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★ ◎ ▼ √ ● 化学調味料総合スレ ◆ △ ＠ ¶ □

1 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 21:06:00 ID:bIfCKy2K: いまやラーメンの味は化学調味料が決め手。

いくら天然の素材で頑張ったって
化学調味料使った味付けにはかなわない。
化学[調味料]どころか
化学[味そのもの]の店も多数。

知ってる化学調味料について書いてください。
2 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 21:14:21 ID:wCTCNyWB: 愛情
3 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 21:27:02 ID:edhQ1Xb9: 化学調味料。これも「ラーメン」の永遠のテーマなんですね。一言で言うと
“旨いラーメン”と“美味しいラーメン ”の違いだと思います。

料理人だったら誰もが化学調味料を使わずにラーメンを作りたいというプライドはあるハズ。
では、何故化学調味料を使ってしまうかというと、味の輪郭、方向性、最終的な仕上げを考えると
料理人が自分のラーメンを作るにあたって、どうしてもそれが必要と判断したから。
そしていつ（季節、気候）、誰が作っても均等の味にしなければならないという時。

さらにコスト面でも単価があがってしまいます。
無化調で作ってどんなに“美味しいラーメン ”と評価され、
営業時間中、ひっきりなしに来店があっても粗利は低い。
休憩時間、定休日も仕込みに追われる日々。
（それでも天然の旨味（無化調）だけで一杯を作ったら店主は達成感あるんだろうな～）

要するに化学調味料を使うと、それが簡単にできてしまう。
そして食べる側も“旨い”と五感に響くものだから再食したくなるんですね。

私は化学調味料擁護派でも否定派でもないのですが、
使い過ぎず、適量にというのが大事なんだと思います。

無化調のお店でも、
天然素材だけからていねいにダシを取り旨みを引き出している店もあります。
“美味しいラーメン ”とは言えない店もあります。
醤油、味噌や原材料には化学調味料を使っていたり、
当然ながら、無農薬でない野菜を使ってるところ店もあるでしょう。

天然素材と化学調味料、その他いろんなものが融合してうまい味を作り出す。
もし、私が料理人だったらそんなラーメンを作りたいですね。

しかし、アトピーで悩んでいる子供達や体質的に化学調味料を受け付けないの方も
いらっしゃいます。
私（達）やお店側は細部に分かって公開しなければいけないことだと思います。
4 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 21:34:06 ID:edhQ1Xb9: ラーメン好きの人々、ラーメン屋さん、ラーメン評論家的な人々を合わせて、ラーメン関係者と呼ぶことにすると、
ラーメン関係者の間では、しばしば化学調味料が話題になります。世間一般では旨味調味料などと言うようです
が、ラーメン関係者の間では化学調味料です。
化学調味料、何故か略して化調（カチョー）と言われることが多いです。「どこそこの店は無化調だ」とか（つまり、
ラーメンを作る時に化学調味料を使っていない）、「うちは化学調味料を使ってません」とか、「無化調って言って
いるけど、実際には使っている」とか、「化調が多すぎてまずい」とか、そんな風に使われます。
私の舌の化調センサーはヘボいので、スープを飲んで、化学調味料を使っているかどうかを完全に言い当てる
ことなど出来ません。まあ、あまりに大量に使っているなら、わかることもありますけどね。
食材から取ったダシに、補助的に少量の化学調味料を使った場合、食材から出たグルタミン酸とかイノシン酸と
かと、化学調味料に含まれるグルタミン酸とかイノシン酸とかは、判別できるのかどうかもわかりません。どちら
もグルタミン酸なら、グルタミン酸としての味覚に違いはなく、味の全体のバランスが化学調味料を使うことで狂
ってきて、それを我々が感知しているのかもしれませんね。例えば、グルタミン酸だけが突出して高濃度になっ
ているとか。
ラーメン関係者では、化学調味料をことさらに好む人もいないでしょうが、嫌う人はいます。「美味しければ化学
調味料を使っていても気にしない」という人もいます。それが多数派かもしれませんね。
無化調で美味しいラーメンを作ることの苦労は想像するしかありませんが、無化調（と言われている、あるいは
宣言している）のラーメン屋さんで、超絶に美味い店はいくつも知っています。もちろん、無化調だから美味いっ
てわけではないでしょう。無化調だけど大して美味くない店もあります。
漫画「美味しんぼ」の影響なのか、某ラーメン王の影響なのか、ラーメン業界では無化調がステイタスっぽくな
ってます。一部には、化学調味料を使わない店が偉い、みたいな雰囲気があります。
本当にステイタスなのか、本当に偉いのか、それについてはノーコメントです。
5 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 21:51:15 ID:4e1X3+nI: 有名どころで。

・味覇
有名すぎてコメント不要。
調理経験ゼロの人でも日替わりで美味しいラーメンのスープが作れます。

・グルエース
協和発酵うま味調味料で、成分は味の素と同じグルタミン酸ナトリウム。
ラーメン屋で最も多く使われていると思われる。

・キサイチみりん風調味料
私市醸造から業務用調味料として販売されているみりん風調味料。

・魚醤

・ニョクマム

・エビ油
干し海老とか桜海老を低温の油にじっくり浸したものです

・トムヤムペースト
世界３大スープに数えられるトムヤムクンスープの素（ペースト）。
蝦の味が、スープの旨味をアップさせます。カップ麺等に入れると、かなり美味しくなります。
6 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 21:51:51 ID:oQxyLAv6: 面白いですね。グルタミン酸もイノシン酸も天然物ですからね。
多分、化学合成した薬品みたいに思われてることが多いでしょうね。
濃縮還元ジュースは果汁100％なのかってことと基本同じですね。
塩は海からとってきた水をそのまま使うか、岩塩なら精製せずに使わないとダメってことですね。
とにかく、ラーメンレベルでは健康被害は全く考えられないわけで、料理としての問題ですね。
自分は、化学調味料は全く問題ないと思います。ただ、天然の味からずれる
ことは間違いないでしょう。ただ、ラーメンはいかに天然にはない味を引き出すか、
という料理の究極のような気がします。あんなバカみたいにタンパク質や生き物を
何時間も加熱したら、もう天然物とは言えないと思います。あの中に発がん物質や
有害物質が生成しない方が自分的にはむしろ不思議です。自分は生成しているとみています。
そのわけ分からない成分・化合物が今のラーメンの地位を築いたのでしょう。
そんなことに比べたら、化学調味料は、塩の入れすぎと何ら変わらない小さなことだと思います。
7 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 21:52:04 ID:4e1X3+nI: ・ボブリル

・ドライトマトペースト
坦々麺の隠し味に。

・マー油

・イノシン酸
アミノ酸の一種で旨み成分のこと。煮干やカツオ節などに大量に含まれている。

・オイスターソース
実は本当によく使われている。

・名称不明
噂では、水で溶くだけで豚骨スープが完成するような便利な物もある模様。
誰でもラーメン屋ができる（笑
8 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 21:55:56 ID:rhi9jG8w: >>6
残念ながら、少し違います。
化学調味料＝香料って、中身はブラックボックスなんだよ。
協和香料化学事件とか、知ってますよね？
何が使われているのかは、作るのを依頼した会社ですら知らないわけです。
ミミズからウンコまで、目的の味を出す為なら何でも使いますよ。
9 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 21:56:18 ID:OPAkv1wk: 凪（http://food8.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1175021110/）で
豚骨味を出すのに使われているという
袋入りの白茶色のどろっとした化学調味料って何かわかる人いませんか？
10 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 22:03:13 ID:qLmHc0x8: 魚醤、ﾆｮクマム、蝦油は化調じゃないだろ
11 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 22:29:15 ID:tcnn4pQd: 無化調を謳ってる店で代わりに魚粉が大量に浮いてたりするのを見るとなんだかなぁとは思う
結局旨味を演出する手段として安易な方向に行ってるのにそれを売りにするのはマイナスだと思うんだが
結局気にならない人間にとってはうまいかうまくないかだけが判断基準だし
ラーメンなんて健康が気になる人が食べる食べ物でもないしな
12 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 22:41:54 ID:oQxyLAv6: 基本的にラーメンに感じるおいしさは旨みなのは否定できないね。
でもやはりラーメンはスープだと思う。液体の中にどんな成分がどういう分布で
溶解、または懸濁しているかを追求することでしょ。
普通何でも単一の成分が突出すると、おいしくなくなる。だから化学調味料
を使っておいしくすることは実はすごく難しいことだと思うんだけど。
化調が問題になるのは、それが分かることが大前提。
分かるということは、人工的だったってことだから。
もし分からなかったら、全く問題なし。
13 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 23:08:41 ID:fYsqLFR/: >>8
>協和香料化学事件とか、知ってますよね？

これは、メーカーのモラルに関わるもんだいで「化学調味料」固有の問題ではないんじゃないの？
検査管理のシステムがなっていなければ、ヤサイだろうが肉だろうが魚だろうが禁止薬物とか農薬の
問題があるわけだし
14 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 23:24:37 ID:01omflBA: >>13
根本的に本質をはずしていると思います。
香料は、何から作られたものかは、絶対にわからないのです。
確かにモラルもありましょうが、上記のような性質が故に、30年も続いていたわけです。
今も、禁止されている物が使われている香料があるとしても、発見する方法はありません。

このスレにおいては、禁止されている物が使われているか否かは関係ありません。
しかし、禁止されていない物であれば、ミミズだろうがネズミだろうがウンコだろうが使えるわけです。
食の安全についての関心がさらに高まっている現在ではありますが、
安全という言葉の基準が何かは断言できませんが、
「香料」が入っている全ての物は、何が入っているかわからないのです。

もちろん、香料（化学調味料）が使われていないのであれば、
中に入っている物は全て把握できます。
15 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 23:31:47 ID:thGsVjZS: >>10
マー油とオイスターソースも違うよな。商品名であるグルエースとかと
成分であるイノシン酸を一緒くたにしてるし。
16 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 23:39:07 ID:A+si8ONQ: まぁまぁ。
叩き台として使っていけばいいじゃないですか。
「化学調味料」と「調味料」でわけるとか。
（一緒じゃね？）
17 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 23:40:40 ID:gJxi0ifL: しかし>>5,>>7はどこかのラーメン屋店主と見た!!
これだけすらすら書くあたり、これらを使用若しくは検討した経験者でしょう。
18 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 23:48:46 ID:9CCz2Jha: >>10
>>15
ならおまえが披露してみろや。

できねーくせにｗｗｗｗｗ
ｗｗｗｗｗ
ｗｗｗｗｗ

ｗ
ｗｗｗ

ｗｗ
ｗｗ
19 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/13(木) 23:58:21 ID:qLmHc0x8: ウィキで、うま味調味料か化学調味料で検索すればいい
20 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 00:02:36 ID:ICaxIAjV: >>14
香料が化学調味料かどうかは、置くとしてもそのものを分析すれば構成している化学物質は全て特定出来るんだから
原料が何かは特に問題ないのでわ？　

昆布から作ってようと、サトウキビからつくってようとグルタミン酸ソーダには違いないし
不純物は化学分析か物理分析すれば把握出来る。それが禁止薬物でなければ何の問題もないと思うけど

だいたい、カビから作った抗生物質とか虫から作った着色料だって問題なく使われているんだし
極論すればウンコからつくろうがミミズから作ろうが、それが毒でなければ何の問題もないと思う
21 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 00:03:07 ID:KvisV+sO: 魚香
も結構使えますよ
22 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 00:04:14 ID:5pGKS7jQ: >>19=書けない馬鹿
23 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 00:04:42 ID:kc7Uat3Y: エキストラートが一番有名なんじゃないの
24 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 00:05:04 ID:ICaxIAjV: >>14

それに、一連のレスの流れからの「協和香料化学事件」の「本質」って製品に禁止薬物を使ってたってことでしょ？
25 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 00:05:43 ID:aCPxxIYC: >>20
ならウンコ食ってろ。

俺てきには課長使わない店が良いのは
ウンコ食って無いって保証があるからだけどな。
26 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 00:06:35 ID:kk4f17Ft: >>24＝スレの流れすら把握できない痛い子ちゃん♪
27 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 00:07:16 ID:MvS3YhTv: >>23
詳細キボンヌ
28 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 00:21:00 ID:kc7Uat3Y: >>27
池袋大勝軒系はエキストラートを入れてるのを別に隠してないから
29 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 00:25:37 ID:mDgz6Z43: >>16

叩き台つーても>>5で挙げてる中で化学調味料と
言えるのは味覇とグルエースくらいじゃないか。
>>7に至っては化調一つもないし。
30 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 00:39:24 ID:ICaxIAjV: >>26
論理的に反論出来ない池沼ｗ
31 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 00:40:50 ID:ICaxIAjV: >>25
過去でも現在でもウンコから化調作っているメーカーがあったってんならそれも理解出来なくはないけどねｗ
32 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 00:45:42 ID:X//gtyMl: >>29
化調の定義が人まちまちだからね。

