★ ◎ ▼ √ ● 化学調味料総合スレ ◆ △ ＠ ¶ □

1 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 21:06:00 ID:bIfCKy2K

いまやラーメンの味は化学調味料が決め手。

いくら天然の素材で頑張ったって
化学調味料使った味付けにはかなわない。
化学[調味料]どころか
化学[味そのもの]の店も多数。

知ってる化学調味料について書いてください。

114 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 09:03:36 ID:344DWEla

>>113
おれ仕事は食品関係じゃないし、
家には化調は置いてないよ。いらんから。
自炊のときのグルタミン酸のソースは
昆布とトマト、あと醤油あたりだ。

おれの印象だと、むしろ化調ヘイターの方に
「自分は違いをわかってる」と言いたいだけの
味音痴が多いけどね。「グルタミン酸の
過剰利用の批判」をすればいいのに、そこで
「化調の存在の批判」をしてしまう。問題の
切り分けができてない。

>皆、何にも解かっていない味音痴だね。あえて言うなら、食べた後、
>しばらくうまみが舌に残っていれば、まず間違い無く化調が入ってます。

はるか昔の化調スレで書いたことがあるが、
俺は一保堂の玉露でグルタミン酸の旨味が強すぎて
気分悪くなったことがある。これは他にも同意して
くれた連中が数名いたよ。他に、高級うどんすき店で
目の前でひく昆布だしの濃厚さを受け付けない、
という人もいた。上にもおぼろ昆布の話が
出てるだろ。粉末だしだって完全無添加の
鯖節・昆布粉末・椎茸粉末の混合モノは結構多いが
（うちにある生協ものはそうだ）、あれだって
使いすぎれば同じことになる。

115 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 09:04:11 ID:344DWEla

結局、問題なのは化調じゃない。「味覚閾値を
大幅に超えるグルタミン酸の突出」が問題なんだ。
天然だしだとそれはなかなか面倒だけど、
スプーンでバサバサ入れられる化調は
それを容易に達成しやすい、ということ。
天然だろうが合成だろうが、グルタミン酸も
調味料である以上、使いすぎれば味のバランスが
壊れる。ラーメンという食品は油脂と塩分と
旨味系（グルタミン、イノシン、グアニル）を
高レベルで拮抗させる食い物だから、大量に入れても
味が壊れにくいだけ。

116 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 09:18:17 ID:344DWEla

「壊れにくい」ではなく「破綻が目立ちにくい」と
しておこう。

117 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 18:49:28 ID:vsKivWdn

最近のラーメンのトレンドというか一番店の条件と言うべきか
自然抽出の旨味の過剰重ね合わせ＋それに見合った大量の化調

東京で例えると州崎の吉左右みたいな料理で言えば
反則技みたいな店が繁盛しているが>>111はどう感じるわけ？
個人的には猿の脳みそ喰う満足感と同等の域まで達した
嫌な感じに思えるけど（倫理観の有無とは別にビジネスとしては有りかもしれんが）

118 ：111=114：2008/05/08(木) 21:02:29 ID:344DWEla

>>117
>反則技みたいな店が繁盛しているが>>111はどう感じるわけ？

ちとジャンクフード的グルメな方向に振った味が、
そういうのを好きな層に受けてるんだなあ、と思うよ。

俺はもうダブル・トリプル…と足し算していったタイプの
重いニューウェーブは喰えないや。トシなんだろうね。
こないだ食べたイタリアンでアクアパッツァ
出てきたんだが、トマト＋ワイン＋魚介＋オリーブの
重畳路線で、旨味が強烈すぎて最後ちょっと辛かった。

これなんかも「化調じゃなくても、濃すぎる旨味は
ちょっと…」な話。

119 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 23:29:13 ID:JQjY6fp9

ほとんどのラーメン屋はインチキであることはよくわかった。

120 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/09(金) 01:22:04 ID:RLgwg0uE

>>118
過剰摂取は仕組みは薬物依存と同じだし
ネズミの実験で証明した教授もいたね

121 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 02:55:49 ID:X1N4vKfS

>>118
ポテトチップス特にプリングルズなんて、表面に付着してる粉は
殆ど、化学調味料じゃないの？ 粉だけなめると。
結構売れているみたいだ。
確かに、癖(依存性)になる味(有効成分)だよ。

122 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 03:24:27 ID:xXmh2oNt

>>114天然だしの過剰で酔うというのは全く同意。その流れでラーメンでは課長が油とかとの兼ね合いで過剰投下されている、までは同意。だけども、普段自炊するならわかりそうなものだが…

123 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 03:25:11 ID:xXmh2oNt

（続）過剰でない適切な天然だしと過剰でない適切な課長。果たして、食味において同じか…？オレは課長ヘイターだが、圧倒的に天然だしが旨いぞ。課長入りの飯なんざ、暇なし貧乏な労働奴隷のエサだよ。　　　　　課長が日本の食を破壊している。

124 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 03:42:05 ID:xXmh2oNt

追記　昆布、トマト、醤油ってよくわからないのだが…なにつくるの？

125 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 06:38:27 ID:x4oKfhIq

■ うま味発見１００年
　 〜その先端科学を探る〜
講師： 中谷　延二 （ 放送大学教授 ）
＜ ５月１７日（土曜）２３時 〜２３時４５分 ＞
　 純粋に科学上の興味による研究と、日常的な経験とを結びつけ、
学術上においても実用上においても実用上においても成果を挙げ、
またわれわれの食生活上にも大きな影響を与えた「うま味」成分である
「グルタミン酸ナトリウム」の発見に至る研究の過程を再検証する。
それによって、科学と技術の連動の意義について考察する。

126 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 06:49:13 ID:AWMO3/OQ

美味しいことと甘み成分は違うでしょ。
単一成分は基本美味しくないよ。
バイオリンも基底音だけじゃなくて、いろんな成分の倍音があるから美しく聞こえる。
これがキーボードとの違い。あまりに変な音ばっか聞いてると、
キーボードの方がきれいに聞こえちゃう。結局なんでも自由っていうのは危険なのよ。
楽器も食べ物もなるべく天然のものを取った方がよい。

127 ：111=114：2008/05/10(土) 13:08:27 ID:MGLUna6v

>>123
>（続）過剰でない適切な天然だしと過剰でない適切な課長。果たして、食味において同じか…？

俺「食味が同じ」なんて言ってないじゃん。当然違うよ。
天然だしには純粋結晶でない複合的な成分と、風味があるからね。
それを圧倒的に旨いという人がいてもいい。でもそれは
「塩とアンチョビならアンチョビが圧倒的に旨い」というのと
同じだぜ。俺は

