 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 18:10:17 ID:wTlufL3O

「理系馬鹿」も「付き合いたくないタイプ」も
言い負かされた側の捨てゼリフじゃん…。

245 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 19:09:09 ID:hHQV4x+H

しかたないよ、本人が「馬鹿」も「付き合いたくないタイプ」と
自己紹介してるからね

246 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 20:52:45 ID:EILsDRaj

えっへん、で、うまみ調味料の入ったラーメン食ってもいいでしょうか？

247 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 22:38:18 ID:EK0rpoOp

>>246
あなた以外の誰も禁止はできないし、推奨もしないと思うよ。

248 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/06/01(日) 01:21:33 ID:mnuvwcVA

>>240　文盲乙。
めんどくさいな。
もう一度何に対して、レスをしているのかゆっくり読んでくれ。（>>157>>158>>159>>160）
あなたの意見にもレスしたはずだが（>>164>>165>>166）、
レスがないので、自身のレスの頓珍漢さに気がついたと思っていたが…
理解力が弱いようだな。　
食の文化、歴史とは、お江戸趣味に限定されることではないよ。
私は、『鰹だし』＝『食の豊かさ』なんて一言もいってない。
よく、読んでくれ。
私は、君が豊かと考えているモノを貧しさといっている。　　　

249 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/06/01(日) 01:29:22 ID:mnuvwcVA

>>240多分、わからんだろうから丁寧にな。
まさに、物流が地域を越えないからこそ、都市や階層に『食の豊かさ』収奪されることなく、共同体でドメスティックに消費されてきた。　　　　　　　　　　　　
食文化、食の豊かさいうのは、物流成立以前の特定の地域、気候、風土、季節におけるもっともおいしいもの。
特定の自然の恵みを受けた『旬の食材』に他ならない。　　
だから、都市においては存在しがたいものであり、
『近世、近代に置ける一般化された鰹だし』は、一般化という意味で、食の豊かさの源泉たる地域性に相反すらする。　　　　　　　ただ、私は正当な意図に基づく技術（一般化）は否定しないといっている。　

250 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/06/01(日) 01:32:52 ID:mnuvwcVA

（まだ続くぞ>>240）
つまり、本来、気候、季節等の地域性に本質があった『食』に技術による一般的な広がりが加わること自体は否定しない。　　　　　
しかし、これはあくまで付随にすぎない。
また、主体たる地域性ある食を引き立てるという意図、
食材との調和において食味を向上させようとの意図が絶対に必要となる。
課長の意図は前に書いたので再び書かないが、その意図こそが大切なのだよ。　　　　　　　　　　

251 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/06/01(日) 01:37:00 ID:mnuvwcVA

（これで最後だ>>240）
まとめ�@食の豊かさ＝地域性�A鰹だし＝技術であり食の本質の付随にすぎない
（とれたての旬のカニ、いくら、鰹だしなんぞいらんだろ）　
�B技術は否定しないが意図が決定的に大切。　　　　　　　　　　トンチンカンなレスされて得意になられてもな…めんどくさ

252 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/06/01(日) 01:42:44 ID:mnuvwcVA

課長の意図＝安価な代用食。効率性を主たる意図としてる。　　　でよかったな、スレ汚しすまん。書いたら張りたくなってね。　　他意はない。んじゃ。

253 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/06/01(日) 02:01:36 ID:2icxDgbO

>>248
一応確認しておくけど、あなたは体言止めさんとは別人だよね。
改行なしの1行レスばかりで、イマイチ何が言いたいかわからんかったから
特にレスせず放置してたけど、珍しく長文で書いてるねえ。
じゃ、スタートラインに戻るために、とりあえず以下のことを
質問してもいいですかね？　あなたの主張の：

1「数千年、数万年の間、無課長の食事が人生の歓びを紡ぎ続けてきた」
2「人類の歴史から、たかだか百年ほどのことだよ、課長は」
3「課長のエサは食に歓びをもたらすことはない」