香料が入っていれば全て化調ではあるのだし。
33 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 00:47:02 ID:ndWcVHOO: >>31
へー、ウンコ以外何が入っていてもいんだねおまえは。

へー。

ラーメン屋はコリとチョンとアホしかいないと聞いたが、ナルホド、と思った。
34 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 00:52:54 ID:ESdoa0gS: このスレ、サゲを無視して読み直すと面白いZE！！
35 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 01:03:07 ID:4FEVZCIT: 確かに面白い
36 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 01:12:20 ID:IOBHYLXP: 逃げたっぽい
37 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 01:50:22 ID:gd+AuR2p: 荒れそうなスレだな
38 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 01:51:27 ID:8NGrxNf2: >>14
香料は、食品添加物だら、何でも使えるわけじゃないよ。
食品衛生法で規制されるから、ポジティブリスト制。
つまり食品衛生法で香料に使用できると指定されたもの以外は香料原料に使用できない。
これ常識。協和香料化学事件は指定外のものを使用したから問題だった。

当然、香料原料は化学構造も同定されているわけで、わざわざミミズ、ネズミ、ウンコみたいに
品質の一定しないものから手間かけて抽出することはないでしょう。

香料の中身はブラックボックスというより、高度な企業ノウハウだから
客にもそのレシピを開示しなかったことが多かったと、協和香料化学事件のころ
どこかで書いてあったのを覚えてる。
39 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 01:53:45 ID:bHjlcBWp: 反化調派は嫌煙派に似た性質があるからな
粘着が居着くと建設的な内容は期待できないスレになるだろうな
とは言っても今更化調について語り合うことなんてほとんどないかもしれんが
40 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 02:05:30 ID:kc7Uat3Y: 最近復活している弁護くんが寄ってくれそうなスレですね
41 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 02:35:31 ID:1OPdzKk1: 喫煙は感覚・味覚を低下させるだろ。
問題は化調が味覚を低下させるかだが、これはありえる。
塩辛い食事に慣れれば薄味は分からなくなるからな。
当然化調に慣れれば、旨み成分が少ない食事から旨さを感じられなくなる。
旨さだけに偏った味は確かに危険かもしれないね。
42 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 04:12:38 ID:kc7Uat3Y: 41みたいな単純否定論者が一番困りものだね。
旨味手間かけずにお安く既製品で代用するのが批判されてるだけ。
危険とかアホかと。

無化調を謳ってお湯みたいな味しか出せない店の方が早く淘汰されてほしいよ。
（例　むろや）
43 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 07:00:12 ID:1OPdzKk1: グルタミン酸は一種の興奮剤だったはずだぞ。
膜貫通型タンパク質ってやつと関連して神経系に関与するもの。
いわゆるシグナル伝達ってやつで、細胞内イオンチャネルで体内イオン濃度を調節するもの。
麻薬を使うと、どんどん禁断症状が出るってやつと同類。
少量じゃないと、まずい気がするんだが。ただ、化調と関係なく、
長時間煮込んで抽出した天然材料でも同じことだが。

違ったかな？
44 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 08:14:19 ID:8NGrxNf2: >>43
グルタミン酸でおもいだしたが、
あるダーツバーの女性スタッフ(ラヲタではない)が、
二郎は依存症になるクスリをラーメンに添加してるのではないか？
と素で話してた、なぜかまた行きたくなるらしい。

いつも結構な人数が行列してる様子を見ると、グルタミン酸塩は中毒性あるかも。
45 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 08:33:54 ID:DLxwWlyL: こぇぇぇー
46 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 08:39:41 ID:1OPdzKk1: もしその種の化合物だとすると、同じ味だった場合、以前よりも
旨みが少なく感じてくるはず。同じ状況なのに、だんだん不味く感じたら危険だと思う。
でもそこはおそらく満足度が高いだろうから、麻薬中毒系の症状ではないなら問題ないと思う。
確かタンパク質が分解してできるペプチドにも旨み成分があったはずで、
こっちはOKだと思う。そう考えると、天然素材を使うのはやっぱり大事かも。
47 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 08:45:30 ID:rwsMnJEA: >>9で言われている調味料って関西を中心に展開している「横綱」でも使われているものでしょうか。
興味あります。
48 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 20:52:05 ID:bHjlcBWp: 終末ラーメン

あるラーメンの人気店。
そこは固定客がひきも切らないくらいの人気店として営業を続けていた。
しかしそこのラーメンは身体に良いとは言えなかった。
化学調味料たっぷりのスープに豚の脂が一センチも膜をはって浮いている。
さらに冬場でもさほど湯気が立たない。
湯気は脂の膜が包んでしまうので立ちにくくなっている為だ。
そこへ常連の客はにんにくや胡椒を鼻がまがるほどぶちこみ、汗をだらだら垂らして飲み込んでいくのだ。
主人のおじさんは顔色の悪くなった常連客と並んで記念写真を撮る事がある。
画鋲止めにされたポラロイド写真は既に五十枚以上はあった。
「どうだすげえだろ、みんな死んじまってるんだぜ」
おじさんは写真を指さした。
「こっちのは肝臓ぶっこわしておだぶつだ。こっちも来年には死ぬだろうな」
そして比較的新しい写真に丸を描いた。
「ウチみてえな高カロリー、高蛋白、食塩過多、化学調味料過多のラーメンを週に四回も五回も食ってみろ。
　尻からラードが出るぜ。脂肪肝だって診断されて、身体に蕁麻疹が出ても
　懲りずに食い来続ける奴は写真に残す事にしている。
　これだって全部じゃないだろう。俺の知らねえとこで死んじまってる奴もいっぱいいるはずだ」
おじさんはさらに続けた。
「それでもな。東京ってとこはそういう味じゃないと商売にならねえんだ。
　手間隙かけていいもん作っても味にヒステリーがないと売れない。何度か身体に良くて美味いものを目指したが
　それじゃ駄目だ。結局、毒じゃなきゃ美味いって言わないんだ。憶えてもらえないんだな。
　変なとこだよここは。銭払ってまで毒食いたがる奴がウジャウジャいるんだ」
おじさんは指に挟んでいた煙草を床に捨て最後に呟いた。
「外食してもラーメンだけはよせよ」
49 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 21:12:54 ID:p4My9jlC: >>38
＞つまり食品衛生法で香料に使用できると指定されたもの以外は香料原料に使用できない。
違うよ。
禁止されている「化学成分」以外なら何でも使えるよ。
「化学成分」がＯＫな物であればそれの出所がウンコだろうが小便だろうが問題無いのが
もう数十年続いている今の日本の法律。
関連法規を一読される事をお勧めします。
50 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/14(金) 21:41:14 ID:1OPdzKk1: 寿司屋に連日行くのとラーメン屋に毎日行くのは違うんだよな。
たとえそのラーメンが不健康であっても、重い、まだ残ってるから行きたくない、
と思えば正常な体で心配ないんだよ。１週間後とかそれが抜けた時にまた行けばよい。
でも中毒症状、禁断症状が出たら危険。体調が悪くなっても行きたくなったら危ない。
寿司の場合には、一番美味しいから行くのであって、高いとか行列してる、とか
体調が悪い時はむしろ食べたくない。これが正常。これなら毎日寿司でもよい。
51 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/15(土) 03:03:24 ID:7z+OZ2Da: >>49
食品添加物は指定添加物リスト（平成19年12月28日改正）に記載されているものは
Okと考えていたけど、禁止されている「化学成分」のリストなんてあるの？
これは知らなかったので、どこで開示されてるか教えてください、勉強のために。

>「化学成分」がＯＫな物であればそれの出所がウンコだろうが小便だろうが問題無いのが
>もう数十年続いている今の日本の法律。
昔、女性ホルモンのエストロゲンを採取するのに女子トイレの尿から抽出したなんて
話を聞いたことあります。それが医薬品で使用されたか分からないけど
52 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/15(土) 03:13:58 ID:sU4DFztR: >>51
ぉぃぉぃ
香料は添加物じゃないよ。
法律上でも。
53 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/15(土) 12:56:59 ID:7z+OZ2Da: >>52
添加物とは、食品製造過、加工の目的で、食品に添加、混和、その他の方法によつて
使用する物と法律上定義されてるから、香料は添加物だろ。

法律読めば、当然そう解釈できるはず、
直接香料という単語が食品衛生法に記載されてなくとも。

実際、厚生労働省は香料は添加物として解釈運用してるじゃないか。
54 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/15(土) 19:54:48 ID:mp9piYb9: >>53
ちげーはあほ。
添加物とは「食品製造過、加工の目的で、食品に添加、混和、その他の方法によつて使用する物」であって
確かに香料を添加物として使用する場合もあろうが香料は法で言う添加物の定義では無いわ。

法律は、おまえが勝手に解釈するもんじゃないのだよ。法律について学びなさい。

# そもそも化学香料である味の素は添加物そのものが売られている例とでも？言うまでも無く調味料として売られてる。
55 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/15(土) 21:34:17 ID:kVWWvwYq: 食品添加物における香料の定義は54さんの説明でよいと思います。

自分は最近、ラーメンを食べると即時に軽い胸やけと頭痛がするようになりました。
と言っても、自家製麺やつけ麺なら症状が出ずに食べられることもあるので
自分の場合は麺に使われている食品添加物やその量によって症状が左右される
のだと思います。
スープに使われる食品添加物はだいたい分かりますが、麺にはどんな食品添加物が
使われているんでしょうか？特に博多ラーメン系の麺では。
詳しい方、教えてください。
56 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/15(土) 21:58:19 ID:n/Jrc4zt: まあ、毎日食べるようなもんじゃないね。
ただカップラーメンだって相当良くないと思うし、その変はみんな
分かってるでしょ。ただ、健康・天然材料とかいうブームが広まって、
ラーメンは健康なんです、みたいな風潮ができた時が一番危険だと思う。
57 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/16(日) 05:06:32 ID:9EPsWBtS: >>55
ラーメンで胸焼けやアレルギーが発生する例は多いですよ。
これは事実で、ラーメン屋は使用している化学調味料を明らかにすべきとの声もあります。

化学調味料が使われていないお店が、多少まずくても意外とはやるのは、
化学調味料が使われていないお店を探して行く人が以外と多いからだと思います。

多分、麺に使われている化学調味料では無いので無くスープに使われている化学調味料によるのでは？
ただ、麺に使われている小麦粉や卵でアレルギー症状を出す人は、いるようです。
58 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/17(月) 20:28:07 ID:szQYexVf: 化学調味料が入っているラーメン＝ウンコや小便が入っているかもしれないというわけですね。
59 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/19(水) 08:34:39 ID:oIMonxxD: 勉強になりますた。
60 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/19(水) 22:14:58 ID:1Y2DBZhM: 化学調味料ってみんな使ってるの？

っていうか使ってるよね。

いい化学調味料を探し当てたもん勝ちでしょう。

それだけで一生贅沢に食っていけるんだから。
61 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/20(木) 23:52:15 ID:qO+3cy4P: 味の素は２０日、食べ物に含まれる「うま味」の成分が発見されて今年で１００周年を迎えたことを記念し、
テレビＣＭを放映したり外国の学会で発表するなど、うま味を世界的にアピールする活動を進めると発表した。

山口範雄社長は、ＣＭに起用する俳優の小栗旬さんらと都内で記者会見し、
「特に若い層にうま味への理解を深めてもらい、市場拡大につなげたい」と話した。
ＣＭでは、うま味を甘味、酸味、塩味、苦味とならぶ基本的な味の一つとして宣伝する。

東大の故池田菊苗教授が昆布に含まれるグルタミン酸をうま味の成分と特定し、
うま味調味料「味の素」の商品化につながったことを紹介するドラマも制作し、５月に東大で公開する。

米国やフランスで開かれる味覚や摂食に関する学会では、
うま味にタンパク質の消化を促す機能があることなどを説明する。

記者会見に臨む俳優の小栗旬さん＝２０日午後、東京都港区
http://www.tokyo-np.co.jp/s/article/images/2008032001000485.jpg
（共同）　東京新聞
http://www.tokyo-np.co.jp/s/article/2008032001000477.html
62 ：55：2008/03/23(日) 16:19:38 ID:lk71WJo2: 57様
アレルギーが原因ってこともあるのですか。それは考えてませんでした。