・それ自体がカラダに悪いわけではないが
　それだけでは味が平坦になるだけのグルタミン酸調味料
・グルタミン酸を軸に多彩な味と風味が付加される天然だし

という2つで合意できるならいいよ。俺が嫌いな化調批判の言説は

・化調の存在自体を悪とするような物言い
・化調は体に悪いと言いながら天然素材のグルタミン酸摂取は肯定する物言い

だからね。単に「化調を軸に味を組み立てたら、立体感が乏しくて
マズいだろ？」って指摘なら、そうだねって答えるよ。

>>124
> 追記　昆布、トマト、醤油ってよくわからないのだが…なにつくるの？

なんでわからないの？　「グルタミン酸のソース」って
書いてるじゃん。グルタミン酸系の旨味を足したいときには、
グルタミン酸含有量の多い食材や調味料使うってことだよ。

128 ：111=114：2008/05/10(土) 13:16:22 ID:MGLUna6v

>>126
> バイオリンも基底音だけじゃなくて、いろんな成分の倍音があるから美しく聞こえる。
> これがキーボードとの違い。あまりに変な音ばっか聞いてると、
> キーボードの方がきれいに聞こえちゃう。結局なんでも自由っていうのは危険なのよ。
> 楽器も食べ物もなるべく天然のものを取った方がよい。

こりゃまた変な比喩を出してきたなあ…。

あえてサイン波や矩形波を選んだ時でもなけりゃ、キーボードだって
倍音成分は含んでるよ。実際、ブラスやヴァイオリンと同じ
倍音成分を設定したプリセットはいっぱいある。

キーボードが鍵盤楽器である以上、打鍵の強弱以外には
オシレーターのパラメータ調整とピッチベンドぐらいしか
表現技巧がないから、ヴァイオリンみたいに表現の自由度が
極めて高い擦弦楽器を真似ようとしてもうまく行かない、
って話なのに、それを印象操作に使うのはフェアじゃないね。

同じ鍵盤楽器のピアノをあえて出してこないのは、自分でも
何か思うところがあったからじゃないの？

>美味しいことと甘み成分は違うでしょ。
>単一成分は基本美味しくないよ。

俺はそれは否定してないよ。てか、そんなこと言ってる人は
このスレに誰もいないだろう。化調批判派は勝手に仮想敵作りすぎ。

129 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 20:30:04 ID:Svny8w9Q

>>127
>天然だしには純粋結晶でない複合的な成分と、風味があるからね。
化調を極力使わないで自炊する人は結局その辺に美味しさを感じるんだろうし
満足するんでしょう

>だからね。単に「化調を軸に味を組み立てたら、立体感が乏しくて
>マズいだろ？」って指摘なら、そうだねって答えるよ。

言ってることは同意するが、一般の人はそんな表現出来るもんじゃないだろ
結果的に化調の存在否定する様な物言いになるんじゃないの？

それとは別に化調の原材料だってブラックボックス化されてるわけだから
実際に製造工程見たことのある人の意見も聞きたいなぁ
安全性も含めて。
みんな大好きなウインナーやマーガリンの行程見ちゃうともう二度と手が出なくなるじゃん
理屈抜きに

130 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 20:45:22 ID:fFLME6+w

スナック菓子や加工肉は平気で買うのに外食だと化調に口やかましい奴はよくいる

131 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 00:57:17 ID:DPyK8cJi

好みと感覚の正しさは別の問題で、混同しちゃいけないんだよ。
養殖うなぎと天然うなぎは、必ず天然の方がおいしくないといけない。
これは好みの問題とは違う。生物の生理現象の問題。
感覚がずれてくると、養殖の方がおいしく感じてくる。
味の素より昆布だしの方がおいしくないといけない。
感覚がずれると逆にこれが逆に感じてくる。音楽もそうだけど、感覚は社会生活
や生死にかかわる健康まで影響しないから、ずれても大きな問題には
ならないけど、食べ物や音楽が悪いと人間が元来もつ能力を失うことになるんだよ。

132 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 02:18:35 ID:CHFWaKWl

>>131
> 好みと感覚の正しさは別の問題で、混同しちゃいけないんだよ。
> 養殖うなぎと天然うなぎは、必ず天然の方がおいしくないといけない。
> これは好みの問題とは違う。生物の生理現象の問題。

なるほどね。「養殖よりも天然がうまく『なければならない』」という
信念をもとに、愚昧な大衆の味覚の「錯誤」を正すわけですか。



…結局、幼稚な天然信仰イデオロギーじゃん。ばかばかしい。
信仰で自らの舌を縛り、世界を狭める。実にかわいそうなことだ。
鰻好きからも「ヘタな天然物よりずっと美味い」という評価を受けてる
忠平の坂東太郎とか知らないんだろうな。

133 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 04:48:49 ID:0AYK2lo+

美味しさと天然由来である事にはさして因果関係が無い
131みたいなタイプは有機野菜で作った精進料理だけ食べて余生を過ごせ
ラーメン板とか論外だろｗ

134 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 08:04:17 ID:7J6X9EO5

>>131
すまん、ちょっと教えてほしいが、その生物の生理現象ってのはウナギ以外にも
あてはまるものなのか？

あてはまるのなら、牧畜の家畜より野生動物が、農業で栽培した作物より
自然に生えてる物の方がうまかったりするわけ？それともウナギが特別なのかな。

135 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 11:21:32 ID:CHFWaKWl

「動物としての本性に従え」ってことなら、そもそも
「加熱してα化したデンプン」や「加熱して変性した蛋白質」を
主食としてる点で、既に普通の動物の食性と掛け離れてる。
うなぎは血抜きか加熱調理しないと毒を持ってるんだけど、
それもそのまま食うのが「天然」かね？

人間は

・加熱調理
・農耕栽培・畜産・養殖
・各種の味覚（甘・鹹・酸・苦・旨・辛）に直接作用する調味料

の発見と洗練によって味覚の快楽を開拓してきた。

今の日本人が「伝統的和食」だと思ってる味付けの基本骨格も、
歴史的に見れば各種の新技術（本枯節製造、北前船による
昆布移送）や新調味料（砂糖・醤油・唐辛子）の普及によって
江戸時代中期以後に可能になったものだ。そういう視点で
化学調味料を位置づけてみたら、ちょっと違う見方ができるよ。

136 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 12:10:10 ID:DPyK8cJi

手をかけたから美味しいとか、手をかけなかったから美味しいということではなく、
美味しいか不味いかは決まっているということ。
好みも人それぞれの感覚が違っているだけであって、美術とかの視覚上の好みとは違う。
川魚が生で食べられたとしても、焼かないと美味しくない。これは自然現象で決まっている話。