は、一言で言うと『非化調/化調を分水嶺とする食文化の断続史観』と言っていい？　
化調の登場と普及が食文化に劇的な影響を与えたということ？
それとも、化調の普及は『食文化の商品経済への包摂』という、
より大きな流れの中での従属的・付随的な現象にすぎないと考えるべき？

あと、昨今では「無化調であること」自体が反転的な商品性を確立して
トランスファットフリーやチャイナフリーなどと同様な「付加価値」として
再び商品経済に繰り込まれていることや、近年のラーメン市場が
一種カタログ的な蒐集/消費体系としての性格を強めている現象なんかを
どう思うのか聞いてみたいなと。

いや、何も揚げ足取ろうってつもりじゃないよ。純粋に興味ある。
食のエサ化（≒賃労働者の家畜化）という論点をこのスレで出すのは
面白いと思うし。

254 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/06/01(日) 02:28:59 ID:2icxDgbO

お、書いてるうちにレスついてたわ。

なるほど。たとえば村落共同体レベルで、限定された食材や限定された
旬から構成された、風土性と密接に結びついた食のあり方が、あなたの
言う「食の豊かさ」なのね。

でも、それってロジスティックスの整備、食の商品化、国民国家化
なんかが時代と共に進行して、食文化が平準化した後の世界に住んでる
我々が、あくまでレトロスペクティブな視点で下す評価だよね。
同時代の当事者たちは、今まで入手できなかった食材や技法が
そうした変化とともにアクセシブルになったことを歓迎してたんじゃん？
だからこそ普及・浸透したわけでさ。

具体的に例を出すと、たとえば琉球の食文化に北前船→富山の
薬売り経由で昆布という外来産品が深く埋め込まれたことで、
琉球地域の「食の豊かさ」は損ねられたと思う？　俺はそう思わないけど、
これは「主体たる地域性ある食を引き立てるという意図」からは
たぶん外れてる変化だよね。

255 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/06/01(日) 03:41:24 ID:tBSFmVHK

生理現象は生理学では解明できないでしょ。なぜなら今は脳との関連までいけてないから。
本当に分かることはあり得ないはずだと思うが。
がんの仕組みは分かっても、食品が味覚に与える影響は分からないでしょ。
そりゃホウレン草は体にいいです、レベルの話は分かるだろう。
それだって、単に成分を抽出して抗酸化性がどうの言ってるだけで、実際の影響は分からないんだよ。
>>242で引用された1個目は、まさにこの類。勘違いの典型例で、今時何の価値もない研究。
デブがマックを食べ続けてさらにデブったというだけの話。

「油脂分に富んだ高カロリーの食品が、おいしく感じられる仕組み」
この時点で誤りであることに気づいていない。
油脂分に富む食品がおいしく感じるかどうかが本質なのであって、その成分が与える影響だけをみても
意味がない。タンパクとの相互作用は調べても意味がないことに気づくべき。
同じマグロなら、トロと赤身は、赤身の方がおいしくないといけない。というより、赤身の方を食べたいと思わなければ
おかしい。本来、油脂に富んだ高カロリー食品は不味く感じられるものなんだよ。
　肥満な人とそうでない人は、肥満な人の方が油脂を好む。普通なら、脂肪を多く
持った体は栄養面から考えると油脂を嫌ってもよさそうだが、逆。味覚の問題。脳の問題。感じる能力の問題として考えないと、
いつまで経ってもデブのままだよ。デブは我慢が足りない、自立心がない、とか訳分からん話になる。
デブは本当の食事のおいしさを感じることができるようになれば、デブではなくなる。食事制限しても問題解決にはならない。

「詳しい仕組みが分かれば、口と胃の情報をうまく組み合わせることで、カロリーが低くて満足できる油脂が作れるのではないか」
何も分かってない。第二の味の素を作ろうとしている。こうやって感覚を低下させる食事が増えていく。
結局生理学や栄養学はデブを増やすだけ。