原因を探るため、お店の人には失礼ですが、スープだけ飲んでみたり（友人に麺をすべて食わせました）
具とスープを摂らず麺だけ食べてみたりしたことがあります。
その結果、秋○原のはじっこに本店がある系列のラーメン店数店と近所の有名店の麺を食べると
胸やけ＆軽い頭痛がすることがわかりました。（あくまで自分の場合です。他のお客さんは
おいしそうに食べてます。）
で、恐る恐る店主に麺に化学調味料を使っているか聞いてもかん水としか回答がない。。。
企業秘密だから答えなくないのか、本当にかん水しか使ってないのか疑問なんです。

化学調味料がすべて悪いとは思ってないです。
ただ、症状が出ないようなラーメンを食べたいと思っているだけです。
今では、症状が出るのが恐くて、近所の自家製麺・無課長の店しか行けません。
63 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/24(月) 06:03:20 ID:jGe6pFHd: 普通に考えるとかん水の線が濃厚なのかな。
かん水にも色々あるし。
卵アレルギーがあるなら、卵白が一番怪しいけど。
64 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/24(月) 08:38:03 ID:2sG+SuzS: 化学調味料の実態に興味あります。
どんどん書き込みしてほしいです。
65 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/24(月) 17:31:03 ID:fMyqzrYI: やっぱり、こってり系のラーメンは旨み感受性を低下させる可能性があると思う。
多分化学調味料か天然旨み成分かは関係ないんじゃないかな。あれだけ加熱して抽出したら、天然とは言えないでしょ。
逆に塩とかの繊細なやつはむしろ敏感になる気がする。
もちろん、中毒性が出てこなければ全く問題ない。
同じ店で、昔の方がおいしかった、と感じるようになったら相当危険だと思う。ただ、系統の違うラーメンを食べるのは、
この中毒性を避ける効果があると思う。
66 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/24(月) 17:45:03 ID:C18+BOdX: 何店で試されたのか分かりませんが、
秋○原に本店があるラーメン店の系列数店と近所の有名店の麺を食べると
胸やけ＆軽い頭痛がするとうことは、きわめて限られた店舗で
症状が出るということでしょうか？

そうだとすると、あまり一般的でないものを製麺素材に使用してるかもしれませんね。

麺って、意外に色々な素材使って製麺するみたいですね。
http://www.498.co.jp/content/category/01_00_goods/01_01_noodle/000004/
67 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/24(月) 17:52:42 ID:4EtUkqG+: ラーメンスープの味の組み立ては、
基本的には旨味・脂・塩味のトライアングル。
で、脂は塩味や旨味の官能をマスクする効果があるので

この三要素を正三角形に近いバランスで
拮抗させないと、食味が破綻しがち。

あっさり系は三角形をコンパクトにして
これら以外の繊細な味わいや風味を立てる方向性。
こってり系は三角形を大きくしつつ、パワーある出汁材で
それに埋没しない味わい・風味を付加する。

で、こってり系に必要な旨味をすべて天然素材で
出そうとすると、めちゃめちゃ金がかかる。
特に魚系。だからグルソとイノシン酸で
旨味を底上げしてやるわけ。
68 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/24(月) 19:24:14 ID:oCA8ZNkk: ↑具体的な化学調味料名を教えて下さい！！
69 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/27(木) 15:22:50 ID:Q87locVo: おいおい使っている化学調味料は店の最高の企業秘密だよ。
簡単に教えるわけ無いでしょう。

数店舗の展開をしている某店なんか、味付けは全て化学調味料だよ。

表立って売られている物なんて全体の１割にも満たない。
豚骨から和風まで、化学調味料を溶くだけで完成できる仕組みが出来上がっているのだよ。

化学調味料作る方も、１つ作ればあちこりのラーメン屋で使ってもらえるから安泰ってわけだ。
70 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/27(木) 15:47:22 ID:6eq0HyuP: とりあえず柴田書店の『月刊食堂』の
ラーメン小特集が載ってる号を買えば、
広告欄に業者広告がいろいろ載ってると思う。
71 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/27(木) 17:03:11 ID:B+jPVzWf: 凪っていう店がひどいらしいよ。
こってりスープの味付けまで全部化学調味料のみで行われているって。
72 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/28(金) 01:16:30 ID:kq+1sXcZ: 味付け全部化調ってｗ
このスレは豚骨スープの素とかも化学調味料にしてんのか？
俺の使ってる豚骨スープの素には「化学調味料不使用」って書いてるぞｗ
73 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/28(金) 01:49:24 ID:3WUKMdoM: 化調っていえば、狭義には

1・L-グルタミン酸ナトリウム（アミノ酸系）
2・イノシン酸ナトリウム（核酸系）
3・グアニル酸ナトリウム（核酸系）

の3種だと思うけど。(2)+(3)を5'-リボヌクレオチド二ナトリウムって
言うこともあるね。もう少し広げると、

4・タンパク加水分解物

も入るかな。
74 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/28(金) 01:54:30 ID:3WUKMdoM: あと、過去スレだけど

■なぜ化学調味料はイケナイ？■
http://salad.2ch.net/ramen/kako/993/993653087.html

は面白いよ。レベル高い議論あり。
75 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/28(金) 17:30:23 ID:vRKJ1qra: >>72
> 豚骨スープの素とかも化学調味料にしてんのか
人工調味料ですね。

私の中では化学調味料と同じ扱いです。
76 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/28(金) 17:38:26 ID:d+xoe0ed: 私の中では醤油も化学調味料となっています
77 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/28(金) 17:53:41 ID:3WUKMdoM: 批判するにしたって、純粋な旨味調味料と風味調味料は区別しようよ。
78 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/29(土) 00:26:18 ID:uyt30e97: というか「化学」調味料っていう言葉が、「味の素は旨み調味料」
っていう免罪符みたいになっちまってる。
今の味の素は化学合成してないからね。
まずこの世から「化学調味料」っていう言葉を無くさないと。
化調化調と騒ぐ奴らも味の素のシンパ。
こいつらのせいで味の素がのさばる。
79 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/29(土) 02:56:00 ID:0DC/ZWkB: 人工調味料
て言葉ならどう？
80 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/29(土) 03:07:24 ID:BOocVfpY: 「明日の虐殺の素」味の素
「フリーダム、虐殺の自由を掴め。カップヌードル」日清食品
味の素、日清食品、ミズノ、アシックス、アディダス、はオリンピックを応援してると思います
「虐殺は～ロッテ～♪」ロッテ
ロッテリアとクリスピー・クリーム・ドーナツはロッテグループ。ロッテはオリンピックに資金を出してます。
＜遺体の写真です＞心臓の弱い人は見ないほうがいいです。でも、これが現実。
http://www.tchrd.org/press/2008/pr20080318c.html
中共は「暴動の鎮圧に際しては、致命傷を与える武器は一切使っていない」と言ってたが
観光客がBBCのインタビューに「36台の戦車を見た」「まるで戒厳令だ。動くものは何でも撃つ」って答えてる。
http://www.nicovideo.jp/watch/sm2689923
「胡錦濤はチベット大虐殺の張本人」
http://jp.youtube.com/watch?v=pab7NQ2Q1Pk&feature=related
ポーランド首相、チェコ大統領も五輪開会式出席せず
http://sankei.jp.msn.com/world/europe/080328/erp0803280028000-n1.htm
チベット人に扮した警察官がデモ隊を扇動→濡れ衣着せて人殺
http://jp.epochtimes.com/jp/2008/03/html/d53827.html
【↓これらの企業はチベット大虐殺五輪スポンサー企業です。
　これらの企業の商品を買うことは虐殺に加担したと等しいのです】
「虐殺したら、スカッとさわやかコカ・コーラ」コカ・コーラ　「I'm loving it（虐殺）」マクドナルド
「Die your dreams」トヨタ　　「フリーダム、虐殺の自由を掴め。カップヌードル」日清食品
「明日の虐殺の素」味の素　　「ビエラは虐殺もくっきり」パナソニック　「虐殺は～ロッテ～♪」ロッテ
「チベット大虐殺2.0」DoCoMo ・GE ・パナソニック・コカコーラ・マクドナルド・サムスン・VISA ・OMEGA
・ジョンソン＆ジョンソン・マニュライフ生命・lenovo ・アディダス・フォルクスワーゲン
・MIZUNO ・ダイムラークライスラー・コダック
81 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/29(土) 03:52:53 ID:MLlhX04w: >>79
人工っていうのも、やっぱり味噌醤油と味の素を区別できないよ。
天然に産出するもんじゃないし。

味噌醤油は伝統調味料、かな。
味の素はなんだろ。
82 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/29(土) 17:15:35 ID:aiS6yaN2: >>81
非醸造旨味調味料でいいじゃん
83 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/03/29(土) 22:05:53 ID:JEV844Cv: >>82
ナイス！
84 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/02(水) 16:51:20 ID:cdR61wKb: ★ ◎ ▼ √ ● 非醸造旨味調味料総合スレ ◆ △ ＠ ¶ □
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1205409960/
85 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/04(金) 13:39:03 ID:U3LbCelM: あげ
86 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/06(日) 00:25:14 ID:9AdSDwLk: 非醸造旨味調味料をだくだくに使っている事で有名な店が夕方のニュース番組スーパーニュースのラーメン特集で紹介されてたんだけど、これって問題じゃない？
87 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/09(水) 16:01:47 ID:vrNjuIHP: 問題にしちまおうぜwwwwww
88 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/09(水) 17:48:46 ID:DLZWvSE5: 賛同します！
89 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/12(土) 12:42:37 ID:5412fduC: あげ
90 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/19(土) 02:50:45 ID:ACrWRGO9: age
91 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/23(水) 10:30:12 ID:bcBfyA/P: で、化学調味料の正しい表現方法は？

（１）非醸造旨味調味料
（２）人工調味料
（３）旨味調味料
（４）人工旨味調味料
92 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/26(土) 08:27:51 ID:XHv8UOdv: （４）に１票
93 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/26(土) 18:15:37 ID:L+Jmtzl1: おなじく。
94 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/26(土) 22:47:45 ID:APXFY7Wn: 物質ごとの名前で呼べばいい。
95 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/26(土) 23:10:29 ID:Ey1J9VsV: （そんな簡単には作れないだろうけど、例えばの話）
自分で昆布を大量に買ってきて出汁をとり、
濃縮して低温にしつつ水分を飛ばし、析出した結晶を集めて使ったら、それは化調になるのか？
96 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/27(日) 01:01:55 ID:Gt+9/uKl: >>95
ならん。
97 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/27(日) 03:41:12 ID:buJ7X9Q5: >>95
なるでしょ。マンニットとかも混じるから純度は低いが
立派なL-グルタミン酸の結晶だ。つうか、そもそも
味の素開発者の池田菊苗が最初にやったのが
40kgの昆布からのグルタミン酸単離だ。
98 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/28(月) 20:08:20 ID:FULajg4w: >>95
うん、なるね、そこまでしたら。
おもいっきり人工的な事をやっているし。

天然でやるならそんな事不要でしょ。
99 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/28(月) 22:07:12 ID:q8Kpg0pB: 煮たり焼いたりだって人工的な操作なんだから、結晶で取り出したら化学調味料だとかいって差別的扱いをするのは完全に宗教の世界ね。
100 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/28(月) 22:36:02 ID:Z4JHt3J/: >>98は昆布の白い粉は拭いて使ってるに違いない。
101 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/28(月) 23:17:04 ID:uzGEEipy: 「析出」や「抽出」したら駄目よん
102 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/28(月) 23:45:29 ID:ruBJpd7r: 梅干しが塩吹くのもアブサンが濁るのも
析出なんだけどねえ。
103 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/28(月) 23:47:25 ID:Z4JHt3J/: つーか、ダシやスープを取る作業は全部「抽出」だぞ。
化学用語はちゃんと使おうよ。
104 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/28(月) 23:52:45 ID:ww+X2i4F: それは言葉の揚げ足だな。

なんで結晶を集める必要があるんだ？
普通に大量の昆布を出汁を使うぶんには問題無いのに。

アホかおまえはｗ
105 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/29(火) 00:01:12 ID:awGh3KWV: 塩や砂糖が便利なように
グルタミン酸ナトリウムも便利だろ。

藻塩も禁止か？
106 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/04/29(火) 00:14:09 ID:eNm/bxUr: と、凪の店員が申しております。
107 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/03(土) 16:21:54 ID:YtiRGdFC: 明らかに、単離したらダメで未処理はOKというのはおかしいね。
とにかく、その成分がどの程度の量までは安全で、
どういう生理作用があるかだけで評価すべきだね。
グルタミン酸はやはり麻薬作用がある気がするんだよね。
快感と引き換えにどんどん感覚が麻痺する作用がありそうだ。
旨みの強い系のラーメンの評論に、「味が落ちた」という表現が多い気がする。
おそらく、こうした成分を高濃度で頻繁にとるせいで、ラーメンの味は変わらないのに、
舌だけが変化してるんじゃないかな。
108 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/03(土) 16:27:22 ID:/lZTfgcm: おれ、おぼろ昆布（グルタミン酸無添加、食酢も使ってない
ちゃんとした奴）を土産に買って、しばらく何にでも
かけて食べてたら、その後しばらく昆布なしだと
味的に満足できなくなって、「こりゃヤバいわ」と思ったことがあるなー。