食べ物が問題となるのは、食べるものによって以降の感度が違ってくること。
それが最も大きくなるのが麻薬。グルタミン酸もこれと関連し、
非常に低濃度で調節されている。味は単なる一時的な経験じゃなく、
生理現象に影響する。健康問題として現れないから気づかないだけ。
もちろん味の素はそのうちの一つにすぎない。
　人間は良い物を食べると美味しく感じるようにできている。
理想的には絶えずいい物、美味しいものを食べ続けるとこが一番よい。
その中に味の素は含まれていない。

137 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 12:30:11 ID:CHFWaKWl

> 川魚が生で食べられたとしても、焼かないと美味しくない。これは自然現象で決まっている話。

その「決まっている」を定義するのは誰なの？
鶏卵を生食するのは日本だけだけど、あれは間違った食べ方？
筋金入りのベジタリアンの間では、より「自然な」食生活として
最近はローフード主義がブームになってるけど、あれも否定？
君とローフード推奨主義のどちらが正しいのか、俺たちは
どう検証すればいいの？

無理だよね。だってそれは「信仰の対立」なんだから。
君の信仰は理解したけど、その宗教を科学的事実みたいな顔して
みんなにおしまわるのはやめてくれ。せめて味覚生理学と
食文化史の基礎ぐらいは理解してから話を始めてくれないかな。

138 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 12:30:34 ID:CHFWaKWl

> 人間は良い物を食べると美味しく感じるようにできている。
> 理想的には絶えずいい物、美味しいものを食べ続けるとこが一番よい。

残念ながら、人間は無条件で脳内快楽物質を分泌させる味覚を
持っている。糖分。カロリー摂取が生存可能性に直結する時代に
培われた、「ハイカロリーなものを美味しく感じ、執着する」本能だ。
「甘いものは別腹」なのは、たとえ満腹中枢が機能していても、
糖分は快楽の感度低下が低いからだ。体内で速やかに
グリコーゲンに変換され、そこから優先的に燃焼されるんで、
過食した場合も栄養として無駄なく蓄積できる。

「人間は良い物を食べると美味しく感じるようにできている」
なら、一部の過食症の人のようにスイーツばかりガバガバと
食べ続けたっていいはずだ。でも、実際はそうじゃない。
人間の感覚器官の発達は、農耕・牧畜以後の食糧事情の激変に
全くキャッチアップできてないからだ。

だから、安易に「いいもの」と「美味しいもの」を混同するな。
そこを等号で結ぶ奴には、まともに食文化を語る資格はないよ。

139 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 13:36:06 ID:DPyK8cJi

信仰とか信念とかいう言葉が出たけど、音楽や料理などの感覚と、
宗教・思想・芸術などは別物。「理解」とか「好み」「個性」とかいう言葉が
共通して使われるから勘違いしやすいけど、後者は人間が善悪を決める。
前者は善悪を人間が決めない。すでに決まっている話を検証するだけ。

生まれながらにトマトを食べられない人もいる。でもそれは嗜好という
感覚の問題であって、もし摂取してもトマトを消化できずに下痢することはない。
味覚だけに存在する個性のために食べられない。

外人が卵や魚を生で食べられないのは、その美味しさを理解できてないから。
感覚・能力の問題。それを理解できれば食べられるようになる。基本、様々な要素を理解できた方がよい。
通常、どんな人間も能力・理解力を向上させることができるけど、
その特徴や能力には限界がある。逆上がりができない人はいくら頑張っても
できない。音痴も仕方ない。これらは誰が決めるわけでなく、決まってること。
　とにかく、こうしたことは信仰・思想とは違うから、意見・見解の違いではない。

140 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 14:01:43 ID:CHFWaKWl

> もし摂取してもトマトを消化できずに下痢することはない。

トマチン（グリコアルカロイド）に耐性のない人は下痢するよ。
軽いとはいえ毒素だからね。

トマト不耐症？
http://yorozu.indosite.org/iryou/bbs/messages3/744.html
トマトジュースで、下痢、赤い排泄物 - そのほかの消化器の病気
http://health.yahoo.co.jp/soudan/detail/question.html?mid=1335631

トマチンの含有量を品種改良で減らしまくって、食べられるように
皮もどんどん薄くして、やっと現代の食用トマトになるわけだが、
そういう育種は「天然」志向とは真逆だよね。どうすんの？

> 前者は善悪を人間が決めない。すでに決まっている話を検証するだけ。

音楽も歴史的文化的文脈に強く拘束されてる。ルネサンス以前の
西洋世界では、器楽もポリフォニーも悪魔の音楽と言われてた。
あんたが倍音云々言ってたヴァイオリンも、それまでの撥弦楽器や
ヴィオール属に比べて圧倒的に音量がでかいという特徴から、
楽団編成が大規模になった時代に入って広く普及したんであって、
それまでは宮廷音楽の分野では「俗っぽい楽器」と見なされていた。

あのさ、テキトーな思いつきをダラダラ並べるんじゃなくて、
もう少し実証的な話をしてくれ。これまで反論された点を
全部スルーして念仏唱えてるだけじゃん。だいたい
「音楽」と「芸術」が別物って何だよ。そのままだったら
誰も同意しないであろう珍説を断りなく開陳しないでくれ。

141 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 22:10:05 ID:ksaLIAUX

ニューギニアの方が
「日本人が生で虫の幼虫を食べられないのは、その美味しさを理解できてないから。
感覚・能力の問題。それを理解できれば食べられるようになる。」と説得されても
食えないよ。食習慣が違うから。天然物でもさ。

142 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 22:35:55 ID:CHFWaKWl

>>139みたいな主張は、しばしば「日本人の味覚至上主義」を
背後に隠し持ってるから厄介だよねぇ。

というか、自分の主張が矛盾だらけなのに気がつかないのか。

●美味しさ＝先験的生得的資質
・味覚は好き嫌いではなく、正しい／間違いの問題である
・味の素より昆布だしの方がおいしくないといけない
・モノが美味しいか不味いかは予め決まっている
・人間は良い物を食べると美味しく感じるようにできている

●美味しさ＝後天的学習的資質
・食べ物は食習慣によって以降の感度が違ってくる
・感覚がずれると、養殖の方がおいしく感じてくる
・感覚がずれると、味の素より昆布だしの方がおいしく感じてくる
・外人が卵や魚を生で食べられないのは、美味しさを理解できてないから