フジッコのとろろ昆布（これは調味済み）の商品名が「純とろ」なのは
ダテじゃないなと思ったヨ。トルエン並みの中毒性かと。
109 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/06(火) 01:28:34 ID:W4+GocEa: >>107
確かに、単離はダメで未処理はOKというのはおかしい。
終いには、各種天然塩も化学調味料にされそうだね。
110 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/06(火) 06:19:08 ID:Y2ogvflP: 化学調味料は製品化する為に
複数の安定剤組み合わせて使うから
それが微妙に味に影響するんじゃないの？
味覚の鋭い人にはその違いが分かると言うか
後味が残る感覚が嫌何じゃない？
111 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/06(火) 06:49:45 ID:3oOyf1Be: >>110
> 化学調味料は製品化する為に
> 複数の安定剤組み合わせて使うから
> それが微妙に味に影響するんじゃないの？

その伝聞めいた推測はどこから来るですか。
つうか「安定剤」って何よ？　何を安定するの？

> 味覚の鋭い人にはその違いが分かると言うか
> 後味が残る感覚が嫌何じゃない？

一時期、ほんの一部で作られていた化学合成系の
グルタミン酸には、D体（L体の光学異性体）の分離が
不十分だったため、苦味を呈したものがあったという
話もあるけど。今は全部バイオだからL体しかない。
112 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 06:54:58 ID:vsKivWdn: 皆、何にも解かっていない味音痴だね。あえて言うなら、食べた後、
しばらくうまみが舌に残っていれば、まず間違い無く化調が入ってます。
でも、化調は普段から食べているとまず入っているか、いないか判別不可能です。
日本では、自然食崇拝者以外で化調を全く食さないというのは無理です。
だって何にでも使ってあるから・・・。悲しい国だ、ニッポン・・・。
113 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 06:59:22 ID:vsKivWdn: 化調完全排除は無理だが、
なるべく使わないように気をつけているだけで
数ヶ月もすればかなり味覚が洗練されてくると思う。
とりあえず、粉末出しを使わないで味噌汁を作り続けることがお奨めかな。
化調漬けになってると気付かないけど、
いったん気付くと「あんなモノ食ってたのか」って気分になる。
まあ気付く人とそうで無い人とでは議論はかみ合わないよ。
特に>>111みたいに詳しい人は仕事がら常時摂取しているだろうし
114 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 09:03:36 ID:344DWEla: >>113
おれ仕事は食品関係じゃないし、
家には化調は置いてないよ。いらんから。
自炊のときのグルタミン酸のソースは
昆布とトマト、あと醤油あたりだ。

おれの印象だと、むしろ化調ヘイターの方に
「自分は違いをわかってる」と言いたいだけの
味音痴が多いけどね。「グルタミン酸の
過剰利用の批判」をすればいいのに、そこで
「化調の存在の批判」をしてしまう。問題の
切り分けができてない。

>皆、何にも解かっていない味音痴だね。あえて言うなら、食べた後、
>しばらくうまみが舌に残っていれば、まず間違い無く化調が入ってます。

はるか昔の化調スレで書いたことがあるが、
俺は一保堂の玉露でグルタミン酸の旨味が強すぎて
気分悪くなったことがある。これは他にも同意して
くれた連中が数名いたよ。他に、高級うどんすき店で
目の前でひく昆布だしの濃厚さを受け付けない、
という人もいた。上にもおぼろ昆布の話が
出てるだろ。粉末だしだって完全無添加の
鯖節・昆布粉末・椎茸粉末の混合モノは結構多いが
（うちにある生協ものはそうだ）、あれだって
使いすぎれば同じことになる。
115 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 09:04:11 ID:344DWEla: 結局、問題なのは化調じゃない。「味覚閾値を
大幅に超えるグルタミン酸の突出」が問題なんだ。
天然だしだとそれはなかなか面倒だけど、
スプーンでバサバサ入れられる化調は
それを容易に達成しやすい、ということ。
天然だろうが合成だろうが、グルタミン酸も
調味料である以上、使いすぎれば味のバランスが
壊れる。ラーメンという食品は油脂と塩分と
旨味系（グルタミン、イノシン、グアニル）を
高レベルで拮抗させる食い物だから、大量に入れても
味が壊れにくいだけ。
116 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 09:18:17 ID:344DWEla: 「壊れにくい」ではなく「破綻が目立ちにくい」と
しておこう。
117 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 18:49:28 ID:vsKivWdn: 最近のラーメンのトレンドというか一番店の条件と言うべきか
自然抽出の旨味の過剰重ね合わせ＋それに見合った大量の化調

東京で例えると州崎の吉左右みたいな料理で言えば
反則技みたいな店が繁盛しているが>>111はどう感じるわけ？
個人的には猿の脳みそ喰う満足感と同等の域まで達した
嫌な感じに思えるけど（倫理観の有無とは別にビジネスとしては有りかもしれんが）
118 ：111=114：2008/05/08(木) 21:02:29 ID:344DWEla: >>117
>反則技みたいな店が繁盛しているが>>111はどう感じるわけ？

ちとジャンクフード的グルメな方向に振った味が、
そういうのを好きな層に受けてるんだなあ、と思うよ。

俺はもうダブル・トリプル…と足し算していったタイプの
重いニューウェーブは喰えないや。トシなんだろうね。
こないだ食べたイタリアンでアクアパッツァ
出てきたんだが、トマト＋ワイン＋魚介＋オリーブの
重畳路線で、旨味が強烈すぎて最後ちょっと辛かった。

これなんかも「化調じゃなくても、濃すぎる旨味は
ちょっと…」な話。
119 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/08(木) 23:29:13 ID:JQjY6fp9: ほとんどのラーメン屋はインチキであることはよくわかった。
120 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/09(金) 01:22:04 ID:RLgwg0uE: >>118
過剰摂取は仕組みは薬物依存と同じだし
ネズミの実験で証明した教授もいたね
121 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 02:55:49 ID:X1N4vKfS: >>118
ポテトチップス特にプリングルズなんて、表面に付着してる粉は
殆ど、化学調味料じゃないの？粉だけなめると。
結構売れているみたいだ。
確かに、癖(依存性)になる味(有効成分)だよ。
122 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 03:24:27 ID:xXmh2oNt: >>114天然だしの過剰で酔うというのは全く同意。その流れでラーメンでは課長が油とかとの兼ね合いで過剰投下されている、までは同意。だけども、普段自炊するならわかりそうなものだが…
123 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 03:25:11 ID:xXmh2oNt: （続）過剰でない適切な天然だしと過剰でない適切な課長。果たして、食味において同じか…？オレは課長ヘイターだが、圧倒的に天然だしが旨いぞ。課長入りの飯なんざ、暇なし貧乏な労働奴隷のエサだよ。　　　　　課長が日本の食を破壊している。
124 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 03:42:05 ID:xXmh2oNt: 追記　昆布、トマト、醤油ってよくわからないのだが…なにつくるの？
125 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 06:38:27 ID:x4oKfhIq: ■ うま味発見１００年
　～その先端科学を探る～
講師：中谷　延二（放送大学教授）
＜５月１７日（土曜）２３時～２３時４５分＞
　純粋に科学上の興味による研究と、日常的な経験とを結びつけ、
学術上においても実用上においても実用上においても成果を挙げ、
またわれわれの食生活上にも大きな影響を与えた「うま味」成分である
「グルタミン酸ナトリウム」の発見に至る研究の過程を再検証する。
それによって、科学と技術の連動の意義について考察する。
126 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 06:49:13 ID:AWMO3/OQ: 美味しいことと甘み成分は違うでしょ。
単一成分は基本美味しくないよ。
バイオリンも基底音だけじゃなくて、いろんな成分の倍音があるから美しく聞こえる。
これがキーボードとの違い。あまりに変な音ばっか聞いてると、
キーボードの方がきれいに聞こえちゃう。結局なんでも自由っていうのは危険なのよ。
楽器も食べ物もなるべく天然のものを取った方がよい。
127 ：111=114：2008/05/10(土) 13:08:27 ID:MGLUna6v: >>123
>（続）過剰でない適切な天然だしと過剰でない適切な課長。果たして、食味において同じか…？

俺「食味が同じ」なんて言ってないじゃん。当然違うよ。
天然だしには純粋結晶でない複合的な成分と、風味があるからね。
それを圧倒的に旨いという人がいてもいい。でもそれは
「塩とアンチョビならアンチョビが圧倒的に旨い」というのと
同じだぜ。俺は

・それ自体がカラダに悪いわけではないが
　それだけでは味が平坦になるだけのグルタミン酸調味料
・グルタミン酸を軸に多彩な味と風味が付加される天然だし

という2つで合意できるならいいよ。俺が嫌いな化調批判の言説は

・化調の存在自体を悪とするような物言い
・化調は体に悪いと言いながら天然素材のグルタミン酸摂取は肯定する物言い

だからね。単に「化調を軸に味を組み立てたら、立体感が乏しくて
マズいだろ？」って指摘なら、そうだねって答えるよ。

>>124
> 追記　昆布、トマト、醤油ってよくわからないのだが…なにつくるの？

なんでわからないの？　「グルタミン酸のソース」って
書いてるじゃん。グルタミン酸系の旨味を足したいときには、
グルタミン酸含有量の多い食材や調味料使うってことだよ。
128 ：111=114：2008/05/10(土) 13:16:22 ID:MGLUna6v: >>126
> バイオリンも基底音だけじゃなくて、いろんな成分の倍音があるから美しく聞こえる。
> これがキーボードとの違い。あまりに変な音ばっか聞いてると、
> キーボードの方がきれいに聞こえちゃう。結局なんでも自由っていうのは危険なのよ。
> 楽器も食べ物もなるべく天然のものを取った方がよい。

こりゃまた変な比喩を出してきたなあ…。

あえてサイン波や矩形波を選んだ時でもなけりゃ、キーボードだって
倍音成分は含んでるよ。実際、ブラスやヴァイオリンと同じ
倍音成分を設定したプリセットはいっぱいある。

キーボードが鍵盤楽器である以上、打鍵の強弱以外には
オシレーターのパラメータ調整とピッチベンドぐらいしか
表現技巧がないから、ヴァイオリンみたいに表現の自由度が
極めて高い擦弦楽器を真似ようとしてもうまく行かない、
って話なのに、それを印象操作に使うのはフェアじゃないね。

同じ鍵盤楽器のピアノをあえて出してこないのは、自分でも
何か思うところがあったからじゃないの？

>美味しいことと甘み成分は違うでしょ。
>単一成分は基本美味しくないよ。

俺はそれは否定してないよ。てか、そんなこと言ってる人は
このスレに誰もいないだろう。化調批判派は勝手に仮想敵作りすぎ。
129 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 20:30:04 ID:Svny8w9Q: >>127
>天然だしには純粋結晶でない複合的な成分と、風味があるからね。
化調を極力使わないで自炊する人は結局その辺に美味しさを感じるんだろうし
満足するんでしょう

>だからね。単に「化調を軸に味を組み立てたら、立体感が乏しくて
>マズいだろ？」って指摘なら、そうだねって答えるよ。

言ってることは同意するが、一般の人はそんな表現出来るもんじゃないだろ
結果的に化調の存在否定する様な物言いになるんじゃないの？

それとは別に化調の原材料だってブラックボックス化されてるわけだから
実際に製造工程見たことのある人の意見も聞きたいなぁ
安全性も含めて。
みんな大好きなウインナーやマーガリンの行程見ちゃうともう二度と手が出なくなるじゃん
理屈抜きに
130 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/10(土) 20:45:22 ID:fFLME6+w: スナック菓子や加工肉は平気で買うのに外食だと化調に口やかましい奴はよくいる
131 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 00:57:17 ID:DPyK8cJi: 好みと感覚の正しさは別の問題で、混同しちゃいけないんだよ。
養殖うなぎと天然うなぎは、必ず天然の方がおいしくないといけない。
これは好みの問題とは違う。生物の生理現象の問題。
感覚がずれてくると、養殖の方がおいしく感じてくる。
味の素より昆布だしの方がおいしくないといけない。
感覚がずれると逆にこれが逆に感じてくる。音楽もそうだけど、感覚は社会生活
や生死にかかわる健康まで影響しないから、ずれても大きな問題には
ならないけど、食べ物や音楽が悪いと人間が元来もつ能力を失うことになるんだよ。
132 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 02:18:35 ID:CHFWaKWl: >>131
> 好みと感覚の正しさは別の問題で、混同しちゃいけないんだよ。
> 養殖うなぎと天然うなぎは、必ず天然の方がおいしくないといけない。
> これは好みの問題とは違う。生物の生理現象の問題。

なるほどね。「養殖よりも天然がうまく『なければならない』」という
信念をもとに、愚昧な大衆の味覚の「錯誤」を正すわけですか。

…結局、幼稚な天然信仰イデオロギーじゃん。ばかばかしい。
信仰で自らの舌を縛り、世界を狭める。実にかわいそうなことだ。
鰻好きからも「ヘタな天然物よりずっと美味い」という評価を受けてる
忠平の坂東太郎とか知らないんだろうな。
133 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 04:48:49 ID:0AYK2lo+: 美味しさと天然由来である事にはさして因果関係が無い
131みたいなタイプは有機野菜で作った精進料理だけ食べて余生を過ごせ
ラーメン板とか論外だろｗ
134 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 08:04:17 ID:7J6X9EO5: >>131
すまん、ちょっと教えてほしいが、その生物の生理現象ってのはウナギ以外にも
あてはまるものなのか？

あてはまるのなら、牧畜の家畜より野生動物が、農業で栽培した作物より
自然に生えてる物の方がうまかったりするわけ？それともウナギが特別なのかな。
135 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 11:21:32 ID:CHFWaKWl: 「動物としての本性に従え」ってことなら、そもそも
「加熱してα化したデンプン」や「加熱して変性した蛋白質」を
主食としてる点で、既に普通の動物の食性と掛け離れてる。
うなぎは血抜きか加熱調理しないと毒を持ってるんだけど、
それもそのまま食うのが「天然」かね？

人間は

・加熱調理
・農耕栽培・畜産・養殖
・各種の味覚（甘・鹹・酸・苦・旨・辛）に直接作用する調味料

の発見と洗練によって味覚の快楽を開拓してきた。

今の日本人が「伝統的和食」だと思ってる味付けの基本骨格も、
歴史的に見れば各種の新技術（本枯節製造、北前船による
昆布移送）や新調味料（砂糖・醤油・唐辛子）の普及によって
江戸時代中期以後に可能になったものだ。そういう視点で
化学調味料を位置づけてみたら、ちょっと違う見方ができるよ。
136 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 12:10:10 ID:DPyK8cJi: 手をかけたから美味しいとか、手をかけなかったから美味しいということではなく、
美味しいか不味いかは決まっているということ。
好みも人それぞれの感覚が違っているだけであって、美術とかの視覚上の好みとは違う。
川魚が生で食べられたとしても、焼かないと美味しくない。これは自然現象で決まっている話。

食べ物が問題となるのは、食べるものによって以降の感度が違ってくること。
それが最も大きくなるのが麻薬。グルタミン酸もこれと関連し、
非常に低濃度で調節されている。味は単なる一時的な経験じゃなく、
生理現象に影響する。健康問題として現れないから気づかないだけ。
もちろん味の素はそのうちの一つにすぎない。
　人間は良い物を食べると美味しく感じるようにできている。
理想的には絶えずいい物、美味しいものを食べ続けるとこが一番よい。
その中に味の素は含まれていない。
137 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 12:30:11 ID:CHFWaKWl: > 川魚が生で食べられたとしても、焼かないと美味しくない。これは自然現象で決まっている話。

その「決まっている」を定義するのは誰なの？
鶏卵を生食するのは日本だけだけど、あれは間違った食べ方？
筋金入りのベジタリアンの間では、より「自然な」食生活として
最近はローフード主義がブームになってるけど、あれも否定？
君とローフード推奨主義のどちらが正しいのか、俺たちは
どう検証すればいいの？

無理だよね。だってそれは「信仰の対立」なんだから。
君の信仰は理解したけど、その宗教を科学的事実みたいな顔して
みんなにおしまわるのはやめてくれ。せめて味覚生理学と
食文化史の基礎ぐらいは理解してから話を始めてくれないかな。
138 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 12:30:34 ID:CHFWaKWl: > 人間は良い物を食べると美味しく感じるようにできている。
> 理想的には絶えずいい物、美味しいものを食べ続けるとこが一番よい。

残念ながら、人間は無条件で脳内快楽物質を分泌させる味覚を
持っている。糖分。カロリー摂取が生存可能性に直結する時代に
培われた、「ハイカロリーなものを美味しく感じ、執着する」本能だ。
「甘いものは別腹」なのは、たとえ満腹中枢が機能していても、
糖分は快楽の感度低下が低いからだ。体内で速やかに
グリコーゲンに変換され、そこから優先的に燃焼されるんで、
過食した場合も栄養として無駄なく蓄積できる。

「人間は良い物を食べると美味しく感じるようにできている」
なら、一部の過食症の人のようにスイーツばかりガバガバと
食べ続けたっていいはずだ。でも、実際はそうじゃない。
人間の感覚器官の発達は、農耕・牧畜以後の食糧事情の激変に
全くキャッチアップできてないからだ。

だから、安易に「いいもの」と「美味しいもの」を混同するな。
そこを等号で結ぶ奴には、まともに食文化を語る資格はないよ。
139 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 13:36:06 ID:DPyK8cJi: 信仰とか信念とかいう言葉が出たけど、音楽や料理などの感覚と、
宗教・思想・芸術などは別物。「理解」とか「好み」「個性」とかいう言葉が
共通して使われるから勘違いしやすいけど、後者は人間が善悪を決める。
前者は善悪を人間が決めない。すでに決まっている話を検証するだけ。

生まれながらにトマトを食べられない人もいる。でもそれは嗜好という
感覚の問題であって、もし摂取してもトマトを消化できずに下痢することはない。
味覚だけに存在する個性のために食べられない。

外人が卵や魚を生で食べられないのは、その美味しさを理解できてないから。
感覚・能力の問題。それを理解できれば食べられるようになる。基本、様々な要素を理解できた方がよい。
通常、どんな人間も能力・理解力を向上させることができるけど、
その特徴や能力には限界がある。逆上がりができない人はいくら頑張っても
できない。音痴も仕方ない。これらは誰が決めるわけでなく、決まってること。
　とにかく、こうしたことは信仰・思想とは違うから、意見・見解の違いではない。
140 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 14:01:43 ID:CHFWaKWl: > もし摂取してもトマトを消化できずに下痢することはない。

トマチン（グリコアルカロイド）に耐性のない人は下痢するよ。
軽いとはいえ毒素だからね。

トマト不耐症？
http://yorozu.indosite.org/iryou/bbs/messages3/744.html
トマトジュースで、下痢、赤い排泄物 - そのほかの消化器の病気
http://health.yahoo.co.jp/soudan/detail/question.html?mid=1335631

トマチンの含有量を品種改良で減らしまくって、食べられるように
皮もどんどん薄くして、やっと現代の食用トマトになるわけだが、
そういう育種は「天然」志向とは真逆だよね。どうすんの？

> 前者は善悪を人間が決めない。すでに決まっている話を検証するだけ。

音楽も歴史的文化的文脈に強く拘束されてる。ルネサンス以前の
西洋世界では、器楽もポリフォニーも悪魔の音楽と言われてた。
あんたが倍音云々言ってたヴァイオリンも、それまでの撥弦楽器や
ヴィオール属に比べて圧倒的に音量がでかいという特徴から、
楽団編成が大規模になった時代に入って広く普及したんであって、
それまでは宮廷音楽の分野では「俗っぽい楽器」と見なされていた。

あのさ、テキトーな思いつきをダラダラ並べるんじゃなくて、
もう少し実証的な話をしてくれ。これまで反論された点を
全部スルーして念仏唱えてるだけじゃん。だいたい
「音楽」と「芸術」が別物って何だよ。そのままだったら
誰も同意しないであろう珍説を断りなく開陳しないでくれ。
141 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 22:10:05 ID:ksaLIAUX: ニューギニアの方が
「日本人が生で虫の幼虫を食べられないのは、その美味しさを理解できてないから。
感覚・能力の問題。それを理解できれば食べられるようになる。」と説得されても
食えないよ。食習慣が違うから。天然物でもさ。
142 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 22:35:55 ID:CHFWaKWl: >>139みたいな主張は、しばしば「日本人の味覚至上主義」を
背後に隠し持ってるから厄介だよねぇ。

というか、自分の主張が矛盾だらけなのに気がつかないのか。

●美味しさ＝先験的生得的資質
・味覚は好き嫌いではなく、正しい／間違いの問題である
・味の素より昆布だしの方がおいしくないといけない
・モノが美味しいか不味いかは予め決まっている
・人間は良い物を食べると美味しく感じるようにできている

●美味しさ＝後天的学習的資質
・食べ物は食習慣によって以降の感度が違ってくる
・感覚がずれると、養殖の方がおいしく感じてくる
・感覚がずれると、味の素より昆布だしの方がおいしく感じてくる
・外人が卵や魚を生で食べられないのは、美味しさを理解できてないから

ま、どちらにしても「正しく美味しいもの」を定義するのは
俺様です、ということなんだろうな。
143 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/11(日) 23:50:23 ID:PaNuLLbm: 味覚の嗜好はおそらく消化酵素の有無とは関係なく存在している。
牛乳でおなかを壊す人も、お酒を消化できない人もいるが
彼らは味覚として牛乳やお酒を嫌いな人ではない。
味覚はその個人が消化できるか否かとは多分連動していない。人間が共通してもつ感覚。
　感覚と嗜好はその人の能力のこと。人間は誰でも自転車に乗れるけど、
これは平衡感覚があるから。でも一度も自転車に乗ったことがない人は
おそらく自転車には乗れない。すぐに乗れる人、23時間で乗れる人、時間がかかる人、様々。それが個性。味覚なら個人の嗜好。
自転車は人間が作ったものだけど、乗れることは決まっている。
　味の嗜好も人間が理解できるかできないかは決まってる。逆上がりなら練習すればまずできるが、宙返りの回数には限界がある。
また感覚は、幼少の頃の体験が最も影響する。生楽器のクラシック音楽や体操などのスポーツは
感覚が重要なので、幼少の頃に理解度を高めないと難しい面がある。味覚も同じ。
　音楽・スポーツ・料理などの感覚は思想とかと違って、大人の社会では劣っていても欠損していても表面上問題ない。
能力の差が大きいので、小学校ではいじめられるもの。ただ、味も絶対性があるものだから、感情や欲求を捻じ曲げるようなものはよくない。
味の素に限らず、感覚が破壊されるなら、摂取しない方がよい。そうでなければOK。
144 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/12(月) 00:06:58 ID:bqgeYQx1: >>143
もう化調とか関係ない「俺流人間論」の発表会に
なっちゃってるみたいだし、ぼちぼちヨソでやってくれないかな

みんなが出してる論点や反論に一切聞く耳持たないんだったら、
自分のblogで垂れ流しても同じでしょ？
145 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/12(月) 04:59:09 ID:MloO7mL1: 分解酵素と書くべきところを消化酵素と書くなど基礎的な理解用法の間違いが
多々あるのに、何の迷いもなく断定調に書いているのは、なにか薄ら寒い
感じがしますね、このひと。
特徴的なのは「決まっている」という文言。昨今、絶対の意味合いで「決まっている」
との文言を使うことは少ないでしょう。
簡単に、一人残らずとか、完璧にとか、100%なんて会話で頻用するひとは
信用できませんから。
146 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/12(月) 17:12:53 ID:B7zNkfma: よくわからんけど、
必死で味覚をごまかして「おいしい」と錯覚させようと
頑張っているのが、
凪みたいな旨味調味料満載のラーメン屋っていうわけだね。

本当に「おいしい」ラーメンと作っているラーメン屋も
あるのだろうけど。
147 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/12(月) 20:56:26 ID:g35+XxGH: アルコールの消化は、ペプチダーゼなどの加水分解酵素とは違うタンパク質、
酸化還元に関与する酵素が働く。またグルタミン酸レセプターなどは受容体タンパクと関連しており、
酵素以外のタンパク質が問題となるケースも多い。