ま、どちらにしても「正しく美味しいもの」を定義するのは
俺様です、ということなんだろうな。

143 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 23:50:23 ID:PaNuLLbm

味覚の嗜好はおそらく消化酵素の有無とは関係なく存在している。
牛乳でおなかを壊す人も、お酒を消化できない人もいるが
彼らは味覚として牛乳やお酒を嫌いな人ではない。
味覚はその個人が消化できるか否かとは多分連動していない。人間が共通してもつ感覚。
　感覚と嗜好はその人の能力のこと。人間は誰でも自転車に乗れるけど、
これは平衡感覚があるから。でも一度も自転車に乗ったことがない人は
おそらく自転車には乗れない。すぐに乗れる人、23時間で乗れる人、時間がかかる人、様々。それが個性。味覚なら個人の嗜好。
自転車は人間が作ったものだけど、乗れることは決まっている。
　味の嗜好も人間が理解できるかできないかは決まってる。逆上がりなら練習すればまずできるが、宙返りの回数には限界がある。
また感覚は、幼少の頃の体験が最も影響する。生楽器のクラシック音楽や体操などのスポーツは
感覚が重要なので、幼少の頃に理解度を高めないと難しい面がある。味覚も同じ。
　音楽・スポーツ・料理などの感覚は思想とかと違って、大人の社会では劣っていても欠損していても表面上問題ない。
能力の差が大きいので、小学校ではいじめられるもの。ただ、味も絶対性があるものだから、感情や欲求を捻じ曲げるようなものはよくない。
味の素に限らず、感覚が破壊されるなら、摂取しない方がよい。そうでなければOK。

144 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/12(月) 00:06:58 ID:bqgeYQx1

>>143
もう化調とか関係ない「俺流人間論」の発表会に
なっちゃってるみたいだし、ぼちぼちヨソでやってくれないかな

みんなが出してる論点や反論に一切聞く耳持たないんだったら、
自分のblogで垂れ流しても同じでしょ？

145 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/12(月) 04:59:09 ID:MloO7mL1

分解酵素と書くべきところを消化酵素と書くなど基礎的な理解用法の間違いが
多々あるのに、何の迷いもなく断定調に書いているのは、なにか薄ら寒い
感じがしますね、このひと。
特徴的なのは「決まっている」という文言。昨今、絶対の意味合いで「決まっている」
との文言を使うことは少ないでしょう。
簡単に、一人残らずとか、完璧にとか、100%なんて会話で頻用するひとは
信用できませんから。

146 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/12(月) 17:12:53 ID:B7zNkfma

よくわからんけど、
必死で味覚をごまかして「おいしい」と錯覚させようと
頑張っているのが、
凪みたいな旨味調味料満載のラーメン屋っていうわけだね。

本当に「おいしい」ラーメンと作っているラーメン屋も
あるのだろうけど。

147 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/12(月) 20:56:26 ID:g35+XxGH

アルコールの消化は、ペプチダーゼなどの加水分解酵素とは違うタンパク質、
酸化還元に関与する酵素が働く。またグルタミン酸レセプターなどは受容体タンパクと関連しており、
酵素以外のタンパク質が問題となるケースも多い。

味覚は基本的に、いつもとる要素に対する感度は向上する。魚をとる人は、食べてるものがどの魚かすぐに分かる。これが人間が持つ感覚・能力。
いいものをとれば、自然なものをとれば、その能力は自然と向上する。ピアノで和音を鳴らされても、どの音とどの音が鳴っているか分かる。
味覚や聴覚は個々の能力の差が非常に大きい。それは現代では大部分、間違った食事によるところが大きい。
グルタミン酸などは、麻薬作用があるからこの感覚を鈍くさせる。人体の機構で感度調節が行われるので、感度が低下するようになっている。
スポーツでいえば、間違ったトレーニングをしていることと同じ。少量なら問題ないが。

148 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/13(火) 16:50:26 ID:XkH9TH3C

>>147
確かにこの味覚差が大きいので議論がかみ合わないだよね、実際

149 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/13(火) 20:48:37 ID:nU2JXJeU

嗅覚だけは感覚の中で能力差が小さい。これは通常、子供のときからみんな同じような
空気の環境にいるから。
音楽自体もそこまで大きな差はないが、生楽器を幼少の頃からやってる人の
聴覚は驚くほど能力が高い。多重和音も全て聞き分ける。
食べ物もいろいろなものを幼少の頃から食べれば、多くのものを理解できる。つまり好き嫌いがなくなる。
ただし、塩やグルタミン酸は体内濃度が調節されるものなので、とり過ぎはよくない。
特にグルタミン酸は通常の濃度を超過すると、その機構から、中毒性が出るのではないかと思う。
まあ、タバコだって死ぬわけじゃないし、自由なんだけどね。

150 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/15(木) 06:30:06 ID:iVZr8OWq

>>145
同感です。

>>147、>>149、君らがどれだけ凄い頭脳の持ち主かは知らんが、その断定的な文章からして、内容の全てを信用する事はできないな。

書いてある内容も、どこでどうデータを取り検証したのか？ 自分の思い込みや想像でしかないのでは？ それを言い切られても、化学(ないし科学)の話をする前に、一言言いたくなってしまうよ。

実際に自分で研究・立証した事と、人から聞いたり読んだりした事は、別物だと思うよ。頭の中での区別も、引用のしかたも、ハッキリ区別をつけるべきではないかと思います。

常に自分の意見に対しても疑問符を持たなければ、大した進歩も望めないと思うのだが、如何かな？

若々しい感じは、十分に評価したいです。

151 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/15(木) 11:26:00 ID:zsRGcvb9

ラーメンがＢ級にしか存在しない理由がよくわかった気がする。

152 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/15(木) 11:37:57 ID:4pRJge2a

「お兄ちゃん、そこ汚い！　おしっこする所！」まで読んだ。

153 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/15(木) 19:17:42 ID:eV6LQAUx

147等の発言は、成田ミイラ事件で有名になった宗教団体ライフスペースの
主宰者がマスコミ取材の際、やたら反復して用いた「これが定説です。」を
思いだしたよ。
「ミイラには15℃の体温があり、死んでいれば0℃になるはずである。従ってミイラは生きている」
「死体解剖するといった時点でまだ生きていた。これは断言できます。」とか発言してたな、なんか
似てるでしょうこれ。
もしかして本人？

154 ：147：2008/05/15(木) 21:18:58 ID:W9JjRpEO

ごめん、147見返したけどどこが悪いのか分からん。
「現代では大部分、間違った食事によるところが大きい」のところか。食事のせいで味覚に差が生まれるのは自明だと思うがなあ。
調味料は基本的に少ない方がいいのは間違いないんじゃないかな。
わずかな違いを見分けることができる、この能力は人間はもってた方が食事の喜びを感じることができるでしょ。
感覚を鈍くして良いことは何ひとつないんじゃないかな。

155 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/15(木) 23:59:56 ID:PDVBcwfI