味覚は基本的に、いつもとる要素に対する感度は向上する。魚をとる人は、食べてるものがどの魚かすぐに分かる。これが人間が持つ感覚・能力。
いいものをとれば、自然なものをとれば、その能力は自然と向上する。ピアノで和音を鳴らされても、どの音とどの音が鳴っているか分かる。
味覚や聴覚は個々の能力の差が非常に大きい。それは現代では大部分、間違った食事によるところが大きい。
グルタミン酸などは、麻薬作用があるからこの感覚を鈍くさせる。人体の機構で感度調節が行われるので、感度が低下するようになっている。
スポーツでいえば、間違ったトレーニングをしていることと同じ。少量なら問題ないが。
148 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/13(火) 16:50:26 ID:XkH9TH3C: >>147
確かにこの味覚差が大きいので議論がかみ合わないだよね、実際
149 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/13(火) 20:48:37 ID:nU2JXJeU: 嗅覚だけは感覚の中で能力差が小さい。これは通常、子供のときからみんな同じような
空気の環境にいるから。
音楽自体もそこまで大きな差はないが、生楽器を幼少の頃からやってる人の
聴覚は驚くほど能力が高い。多重和音も全て聞き分ける。
食べ物もいろいろなものを幼少の頃から食べれば、多くのものを理解できる。つまり好き嫌いがなくなる。
ただし、塩やグルタミン酸は体内濃度が調節されるものなので、とり過ぎはよくない。
特にグルタミン酸は通常の濃度を超過すると、その機構から、中毒性が出るのではないかと思う。
まあ、タバコだって死ぬわけじゃないし、自由なんだけどね。
150 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/15(木) 06:30:06 ID:iVZr8OWq: >>145
同感です。

>>147、>>149、君らがどれだけ凄い頭脳の持ち主かは知らんが、その断定的な文章からして、内容の全てを信用する事はできないな。

書いてある内容も、どこでどうデータを取り検証したのか？自分の思い込みや想像でしかないのでは？それを言い切られても、化学(ないし科学)の話をする前に、一言言いたくなってしまうよ。

実際に自分で研究・立証した事と、人から聞いたり読んだりした事は、別物だと思うよ。頭の中での区別も、引用のしかたも、ハッキリ区別をつけるべきではないかと思います。

常に自分の意見に対しても疑問符を持たなければ、大した進歩も望めないと思うのだが、如何かな？

若々しい感じは、十分に評価したいです。
151 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/15(木) 11:26:00 ID:zsRGcvb9: ラーメンがＢ級にしか存在しない理由がよくわかった気がする。
152 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/15(木) 11:37:57 ID:4pRJge2a: 「お兄ちゃん、そこ汚い！　おしっこする所！」まで読んだ。
153 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/15(木) 19:17:42 ID:eV6LQAUx: 147等の発言は、成田ミイラ事件で有名になった宗教団体ライフスペースの
主宰者がマスコミ取材の際、やたら反復して用いた「これが定説です。」を
思いだしたよ。
「ミイラには15℃の体温があり、死んでいれば0℃になるはずである。従ってミイラは生きている」
「死体解剖するといった時点でまだ生きていた。これは断言できます。」とか発言してたな、なんか
似てるでしょうこれ。
もしかして本人？
154 ：147：2008/05/15(木) 21:18:58 ID:W9JjRpEO: ごめん、147見返したけどどこが悪いのか分からん。
「現代では大部分、間違った食事によるところが大きい」のところか。食事のせいで味覚に差が生まれるのは自明だと思うがなあ。
調味料は基本的に少ない方がいいのは間違いないんじゃないかな。
わずかな違いを見分けることができる、この能力は人間はもってた方が食事の喜びを感じることができるでしょ。
感覚を鈍くして良いことは何ひとつないんじゃないかな。
155 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/15(木) 23:59:56 ID:PDVBcwfI: 間違った食事≠化学調味料
じゃないの？安易な無添加崇拝で語れるようなモノなのか？
156 ：153：2008/05/16(金) 02:26:56 ID:qveGrXLy: ごめん
147ではなく143、139ね。悪かった。
ただ間違った食事の部分が、具体的に何を指し示しているのか分からん。
酸化還元酵素と閾値の説明は妥当だね。
157 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 00:55:27 ID:xAOgO3i1: >>155　人類の歴史から、たかだか百年ほどのことだよ、課長は。それ以前、数千年、数万年の間、無課長の食事が人生の歓びを紡ぎ続けてきた。
158 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 00:57:04 ID:xAOgO3i1: （続）季節にとれる自然の恵みを、如何なる階層の人間も。カニも海老も海胆もいくらも、山菜も。ロジスティックスが集落を越えることは限定的だったからね。
159 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 00:59:20 ID:xAOgO3i1: （続伸）課長の目的を考えてみればいいよ。時間のほとんどを市場に搾取された労働奴隷の安価でスピーディーな餌の生産だよ。
160 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 01:00:39 ID:xAOgO3i1: （続続）課長のエサは食に歓びをもたらすことはない。食を軽視し、効率化した後の、『自由』なる時間も人生に歓びをもたらすことはない。それすらも市場に搾取されるんだよ。
161 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 04:01:39 ID:Ta9Tv1zx: 時代に合ってない
誰もが常に自然本来の食事を摂れるほどの自給率が現代日本にあると思ってるの？
３食質素な精進料理で生きるのが食の歓びなの？
162 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 14:13:56 ID:xLu/qqYW: >>157-160
まずは読みやすい文章で書いてもらわないと…。分かりづらい表現は、正しい理解を遠ざけるのでは？
また、化調について賛否両論あり、あなたがどちらサイドでも構いませんが、書き方、表現には最低限のマナーが必要かと思います。
方向性はどうであれ、あなたが何かを伝えようとしてしているのは分かりますが、世界はあなた中心で回ってはいません。(コレ、たぶんホントです)

>>161さんも書いたように、ゆとりある自給率やサイクルが現代社会には無いと思います。
また、現在生きている人々の中に、何者にも何にも関与する、される事なく(あなたの言う搾取？)、自分だけの為に生活を送れる人など、殆どいないと思います。

化調否定するのは自由ですが、『労働奴隷の餌』という表現は、あなたが嫌う『食の軽視』以前に『食への冒涜』ではありませんか？
163 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/17(土) 15:30:03 ID:nbP1nEgF: ネット世界で「自分ではない誰か達」を愚民扱いして
安心したいだけなんでしょ。検証不能な「正しさ」を独自に定義し、
自分は正しいけど、周囲は「感覚がおかしくなって」間違った
食生活をしてるんだ、と言う。反論不能の構図のなかで優越感に浸ってるだけ。

>>157
>人類の歴史から、たかだか百年ほどのことだよ、課長は。それ以前、数千年、数万年の間、無課長の食事が人生の歓びを紡ぎ続けてきた。

前の化調スレでもあったが、そもそも昆布だしと鰹だしの合わせだしを
ふんだんに使った「正統な」料理法が全国に広まっていったのは、
明治末期以後のことだ。その明治末には味の素が販売開始、
大正時代中期には高級料理店や宮内省御用品に使われるようになる。

俺たちが伝統的な日本料理だと思ってるものの多くは
驚くほど歴史が浅い。蕎麦は江戸中期にはせいろ蒸しの蒸し麺だったし、
肉じゃがはビーフシチューの代用品（逆ではない）だった。
そもそも伝統的な日本料理の骨格をなしている（というイメージが持たれている）
醤油・砂糖・昆布・本枯節の4点セットが庶民に安定して
供給されるようになったのがいつの話なのか、よく考えてみてほしい。
「たかだか100年」と大差ないスケールだぜ。

>>159
江戸時代の地方庶民の食生活は、まさに「時間のほとんどを
農業に搾取された労働奴隷の安価でスピーディーな餌の生産」を地で行ってた。
このへんは食文化史の研究書をいろいろ読んでみればわかるでしょ。
「過去＝自由、今＝牢獄」って単純な歴史観はどうにかしてくんないかな。

とにかくもう少し事実に即した話をしてもらわないと、俺も>>161も>>162も
あなたの話には聞く耳持てないと思うよ。
164 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 01:14:26 ID:23xQ/rUf: ①精進料理の言及なし②近代以前、都市人口は二％③鰹、昆布の言及なし。　　　　　　　　　　　課長をその目的から考えてみるべきというだけ、成分や健康の影響ではなく。　　　　　　　　　　安価な労働者用の代替食でしかないよwつまり、エサ。　　　　　　
165 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 01:15:45 ID:23xQ/rUf: テクノロジー自体は否定しないし、その意味で鰹、昆布の言及も許容する。しかしながら、重ねていうが、その意図、目的が重要。　百歩譲っても、哀れな敗戦国の代替食だな課長メシなんてw　　　　
166 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 01:16:37 ID:23xQ/rUf: 時代の話をすれば、旬の豪奢は今は相応の資産と時間があるもののみに許されとばかりはいえない。しかしながら、意識と見識は必要だな。
167 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 01:46:02 ID:WMcI9jhU: >>163 お疲れ様です。
>>162です。

あービックリした。162では書き込みを思想的な部分に限定して書いてしまったので、>>157-160の個々の論点について、詳細なレスを付けたいと思っていました。

しかし再度アクセスしてみると、私が書きたいと思った内容にほぼ100%に近い内容で、163さんが書いて下さっており、本当に驚きました。

化調もその他の調味料も歴史は浅い。特に化調はまだまだ多角的に検証すべき段階で、現段階で白黒つけられる段階にないと思うのです。
勿論、実際の使用に関しては、個人のご判断にお任せするとして、ですが。

私自身も化調はできるだけ避けてしまう感がありますが、より多くの方の考えをうかがう事は、とても大切だと思っています。
168 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 07:58:32 ID:Mt+GGJav: とりあえず、直接的に命にかかわるようには見えない。
じゃあそれでいいの？ってこと。

人間がもつ感覚を自ら放棄するのが良いとは思えない。
スポーツができなくても、問題ない。むしろ、活性酸素を取らないから寿命には好影響という話もある。
音楽も必要ない。隣の子供の下手くそなピアノで、騒音問題になることもない。社会的にも安定化するようにみえる。

人間が狩をして成果が挙あがったときに、おそらく達成感を感じたはずだ。人間は体を動かす喜びを知っている。
音楽は感情を伝える手段。誰もが好きな音楽が必ずある。食べ物も同じ。もともと良いものに喜びを感じるようにできている。

感情を理解できなかったり、味が分からなかったり、スポーツに楽しみを感じない人は、
いくら頭がよくて仕事ができても、芸術を理解しても、人間とはいえないんじゃないかな。
169 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 09:57:32 ID:kJXbX5v7: だから、夢想と薄弱な知識から紡ぎ出された
俺流人間論（自然主義ファンタジー入り）はよそでやってくれ。
あんた以外の誰にもインパクトも説得力もない。
「音楽≠芸術」っていう、一般的な定義に真っ向から逆らう
極めて独特な主張についても、一言も補強や説明のないままに
本論の補強（されてないけど）に使ってる。

合理的・実証的な論にもとづく意思疎通ができないなら、
俺はもう相手しないよ。
170 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 20:01:09 ID:xLBMeUgB: >>169
まあでも実際食い物なんて
合理的・実証可能な論理で裏付けてうまさを判断するわけでも在るまい。
極めて曖昧な要素が複雑に絡み合って調和やバランスを保ちつつ
味覚を満たしてるんじゃないの？
171 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 21:23:22 ID:AD+p/bNa: 料理もスポーツも芸術だと言う人はいる。
京懐石は芸術だし、美的表現がある。

でもやっぱり料理は美味いかどうかが大事であって、ベテラン板前が技術の粋を込めても
不味ければ意味がない。音楽がいくら芸術性が高かろうが、感動しなければ意味なし。

和食も中華も、ジャズもクラシックも味や音の方向性がある。それを感じ取るための
能力は、芸術性を高めても意味がない。
自分で良いと感じる味覚や音楽性を磨くことでしか、向上しない。
タバコを吸ったり、化学調味料をとりすぎると、この能力は低下していくのは明らかだと思うんだが。
172 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/18(日) 22:34:56 ID:8E2T4DoD: >>171
ウマイもん喰ってその味を知っていればいいだけの事
タバコも化調もあんたが思う程悪影響は無いと思う

ウマイもん喰わずに化調料理だけ食べてる奴前提ってんなら判るけどさあ。
173 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/19(月) 03:57:23 ID:dlC2gBjM: >>170　同意。科学的、実証的に旨いものを分析して、成分的に論証出来ると思っている時点で花鳥脳でつね。自己の食の経験上、明らかに旨いものは旨いし。圧倒的に旨いものはあるよ。　　　　　　
174 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/19(月) 03:57:57 ID:dlC2gBjM: 花鳥は…マズいし、工業化された食もマズい。改良の余地は十分あるし、一定の意義は認めるが…　　　ちなみに、オレは健康云々には興味なし。マズいから花鳥は食べない。
175 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/19(月) 08:51:20 ID:mFOnqcPH: > 自己の食の経験上、明らかに旨いものは旨いし。圧倒的に旨いものはあるよ。

馬鹿？w
176 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/20(火) 17:32:29 ID:bT3P08t+: ところで、塩分を取りすぎると高血圧になるし、糖分は
糖尿や虫歯につながる。グルタミン酸の取りすぎで
味覚以外に悪影響ってあるの？
177 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/21(水) 00:06:18 ID:fsmglhH3: >>176
人工的なのはどうなんだろうね？
世界的に検証されたわけでも無いだろうし
たとえ非常に悪い場合でも
因果関係が立証されるのか、されたとしても長時間要するのだろうけど
トランス脂肪酸とかでも何十年摂取し続けてやっと各方面で低減化への取り組みが
始まったばかり。
178 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/21(水) 00:46:43 ID:ZGy60/Hd: アメリカでは、1960年代末に中華料理店での食事後に
吐き気や手の痺れを訴える「チャイニーズレストラン症候群」が
広く報道された関係で、グルタミン酸ナトリウム（MSG）については
連邦食品薬品局（FDA）主導で何度も健康への影響の大規模調査を
行ってるよ。

その結果、80年代にはMSGは健康への悪影響がない
「GRASカテゴリー」に分類されてる。この頃にはWHOも
MSGに「安全」のお墨付き出してます。

1995年のFASEB ReportはMSGの健康への影響について
それなりのエビデンスを備えた最新の研究報告のようだけど、
ここでもそうした結論を追認する形でMSGの安全性を認めてるみたい。

FDA Backgrounder: FDA and Monosodium Glutamate
http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/msg.html
179 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/23(金) 06:29:18 ID:CXOhUJaj: >>171
涙目ｗ
180 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/23(金) 08:10:09 ID:m6niZwwL: いちおう神経伝達物質だし準必須アミノ酸だからなあ
181 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/23(金) 16:48:06 ID:GOsDyQop: で、
その
グルタミン酸ナトリウム
てのを入れれば
人間は「美味しい」と感じるわけ？
そんなら全部の料理に入れよっかな。
182 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/23(金) 18:16:10 ID:Gxn8a0eR: 単に昆布だしの成分だし、甘いもの以外には合うんじゃない？一応
183 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/23(金) 18:32:42 ID:m6niZwwL: 美味しいわけじゃない。「旨味」という官能を感じる、ということ。
184 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 12:14:11 ID:J8QdcN+s: 神経伝達物質だからこそ注意が必要なんだよ。
濃度調節は塩濃度よりもシビアでしょ。塩濃度はもともとかなり濃度が
高いからよっぽどでない限り、問題ないでしょ。
神経伝達物質は低濃度で機能するための機構そのものだから、
味覚を変えちゃう。
185 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 12:22:19 ID:9Qn71zUE: ●グルタミン
体内に最も多く存在するアミノ酸。　免疫系の機能に重要な役割をし、
エネルギーとして、又肝機能も助ける。集中力、知力を維持する脳のエネルギーとなる。
186 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 12:31:49 ID:uHic3djM: 「神経伝達物質だから」と言っても、口腔摂取で影響が出る物なの？
それにもし出るなら、味覚に限らずあらゆる感覚や、運動にも影響が
ありそうなもんだけど。

>>178を見る限りでは、大量にとると一時的に吐き気やしびれがあるけど、
逆に言えば大量摂取時の一時的症状以外は確認されてない、と読める。
187 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 13:08:35 ID:9Qn71zUE: >>184
> 濃度調節は塩濃度よりもシビアでしょ。塩濃度はもともとかなり濃度が
> 高いからよっぽどでない限り、問題ないでしょ。

食塩はかなり適正摂取の閾値が狭い、濃度調節がシビアな物質だよ。
塩は1日の平均摂取量が10gぐらい。で、体重60kgの人の致死量が
30g～100g。普段の摂取量の3倍で死ぬ可能性があり、死に至らなくても
脳浮腫や肺浮腫などによる回復不能なダメージが残る可能性がある。

グルタミン酸は、昔はJECFAが1日の上限摂取量を120mgとする勧告を
出してたけど、その後の研究結果を受けてこれを撤回し、現在は
上限摂取量を設けていない。
188 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 13:09:35 ID:9Qn71zUE: > 神経伝達物質は低濃度で機能するための機構そのものだから、
> 味覚を変えちゃう。

・経口摂取したグルタミン酸は腸粘膜で利用され、大部分がアラニンに変わる
・血中のグルタミン酸は血液脳関門を通過できないので、脳内の神経伝達には影響しない

「準必須アミノ酸」というのは、体内で生産できるから
必須アミノ酸ではない、ということ。だから異物としての毒性はない。
脳内では神経伝達に関与するので代謝機構による濃度調整が必要だけど、
分子量がでかいので、経口摂取したグルタミン酸が血液脳関門を通過
することはない。そもそも消化プロセスで大部分が分解されて
アラニンになる。ということ。

「味覚が変わる」とすれば、それは単に濃い旨味に慣れたからであって、
神経伝達がどうこうではない。

>>186
おっしゃるとおりです。
189 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 21:45:46 ID:J8QdcN+s: みらいにグルタミン酸レセプターが存在するんじゃなかったっけ？
感覚の調節機能が感覚の鋭敏さと関連してるわけでしょ。
グルタミン酸だけ多量に摂取したらグルタミン酸に対する感度は落ちると思うけど。
ワインをいつも飲んでると、どのワインか分かるようになるのとは逆。
多成分のバランス、濃度分布を理解できるようになるため、ワインの味が分かるようになる。
音楽も同じ。音楽をやってると、様々な周波数の細かい音色まで分かるようになる。
基本的に単一の成分を極端に高濃度にとると、つまり抽出物をとると、味覚は落ちる。
190 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/24(土) 22:06:10 ID:9Qn71zUE: >>189
> みらいにグルタミン酸レセプターが存在するんじゃなかったっけ？

そうだよ。でも味蕾のレセプターは脳内のグルタミン酸回路とは
完全に切り離されてるし、動作原理も違う。味蕾のレセプターは
電気的に作用するセンサーで、味成分を経皮的に吸収しない。
味蕾の味細胞は、呈味物質が味細胞内部に入り込むことによる
感覚鈍麻現象を起こさないよう、分子吸収を妨げる密着結合構造
（タイトジャンクション）になっている。

> グルタミン酸だけ多量に摂取したらグルタミン酸に対する感度は落ちると思うけど。

それは糖分や塩分や脂質に慣れるのと同じだ。それ以上でも
それ以下でもない。ついでに言えば、生理学的次元では
味の慣れは比較的容易に回復する。味蕾細胞は入れ替わりの
サイクルが速い（10日程度）。
191 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 00:36:42 ID:kGzGCo64: 引用している知見があやふやで思いこみの激しいヤツと、ちゃんと理解し、かつ自分の意見と知見を区別できてるヤツの差が激しいスレだな。
192 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 00:57:57 ID:piUR4ZS/: 昔サークルの部室に転がってた本には「味の素は核酸由来だから核物質、
身体にいいはずがない」とか書いてあったり、『買ってはいけない』の
ライターの一人は「グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムは全くの別物、
ナトリウムといえば金属元素で、そんなものが身体にいいはずがない」とか言ってた。
批判派にはずいぶんメチャクチャな議論をする人が多いなぁ、という印象はある。
このスレでもそんな印象を再確認してしまった。

グルタミン酸ナトリウムを賞賛する側にもトンデモ学説はあるんだろうけど
俺が知ってるのは、「脳内神経伝達物質だから、摂れば摂るほど
頭が良くなる」というやつぐらいかな。
193 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 00:59:32 ID:piUR4ZS/: 「頭が良くなる」は、日本では大正か昭和初期に喧伝された話だよね。
東南アジアでは今でも言われたりするらしいけど。
194 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 04:05:01 ID:m9I7/92B: まあ味の素ご飯に大量にかけて食ってた世代もいるわけだし
195 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 04:29:56 ID:RBye7vtC: 感覚の問題は分子生物学や細胞生物学に落とし込めないよ。
脳と一体の領域、上では「慣れ」と言っている範疇だから、能力として扱わないと勘違いする。
「味細胞」なんていうのは、相当勘違いしやすい表現だと思う。何か味を決める細胞が存在するような語感。
あくまで物質の代謝や電気信号伝達を説明するものであって、味はセンサーのパターン認識で行われるものでしょ。
そのセンサーはグルタミン酸みたいな神経伝達に関与するような信号の場合は、麻薬と類似した機構だから、
甘くみてはいけないと思うな。味覚や音楽の感覚は、医者では分からない。優れた料理人とか音楽家でないと、
その本質に迫ることはできないよ。両方とも良質で自然なものを摂取しないと、その感覚能力は向上しない。
まあ確かに健康問題とは重ならない所に存在するから、話がややこしくなるんだけどね。
死に少しでも近づくことが健康問題ならば、味の素は健康に問題なしと言ってもいいと思うけど。
196 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 10:13:17 ID:piUR4ZS/: >>195
> 「味細胞」なんていうのは、相当勘違いしやすい表現だと思う。何か味を決める細胞が存在するような語感。

そんな、確立した用語にケチつけられてもなあ。「味覚細胞」か「味細胞」て
呼ぶことに決まってるんだよ。

> そのセンサーはグルタミン酸みたいな神経伝達に関与するような信号の場合は、麻薬と類似した機構だから、
> 甘くみてはいけないと思うな。

あんた俺の書いたこと1％も理解できてないでしょw
197 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/25(日) 20:25:12 ID:P7ZRsYdO: もともと感覚の話として進めていてもよかったのに、「神経伝達物質」という
単語が出てきたとたんに勘違いと自己流解釈で「神経伝達物質だから問題だ」と
言い出した。ところがそれを論破されたら「感覚の問題は学問には落とし込めない」と
のたまいだす。

>>196
あんたのお相手さん、いまこのあたりと理解して良いでしょうかｗ
198 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/26(月) 06:21:09 ID:M6Sk6WYR: ＞それは糖分や塩分や脂質に慣れるのと同じだ。それ以上でも
＞それ以下でもない。ついでに言えば、生理学的次元では
＞味の慣れは比較的容易に回復する。味蕾細胞は入れ替わりの
＞サイクルが速い（10日程度）。

だから、それはセンサーだけを考慮してるのであって、
感覚・嗜好の問題なんだから、生理学では説明できないでしょ。
その物質の輸送系・代謝系だけで判断はできないと言ってるんだけど。
認識・好みを「慣れ」としてるが、この認識は明らかに誤りだと思う。
味覚はおいしいと感じる能力で、物質が生理反応に与える影響よりも、
頭のパターン認識能力の方が大きい。同じ感覚器官の聴覚もそうだが、
耳のセンサーの能力はそこまで個人差はない。音楽も言語も、
センサーから集めた情報処理能力の差が非常に大きいので、これが大きな認識の差になる。音楽性。
どんな塩好きでもあまりに濃い味は不味く感じるでしょ。
グルタミン酸の場合はこの機構が明確じゃないから、高濃度に対して注意が必要。

もともと人間は生楽器の音色を理解するように、自然な食品をおいしく感じるようにできてる。
確かに別に死ななきゃいいでしょっていうことなら、何の問題もないよ。
でもそれは、人間足がなくても死なないよってことと同じ話でしょ。
自由に体を動かしてスポーツをする能力をもつ動物だってこと。
199 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/26(月) 08:08:55 ID:zWixniaD: >>197
> あんたのお相手さん、いまこのあたりと理解して良いでしょうかｗ

みたいですw
200 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/26(月) 10:46:48 ID:jVr2XM7b: ID:M6Sk6WYRは、普段なにを食べてるんだ？
201 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/26(月) 14:00:11 ID:zWixniaD: >>198
> 認識・好みを「慣れ」としてるが、この認識は明らかに誤りだと思う。

あっ、そう。どうぞ、そう思っててください。

> もともと人間は生楽器の音色を理解するように、自然な食品をおいしく感じるようにできてる。

じゃ、なんで人間は自然界で接する機会が極めて少なかったはずの
加熱変性した蛋白質、α化した澱粉質、高純度の単糖類や二糖類を
おいしいと思うのかな？

日本の濃口醤油が、当時世界最先端の水準だったバイオテクノロジーが
可能にした「人工的」な産物であることは理解してる？　日本酒が
並行複発酵という精妙に練り上げられた「人工的」技術を駆使して
作られていることは知ってる？　現在、世界のチーズのほとんどが
日本で開発された「人工的」レンネット酵素を使って製造されて
いることは？

最後に。「自然な食品」って何？　誰がそれを定義するの？
202 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 06:11:36 ID:a2dMba1z: 上の説明だと、みらい細胞は10日で入れ替わるそうだが、
１０日間や20日間、アメリカ人の食事に切り替えてもアメリカ人の舌にはならない。
これは、舌は入れ替わっても味覚、認識能力があまり変わらないから。
嗅覚はみんな同じ雰囲気にいるから差は大きくならないけど、
音楽や食事は生まれてから、特に感覚形成に大事な時期にみんな違うものを採るから差が大きくなる。
スポーツも慣れでムーンサルトはできるようにならない。感覚形成に大きな影響を与える幼少時に感覚を磨いてないと厳しい。
どんなに慣れようとがんばっても、ピーマンが食べられない人はいる。これも慣れではなく、能力の問題。