間違った食事≠化学調味料
じゃないの？安易な無添加崇拝で語れるようなモノなのか？

156 ：153：2008/05/16(金) 02:26:56 ID:qveGrXLy

ごめん
147ではなく143、139ね。悪かった。
ただ間違った食事の部分が、具体的に何を指し示しているのか分からん。
酸化還元酵素と閾値の説明は妥当だね。

157 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 00:55:27 ID:xAOgO3i1

>>155　人類の歴史から、たかだか百年ほどのことだよ、課長は。それ以前、数千年、数万年の間、無課長の食事が人生の歓びを紡ぎ続けてきた。

158 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 00:57:04 ID:xAOgO3i1

（続）季節にとれる自然の恵みを、如何なる階層の人間も。カニも海老も海胆もいくらも、山菜も。ロジスティックスが集落を越えることは限定的だったからね。

159 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 00:59:20 ID:xAOgO3i1

（続伸）課長の目的を考えてみればいいよ。時間のほとんどを市場に搾取された労働奴隷の安価でスピーディーな餌の生産だよ。

160 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 01:00:39 ID:xAOgO3i1

（続続）課長のエサは食に歓びをもたらすことはない。食を軽視し、効率化した後の、『自由』なる時間も人生に歓びをもたらすことはない。それすらも市場に搾取されるんだよ。

161 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 04:01:39 ID:Ta9Tv1zx

時代に合ってない
誰もが常に自然本来の食事を摂れるほどの自給率が現代日本にあると思ってるの？
３食質素な精進料理で生きるのが食の歓びなの？

162 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 14:13:56 ID:xLu/qqYW

>>157-160
まずは読みやすい文章で書いてもらわないと…。分かりづらい表現は、正しい理解を遠ざけるのでは？
また、化調について賛否両論あり、あなたがどちらサイドでも構いませんが、書き方、表現には最低限のマナーが必要かと思います。
方向性はどうであれ、あなたが何かを伝えようとしてしているのは分かりますが、世界はあなた中心で回ってはいません。(コレ、たぶんホントです)

>>161さんも書いたように、ゆとりある自給率やサイクルが現代社会には無いと思います。
また、現在生きている人々の中に、何者にも何にも関与する、される事なく(あなたの言う搾取？)、自分だけの為に生活を送れる人など、殆どいないと思います。

化調否定するのは自由ですが、『労働奴隷の餌』という表現は、あなたが嫌う『食の軽視』以前に『食への冒涜』ではありませんか？

163 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 15:30:03 ID:nbP1nEgF

ネット世界で「自分ではない誰か達」を愚民扱いして
安心したいだけなんでしょ。検証不能な「正しさ」を独自に定義し、
自分は正しいけど、周囲は「感覚がおかしくなって」間違った
食生活をしてるんだ、と言う。反論不能の構図のなかで優越感に浸ってるだけ。

>>157
>人類の歴史から、たかだか百年ほどのことだよ、課長は。それ以前、数千年、数万年の間、無課長の食事が人生の歓びを紡ぎ続けてきた。

前の化調スレでもあったが、そもそも昆布だしと鰹だしの合わせだしを
ふんだんに使った「正統な」料理法が全国に広まっていったのは、
明治末期以後のことだ。その明治末には味の素が販売開始、
大正時代中期には高級料理店や宮内省御用品に使われるようになる。

俺たちが伝統的な日本料理だと思ってるものの多くは
驚くほど歴史が浅い。蕎麦は江戸中期にはせいろ蒸しの蒸し麺だったし、
肉じゃがはビーフシチューの代用品（逆ではない）だった。
そもそも伝統的な日本料理の骨格をなしている（というイメージが持たれている）
醤油・砂糖・昆布・本枯節の4点セットが庶民に安定して
供給されるようになったのがいつの話なのか、よく考えてみてほしい。
「たかだか100年」と大差ないスケールだぜ。

>>159
江戸時代の地方庶民の食生活は、まさに「時間のほとんどを
農業に搾取された労働奴隷の安価でスピーディーな餌の生産」を地で行ってた。
このへんは食文化史の研究書をいろいろ読んでみればわかるでしょ。
「過去＝自由、今＝牢獄」って単純な歴史観はどうにかしてくんないかな。

とにかくもう少し事実に即した話をしてもらわないと、俺も>>161も>>162も
あなたの話には聞く耳持てないと思うよ。

164 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 01:14:26 ID:23xQ/rUf

�@精進料理の言及なし�A近代以前、都市人口は二％�B鰹、昆布の言及なし。　　　　　　　　　　　課長をその目的から考えてみるべきというだけ、成分や健康の影響ではなく。　　　　　　　　　　安価な労働者用の代替食でしかないよwつまり、エサ。　　　　　　

165 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 01:15:45 ID:23xQ/rUf

テクノロジー自体は否定しないし、その意味で鰹、昆布の言及も許容する。しかしながら、重ねていうが、その意図、目的が重要。　百歩譲っても、哀れな敗戦国の代替食だな課長メシなんてw　　　　

166 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 01:16:37 ID:23xQ/rUf

時代の話をすれば、旬の豪奢は今は相応の資産と時間があるもののみに許されとばかりはいえない。しかしながら、意識と見識は必要だな。

167 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 01:46:02 ID:WMcI9jhU

>>163 お疲れ様です。
>>162です。

あービックリした。162では書き込みを思想的な部分に限定して書いてしまったので、>>157-160の個々の論点について、詳細なレスを付けたいと思っていました。

しかし再度アクセスしてみると、私が書きたいと思った内容にほぼ100%に近い内容で、163さんが書いて下さっており、本当に驚きました。

化調もその他の調味料も歴史は浅い。特に化調はまだまだ多角的に検証すべき段階で、現段階で白黒つけられる段階にないと思うのです。
勿論、実際の使用に関しては、個人のご判断にお任せするとして、ですが。

私自身も化調はできるだけ避けてしまう感がありますが、より多くの方の考えをうかがう事は、とても大切だと思っています。

168 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 07:58:32 ID:Mt+GGJav

とりあえず、直接的に命にかかわるようには見えない。
じゃあそれでいいの？ってこと。

人間がもつ感覚を自ら放棄するのが良いとは思えない。
スポーツができなくても、問題ない。むしろ、活性酸素を取らないから寿命には好影響という話もある。
音楽も必要ない。隣の子供の下手くそなピアノで、騒音問題になることもない。社会的にも安定化するようにみえる。

人間が狩をして成果が挙あがったときに、おそらく達成感を感じたはずだ。人間は体を動かす喜びを知っている。
音楽は感情を伝える手段。誰もが好きな音楽が必ずある。食べ物も同じ。もともと良いものに喜びを感じるようにできている。

感情を理解できなかったり、味が分からなかったり、スポーツに楽しみを感じない人は、
いくら頭がよくて仕事ができても、芸術を理解しても、人間とはいえないんじゃないかな。

169 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 09:57:32 ID:kJXbX5v7

だから、夢想と薄弱な知識から紡ぎ出された
俺流人間論（自然主義ファンタジー入り）はよそでやってくれ。
あんた以外の誰にもインパクトも説得力もない。
「音楽≠芸術」っていう、一般的な定義に真っ向から逆らう
極めて独特な主張についても、一言も補強や説明のないままに
本論の補強（されてないけど）に使ってる。

合理的・実証的な論にもとづく意思疎通ができないなら、
俺はもう相手しないよ。

170 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 20:01:09 ID:xLBMeUgB

>>169
まあでも実際食い物なんて
合理的・実証可能な論理で裏付けてうまさを判断するわけでも在るまい。
極めて曖昧な要素が複雑に絡み合って調和やバランスを保ちつつ
味覚を満たしてるんじゃないの？

171 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 21:23:22 ID:AD+p/bNa

料理もスポーツも芸術だと言う人はいる。
京懐石は芸術だし、美的表現がある。

でもやっぱり料理は美味いかどうかが大事であって、ベテラン板前が技術の粋を込めても
不味ければ意味がない。音楽がいくら芸術性が高かろうが、感動しなければ意味なし。

和食も中華も、ジャズもクラシックも味や音の方向性がある。それを感じ取るための
能力は、芸術性を高めても意味がない。
自分で良いと感じる味覚や音楽性を磨くことでしか、向上しない。
タバコを吸ったり、化学調味料をとりすぎると、この能力は低下していくのは明らかだと思うんだが。

172 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 22:34:56 ID:8E2T4DoD

>>171
ウマイもん喰ってその味を知っていればいいだけの事
タバコも化調もあんたが思う程悪影響は無いと思う

ウマイもん喰わずに化調料理だけ食べてる奴前提ってんなら判るけどさあ。

173 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/19(月) 03:57:23 ID:dlC2gBjM

>>170　同意。科学的、実証的に旨いものを分析して、成分的に論証出来ると思っている時点で花鳥脳でつね。自己の食の経験上、明らかに旨いものは旨いし。圧倒的に旨いものはあるよ。　　　　　　

174 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/19(月) 03:57:57 ID:dlC2gBjM

花鳥は…マズいし、工業化された食もマズい。改良の余地は十分あるし、一定の意義は認めるが…　　　ちなみに、オレは健康云々には興味なし。マズいから花鳥は食べない。

175 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/19(月) 08:51:20 ID:mFOnqcPH

> 自己の食の経験上、明らかに旨いものは旨いし。圧倒的に旨いものはあるよ。

馬鹿？w

176 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/20(火) 17:32:29 ID:bT3P08t+

ところで、塩分を取りすぎると高血圧になるし、糖分は
糖尿や虫歯につながる。グルタミン酸の取りすぎで
味覚以外に悪影響ってあるの？

177 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/21(水) 00:06:18 ID:fsmglhH3

>>176
人工的なのはどうなんだろうね？
世界的に検証されたわけでも無いだろうし
たとえ非常に悪い場合でも
因果関係が立証されるのか、されたとしても長時間要するのだろうけど
トランス脂肪酸とかでも何十年摂取し続けてやっと各方面で低減化への取り組みが
始まったばかり。

178 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/21(水) 00:46:43 ID:ZGy60/Hd

アメリカでは、1960年代末に中華料理店での食事後に
吐き気や手の痺れを訴える「チャイニーズレストラン症候群」が
広く報道された関係で、グルタミン酸ナトリウム（MSG）については
連邦食品薬品局（FDA）主導で何度も健康への影響の大規模調査を
行ってるよ。

その結果、80年代にはMSGは健康への悪影響がない
「GRASカテゴリー」に分類されてる。この頃にはWHOも
MSGに「安全」のお墨付き出してます。

1995年のFASEB ReportはMSGの健康への影響について
それなりのエビデンスを備えた最新の研究報告のようだけど、
ここでもそうした結論を追認する形でMSGの安全性を認めてるみたい。

FDA Backgrounder: FDA and Monosodium Glutamate
http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/msg.html

179 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/23(金) 06:29:18 ID:CXOhUJaj

>>171
涙目ｗ

180 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/23(金) 08:10:09 ID:m6niZwwL

いちおう神経伝達物質だし準必須アミノ酸だからなあ

181 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/23(金) 16:48:06 ID:GOsDyQop

で、
その
グルタミン酸ナトリウム
てのを入れれば
人間は「美味しい」と感じるわけ？
そんなら全部の料理に入れよっかな。

182 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/23(金) 18:16:10 ID:Gxn8a0eR

単に昆布だしの成分だし、甘いもの以外には合うんじゃない？一応

183 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/23(金) 18:32:42 ID:m6niZwwL

美味しいわけじゃない。「旨味」という官能を感じる、ということ。

184 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 12:14:11 ID:J8QdcN+s

神経伝達物質だからこそ注意が必要なんだよ。
濃度調節は塩濃度よりもシビアでしょ。塩濃度はもともとかなり濃度が
高いからよっぽどでない限り、問題ないでしょ。
神経伝達物質は低濃度で機能するための機構そのものだから、
味覚を変えちゃう。

185 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 12:22:19 ID:9Qn71zUE

●グルタミン
体内に最も多く存在するアミノ酸。　免疫系の機能に重要な役割をし、
エネルギーとして、又肝機能も助ける。集中力、知力を維持する脳のエネルギーとなる。

186 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 12:31:49 ID:uHic3djM

「神経伝達物質だから」と言っても、口腔摂取で影響が出る物なの？
それにもし出るなら、味覚に限らずあらゆる感覚や、運動にも影響が
ありそうなもんだけど。

>>178を見る限りでは、大量にとると一時的に吐き気やしびれがあるけど、
逆に言えば大量摂取時の一時的症状以外は確認されてない、と読める。

187 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 13:08:35 ID:9Qn71zUE

>>184
> 濃度調節は塩濃度よりもシビアでしょ。塩濃度はもともとかなり濃度が
> 高いからよっぽどでない限り、問題ないでしょ。

食塩はかなり適正摂取の閾値が狭い、濃度調節がシビアな物質だよ。
塩は1日の平均摂取量が10gぐらい。で、体重60kgの人の致死量が
30g〜100g。普段の摂取量の3倍で死ぬ可能性があり、死に至らなくても
脳浮腫や肺浮腫などによる回復不能なダメージが残る可能性がある。

グルタミン酸は、昔はJECFAが1日の上限摂取量を120mgとする勧告を
出してたけど、その後の研究結果を受けてこれを撤回し、現在は
上限摂取量を設けていない。

188 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 13:09:35 ID:9Qn71zUE

> 神経伝達物質は低濃度で機能するための機構そのものだから、
> 味覚を変えちゃう。

・経口摂取したグルタミン酸は腸粘膜で利用され、大部分がアラニンに変わる
・血中のグルタミン酸は血液脳関門を通過できないので、脳内の神経伝達には影響しない

「準必須アミノ酸」というのは、体内で生産できるから
必須アミノ酸ではない、ということ。だから異物としての毒性はない。
脳内では神経伝達に関与するので代謝機構による濃度調整が必要だけど、
分子量がでかいので、経口摂取したグルタミン酸が血液脳関門を通過
することはない。そもそも消化プロセスで大部分が分解されて
アラニンになる。ということ。

「味覚が変わる」とすれば、それは単に濃い旨味に慣れたからであって、
神経伝達がどうこうではない。

>>186
おっしゃるとおりです。

189 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 21:45:46 ID:J8QdcN+s

みらいにグルタミン酸レセプターが存在するんじゃなかったっけ？
感覚の調節機能が感覚の鋭敏さと関連してるわけでしょ。
グルタミン酸だけ多量に摂取したらグルタミン酸に対する感度は落ちると思うけど。
ワインをいつも飲んでると、どのワインか分かるようになるのとは逆。
多成分のバランス、濃度分布を理解できるようになるため、ワインの味が分かるようになる。
音楽も同じ。音楽をやってると、様々な周波数の細かい音色まで分かるようになる。
基本的に単一の成分を極端に高濃度にとると、つまり抽出物をとると、味覚は落ちる。

190 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 22:06:10 ID:9Qn71zUE

>>189
> みらいにグルタミン酸レセプターが存在するんじゃなかったっけ？

そうだよ。でも味蕾のレセプターは脳内のグルタミン酸回路とは
完全に切り離されてるし、動作原理も違う。味蕾のレセプターは
電気的に作用するセンサーで、味成分を経皮的に吸収しない。
味蕾の味細胞は、呈味物質が味細胞内部に入り込むことによる
感覚鈍麻現象を起こさないよう、分子吸収を妨げる密着結合構造
（タイトジャンクション）になっている。

> グルタミン酸だけ多量に摂取したらグルタミン酸に対する感度は落ちると思うけど。

それは糖分や塩分や脂質に慣れるのと同じだ。それ以上でも
それ以下でもない。ついでに言えば、生理学的次元では
味の慣れは比較的容易に回復する。味蕾細胞は入れ替わりの
サイクルが速い（10日程度）。

191 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 00:36:42 ID:kGzGCo64

引用している知見があやふやで思いこみの激しいヤツと、ちゃんと理解し、かつ自分の意見と知見を区別できてるヤツの差が激しいスレだな。

192 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 00:57:57 ID:piUR4ZS/

昔サークルの部室に転がってた本には「味の素は核酸由来だから核物質、
身体にいいはずがない」とか書いてあったり、『買ってはいけない』の
ライターの一人は「グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムは全くの別物、
ナトリウムといえば金属元素で、そんなものが身体にいいはずがない」とか言ってた。
批判派にはずいぶんメチャクチャな議論をする人が多いなぁ、という印象はある。
このスレでもそんな印象を再確認してしまった。

グルタミン酸ナトリウムを賞賛する側にもトンデモ学説はあるんだろうけど
俺が知ってるのは、「脳内神経伝達物質だから、摂れば摂るほど
頭が良くなる」というやつぐらいかな。

193 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 00:59:32 ID:piUR4ZS/

「頭が良くなる」は、日本では大正か昭和初期に喧伝された話だよね。
東南アジアでは今でも言われたりするらしいけど。

194 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 04:05:01 ID:m9I7/92B

まあ味の素ご飯に大量にかけて食ってた世代もいるわけだし

195 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 04:29:56 ID:RBye7vtC

感覚の問題は分子生物学や細胞生物学に落とし込めないよ。
脳と一体の領域、上では「慣れ」と言っている範疇だから、能力として扱わないと勘違いする。
「味細胞」なんていうのは、相当勘違いしやすい表現だと思う。何か味を決める細胞が存在するような語感。
あくまで物質の代謝や電気信号伝達を説明するものであって、味はセンサーのパターン認識で行われるものでしょ。
そのセンサーはグルタミン酸みたいな神経伝達に関与するような信号の場合は、麻薬と類似した機構だから、
甘くみてはいけないと思うな。味覚や音楽の感覚は、医者では分からない。優れた料理人とか音楽家でないと、
その本質に迫ることはできないよ。両方とも良質で自然なものを摂取しないと、その感覚能力は向上しない。
まあ確かに健康問題とは重ならない所に存在するから、話がややこしくなるんだけどね。
死に少しでも近づくことが健康問題ならば、味の素は健康に問題なしと言ってもいいと思うけど。

196 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 10:13:17 ID:piUR4ZS/

>>195
> 「味細胞」なんていうのは、相当勘違いしやすい表現だと思う。何か味を決める細胞が存在するような語感。

そんな、確立した用語にケチつけられてもなあ。「味覚細胞」か「味細胞」て
呼ぶことに決まってるんだよ。

> そのセンサーはグルタミン酸みたいな神経伝達に関与するような信号の場合は、麻薬と類似した機構だから、
> 甘くみてはいけないと思うな。

あんた俺の書いたこと1％も理解できてないでしょw

197 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 20:25:12 ID:P7ZRsYdO

もともと感覚の話として進めていてもよかったのに、「神経伝達物質」という
単語が出てきたとたんに勘違いと自己流解釈で「神経伝達物質だから問題だ」と
言い出した。ところがそれを論破されたら「感覚の問題は学問には落とし込めない」と
のたまいだす。

>>196
あんたのお相手さん、いまこのあたりと理解して良いでしょうかｗ

198 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/26(月) 06:21:09 ID:M6Sk6WYR

＞それは糖分や塩分や脂質に慣れるのと同じだ。それ以上でも
＞それ以下でもない。ついでに言えば、生理学的次元では
＞味の慣れは比較的容易に回復する。味蕾細胞は入れ替わりの
＞サイクルが速い（10日程度）。

だから、それはセンサーだけを考慮してるのであって、
感覚・嗜好の問題なんだから、生理学では説明できないでしょ。
その物質の輸送系・代謝系だけで判断はできないと言ってるんだけど。
認識・好みを「慣れ」としてるが、この認識は明らかに誤りだと思う。
味覚はおいしいと感じる能力で、物質が生理反応に与える影響よりも、
頭のパターン認識能力の方が大きい。同じ感覚器官の聴覚もそうだが、
耳のセンサーの能力はそこまで個人差はない。音楽も言語も、
センサーから集めた情報処理能力の差が非常に大きいので、これが大きな認識の差になる。音楽性。
どんな塩好きでもあまりに濃い味は不味く感じるでしょ。
グルタミン酸の場合はこの機構が明確じゃないから、高濃度に対して注意が必要。

もともと人間は生楽器の音色を理解するように、自然な食品をおいしく感じるようにできてる。
確かに別に死ななきゃいいでしょっていうことなら、何の問題もないよ。
でもそれは、人間足がなくても死なないよってことと同じ話でしょ。
自由に体を動かしてスポーツをする能力をもつ動物だってこと。

199 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/26(月) 08:08:55 ID:zWixniaD

>>197
> あんたのお相手さん、いまこのあたりと理解して良いでしょうかｗ

みたいですw

200 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/26(月) 10:46:48 ID:jVr2XM7b

ID:M6Sk6WYRは、普段なにを食べてるんだ？

201 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/26(月) 14:00:11 ID:zWixniaD

>>198
> 認識・好みを「慣れ」としてるが、この認識は明らかに誤りだと思う。

あっ、そう。どうぞ、そう思っててください。

> もともと人間は生楽器の音色を理解するように、自然な食品をおいしく感じるようにできてる。

じゃ、なんで人間は自然界で接する機会が極めて少なかったはずの
加熱変性した蛋白質、α化した澱粉質、高純度の単糖類や二糖類を
おいしいと思うのかな？

日本の濃口醤油が、当時世界最先端の水準だったバイオテクノロジーが
可能にした「人工的」な産物であることは理解してる？　日本酒が
並行複発酵という精妙に練り上げられた「人工的」技術を駆使して
作られていることは知ってる？　現在、世界のチーズのほとんどが
日本で開発された「人工的」レンネット酵素を使って製造されて
いることは？




最後に。「自然な食品」って何？　誰がそれを定義するの？

202 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 06:11:36 ID:a2dMba1z

上の説明だと、みらい細胞は10日で入れ替わるそうだが、
１０日間や20日間、アメリカ人の食事に切り替えてもアメリカ人の舌にはならない。
これは、舌は入れ替わっても味覚、認識能力があまり変わらないから。
嗅覚はみんな同じ雰囲気にいるから差は大きくならないけど、
音楽や食事は生まれてから、特に感覚形成に大事な時期にみんな違うものを採るから差が大きくなる。
スポーツも慣れでムーンサルトはできるようにならない。感覚形成に大きな影響を与える幼少時に感覚を磨いてないと厳しい。
どんなに慣れようとがんばっても、ピーマンが食べられない人はいる。これも慣れではなく、能力の問題。

自然には、人間が食べたら健康問題どころか、死んでしまう生物も多い。
生なら不味いが、焼くとおいしくなるものも存在する。
また寿司のように、酢と加熱した米と魚が共存する系は自然には存在しない。

基本的に自然をそのまま食べることはできない。
野菜ですら、土がついたり砂がついている。

そうではなくて、人間は料理をして生きてきたということ。混ぜるだけでなく、
単に時間をおくのも一つ。加水分解酵素を利用して旨みのあるペプチドを増やす。
全てはおいしいと感じることの工夫。
これとは対照的に味の素は、旨みに関与する成分濃度を増加させる。
一定以内の濃度なら、何の問題もないはず。抽出物は、この成分のみ濃度を極端に
高める。味覚は、類似した２者を見分ける能力。美味しいと感じる濃度は塩も砂糖も決まっている。
グルタミン酸の場合には、これが不定。味の素大さじ一杯、にはならないはず。
グルタミン酸レセプターが存在する以上、他のパターン認識系とは違う、単なる好みではない中毒性に疑いをかける必要がある。

203 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 06:35:36 ID:ZmQG0yJy

以上、202の勝手な思いこみでした。

204 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 08:21:18 ID:grN3+CMb

だんだん論旨が後退してきているね。
自分が何を言いたいのかもわからなくなっている感じ。

205 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 08:39:04 ID:C0o8sfmx

202、昨日食べたものをおしえてください

206 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 08:47:13 ID:grN3+CMb

> 加水分解酵素を利用して旨みのあるペプチドを増やす。
> 全てはおいしいと感じることの工夫。

なお「加水分解酵素を利用して旨みのあるペプチドを増やす」
というのは、近年は味の素と同じように食品に添加されている
「たんぱく質加水分解物」のうち、バイオ系のものの作り方そのもの。

> 美味しいと感じる濃度は塩も砂糖も決まっている。

塩は上記の通り、閾値調整がシビアな物質。砂糖はそうではない。
飴は糖分100％に近いし、チョコレートは油脂と糖分の混成物だけど、
普通に美味しいと感じる。それに欧米〜中東圏では、甘味は
メリハリのあるがっつりした甘さでないと意味がないと感じる人が
多いので、日本人からすれば甘すぎるものが多い（特にフランスの
コンフィズリー職人は、スクロースの甘さをまっすぐ伝えることを
大事にする）。

日本では、菓子の焼き色を維持しながら日本人好みのレベルまで
甘さを控え、さらにでんぷんの劣化を抑えられる新糖質として、
これまたバイオ生産による半・人工甘味料のトレハロースの使用が
盛んになってきてる。単に砂糖を減らすとメイラード反応の量が減って、
なんとなくなまっちろい菓子になり、美味しくなさそうになるから。

要するに、味の素も、たんぱく質加水分解物も、トレハロースも、
「全てはおいしいと感じることの工夫。 」

207 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 15:37:30 ID:C0o8sfmx

ふ〜ん。

208 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 20:24:51 ID:4wkpPpvd

うなぎは天然の方が美味しくないといけない
の辺りからトンデモ理論炸裂だな。

209 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 22:32:36 ID:1Vec+hkS

で、ラーメンにうまみ調味料使っていいんでしたっけ？
どうなりました？

210 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 23:49:22 ID:8Wqc4c3d

>>209
すべては美味しいと感じることの工夫だそうだからいいんじゃない?

211 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 00:03:23 ID:DLEdUMNm

>>208
ｳﾝﾁｸ語りたいだけなんだよ彼はw
間違いが多いけどww

212 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 00:05:24 ID:BifEcIL4

料理人には、自分が毎日食べてもいいと思うものを作ってほしいなと思う。
その料理のパズルのピースとして化調に活躍する余地があるなら、
それはそれでOK。でもドバドバは勘弁。

213 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 00:21:22 ID:BifEcIL4

>>211
> ｳﾝﾁｸ語りたいだけなんだよ彼はw
> 間違いが多いけどww

てか、蘊蓄にもなってないような…＞天然のほうがうまく『なければならない』