自然には、人間が食べたら健康問題どころか、死んでしまう生物も多い。
生なら不味いが、焼くとおいしくなるものも存在する。
また寿司のように、酢と加熱した米と魚が共存する系は自然には存在しない。

基本的に自然をそのまま食べることはできない。
野菜ですら、土がついたり砂がついている。

そうではなくて、人間は料理をして生きてきたということ。混ぜるだけでなく、
単に時間をおくのも一つ。加水分解酵素を利用して旨みのあるペプチドを増やす。
全てはおいしいと感じることの工夫。
これとは対照的に味の素は、旨みに関与する成分濃度を増加させる。
一定以内の濃度なら、何の問題もないはず。抽出物は、この成分のみ濃度を極端に
高める。味覚は、類似した２者を見分ける能力。美味しいと感じる濃度は塩も砂糖も決まっている。
グルタミン酸の場合には、これが不定。味の素大さじ一杯、にはならないはず。
グルタミン酸レセプターが存在する以上、他のパターン認識系とは違う、単なる好みではない中毒性に疑いをかける必要がある。
203 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 06:35:36 ID:ZmQG0yJy: 以上、202の勝手な思いこみでした。
204 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 08:21:18 ID:grN3+CMb: だんだん論旨が後退してきているね。
自分が何を言いたいのかもわからなくなっている感じ。
205 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 08:39:04 ID:C0o8sfmx: 202、昨日食べたものをおしえてください
206 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 08:47:13 ID:grN3+CMb: > 加水分解酵素を利用して旨みのあるペプチドを増やす。
> 全てはおいしいと感じることの工夫。

なお「加水分解酵素を利用して旨みのあるペプチドを増やす」
というのは、近年は味の素と同じように食品に添加されている
「たんぱく質加水分解物」のうち、バイオ系のものの作り方そのもの。

> 美味しいと感じる濃度は塩も砂糖も決まっている。

塩は上記の通り、閾値調整がシビアな物質。砂糖はそうではない。
飴は糖分100％に近いし、チョコレートは油脂と糖分の混成物だけど、
普通に美味しいと感じる。それに欧米～中東圏では、甘味は
メリハリのあるがっつりした甘さでないと意味がないと感じる人が
多いので、日本人からすれば甘すぎるものが多い（特にフランスの
コンフィズリー職人は、スクロースの甘さをまっすぐ伝えることを
大事にする）。

日本では、菓子の焼き色を維持しながら日本人好みのレベルまで
甘さを控え、さらにでんぷんの劣化を抑えられる新糖質として、
これまたバイオ生産による半・人工甘味料のトレハロースの使用が
盛んになってきてる。単に砂糖を減らすとメイラード反応の量が減って、
なんとなくなまっちろい菓子になり、美味しくなさそうになるから。

要するに、味の素も、たんぱく質加水分解物も、トレハロースも、
「全てはおいしいと感じることの工夫。」
207 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 15:37:30 ID:C0o8sfmx: ふ～ん。
208 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 20:24:51 ID:4wkpPpvd: うなぎは天然の方が美味しくないといけない
の辺りからトンデモ理論炸裂だな。
209 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 22:32:36 ID:1Vec+hkS: で、ラーメンにうまみ調味料使っていいんでしたっけ？
どうなりました？
210 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/27(火) 23:49:22 ID:8Wqc4c3d: >>209
すべては美味しいと感じることの工夫だそうだからいいんじゃない?
211 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 00:03:23 ID:DLEdUMNm: >>208
ｳﾝﾁｸ語りたいだけなんだよ彼はw
間違いが多いけどww
212 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 00:05:24 ID:BifEcIL4: 料理人には、自分が毎日食べてもいいと思うものを作ってほしいなと思う。
その料理のパズルのピースとして化調に活躍する余地があるなら、
それはそれでOK。でもドバドバは勘弁。
213 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 00:21:22 ID:BifEcIL4: >>211
> ｳﾝﾁｸ語りたいだけなんだよ彼はw
> 間違いが多いけどww

てか、蘊蓄にもなってないような…＞天然のほうがうまく『なければならない』
214 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 07:07:53 ID:OujCpsr/: >「全てはおいしいと感じることの工夫。」
変な日本語だね、表現としてこなれていない気がする。
この人は、やたら体言止めを使ってる。
よほど文章に自己陶酔してるのか。
215 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 12:03:00 ID:M0d0+PDX: グルタミン酸には麻薬作用や中毒作用があるといってるところがすごく引っかかるんだよね。
機構から考えてといっているが、その機構が具体的に何であるかの部分が思い込みっぽいんだよね。
こうあるべきだという思想に都合のいい部分を勝手な解釈で引用しているというか。
しかもまちがえて理解してるし。
216 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 13:24:51 ID:BifEcIL4: >>215
だね。

体言止め氏は、最初の頃は健康被害の主張も混じってたと思うけど
それは途中でひっこめて、今はヘンなメタファーを交えながら
感覚鈍麻とか感覚攪乱のリスクの話をしようとしているのだよね。

それも、「甘味だろうが塩味だろうが旨味だろうが、味濃いばっか
喰ってたら味濃いメシが好きになるのは当たり前だよねー」という
一般論以上の「懸念」があるのだと一生懸命主張しようとしながら、
裏付けとして出す話がまた俺理論になってるので、完全に失敗しているw
217 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 21:35:25 ID:KNZFsSef: 体言止め君、恥ずかしくてこのスレに
帰ってこれないなｗ
218 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/28(水) 22:13:28 ID:cfYojmzH: 心穏やかに近所のラーメンが食えるよ。
219 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/29(木) 00:40:07 ID:nnVULfnr: 要するに、
「全てはおいしいと感じることの工夫。」
www
220 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/29(木) 00:51:37 ID:3QJkcz27: >>206のカッコ付きの「全てはおいしいと感じることの工夫。」は、>>202に対する皮肉
221 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/29(木) 01:24:08 ID:1hP1+Fyo: >>220
すまん俺には202と206は同一人物に思えるんだが違うのか?
222 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/29(木) 08:27:58 ID:3QJkcz27: >>202は、「工夫」と味の素を相容れないと主張する体言止めの人

>>206は、そんなん言うなら味の素とかたんぱく質加水分解物とか
トレハの人工調味料も「工夫」でしょ、と反論してる人

>>206のIDでもうひとつのレスを見ればわかるかと
223 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/29(木) 09:55:31 ID:tjHiQssr: 体言止め君は、閾値とか依存性の概念をしらない。
ましてメイラード反応との単語もしらない。
語彙が少ないためなのか、最適ではない単語を使うため
不思議な日本語を書いている。
次が楽しみ。
224 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/29(木) 10:07:28 ID:PzM4ldgX: 自分が全然知らない分野についてここまで上から目線を貫けるのは
ある意味根性あるよな、と思ってたけど
さすがにもう反論不能かw

音楽がなぜ芸術ではないのかについても、とっくりと御説を聞いてみたかったが…。
225 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/29(木) 23:02:26 ID:8NExi1IV: 音楽って芸術じゃないの？？

ちなみに料理も芸術だと思うけど・・・　（芸術の中で唯一、五感を全て使う芸術だってなんかで見た記憶がある。）
226 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/29(木) 23:17:23 ID:GAJPN0JK: 人間は動物だから、もともと持ってる能力があって、これを大事にすべき。
美味しいと感じる能力、音楽を奏でる能力、飛んだり跳ねたりする能力。
クラシック音楽はキーボードとかエレキじゃ演奏できないんだよ。
これは決まってる話。好みとか自由とかとは違う。
>>171でも書いたが、感覚は芸術とは違う人間共通のもの。個性は個人差。能力。
芸術は人間の創造性表現。個人の思想の主張。絵や彫刻のこと。能力ではない。
確かに芸術的な料理も音楽もあるけど、視覚上の美であったり、美味しい、不味いとは違う基準。
音楽なら、心動かされるかどうかとは違う観点で作曲されたり、演奏されているもの。
料理や音楽はもともと人間がもつ能力だから、芸術のように自由ではない。スポーツしかり。
料理はおいしくないといけないし、音楽は心動かされないとダメ。

感覚は、できた料理や音楽が美味しいか、感動するか、それだけが大事。
芸術はそれとは別の思想・哲学の分野。極端に言えば、思い込みの領域。
料理は、思い込みで美味しいと思うわけではない。芸術は、歴史・文化、知識・経験
に基づいた思い込みで成立しているもの。思想・哲学。

感性・感覚は技術が発達すると軽視され、理解されなくなり、低下していく。注意が必要。
227 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/29(木) 23:21:23 ID:3QJkcz27: 日本語の『芸術』や英語の『(liberal) arts』の概念の根本にある
自由七科のことを知ってたら、音楽が芸術に含まれない、
なんつう妄言は出ないはず。
228 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/30(金) 00:15:14 ID:nmP2UY3/: 厳選された旨味調味料が大量投入されている為
極めて美味しいスープとなっている
とかのレビューみたこと無いし、入れることによって一定レベルの味が保たれるとか
最低限以上の美味しさを得ることが出来るのなら、
店頭に「旨味調味料　只今増量中！　味に自信有り！」とかの幟とか立てれば
客足ものびると思うが・・
現実的には店側としては上記とは相反する意味目的での使用であって
客側からしても決して望んでいない味付けなんじゃ無いの？
229 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 01:16:20 ID:ts0gfYyQ: >>226
たのむからまともな文章で書いてくれ。
230 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 02:04:13 ID:EK0rpoOp: >>228
> 客側からしても決して望んでいない味付けなんじゃ無いの？

食品産業では、ナチュラル志向に合わせて味の素減らしたら
客から不満が出た、という話もよく聞かれる。消費者の
「人工的でないもの、身体にいいものを食べたい」という欲望は、
必ずしも舌の評価とはリンクしていないのだよね。

だから、飲食店の最適戦略は「黙って味の素を入れる」に
なりがちだし、たんぱく加水分解物とか発酵調味料みたいな
グルタミン酸よりも一見ナチュラルな名前がついた
代替調味料へのニーズも出てくるわけだ。
231 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 02:19:10 ID:GT3Yv4K3: 普段ちゃんとした物を食べている人→人工調味料入りのラーメン食べたらインチキくさい味がするからすぐわかる。

普段から人工調味料入りの物を食べている人→人工調味料入りのラーメン食べても美味しい美味しいと言って食べる。

んだけじゃね？
俺、上でも書いてある、人工調味料満載の凪って店のラーメン食って、２口しか食べれんかった。
232 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 03:10:57 ID:/K6vXSsw: 同意。　　　　　　　　　　　　あったり前だよな～
理系バカどもは健康と栄養でしか食を語れないんだろw
旨いものなど食ったことナインジャン。
天然の旨味をしっかりだそうとしたら、コストと手間かかる。　　花鳥減らした分、無くした分、しっかりダシ効かせないとマズー病院食確定。　　　　　　　　　　銭勘定でしかラーメン作れないドキュンどもが店主なら、無華頂で旨いものなど無理な話。　　　　
233 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 04:49:37 ID:V5lHb2c1: 栄養学や生理学では、健康な食事を語れないよ。
肥満も食事の成分で語る向きが多いけど、ナンセンス。
炭水化物は太るとか、カロリーを減らしましょうとか、いまだに勘違いしている。

人間は、食べたいと思う量は適切になるようになっている。
食べたいと思うか、もう食べたくないか、正しく感じることが大事なのであって、これも感覚。能力。
カロリーや成分を見る時点で間違っている。炭水化物を中心に採ることで肥満にはなりにくくなる。
基本的に食事を多くとることで健康になる。菓子などの間食は味の素以上に感覚を低下させる。
糖質が何ｇだろうと、塩が何ｇだろうと熱量がどれだけだろうが関係なし。基本的に何かを食べることで
味覚は向上するが、今は感覚を低下させる食べ物が多く存在する。こうした食べ物は全て排除しないと、
いいものを食べても能力は低いまま。正しく感じることができず、カロリー計算とかわけわからん方向に走る。
234 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 07:13:42 ID:S0AWNw45: まあ理数系は日常生活の多くの部分を勉強や研究に割くわけだし
幼少期から食生活をインスタントで取る場合も多いだろう
天然と化調の違いの分からない割合もかなり多いと思う
235 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 10:08:26 ID:EK0rpoOp: 反論不能なことは全部「理系バカ」で片付けることになったらしいw

それはともかく、健康とか自然な感覚とかを語るなら、もう少し
健全な時間に書き込んだ方が説得力があると思われます。>>232-233
236 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 11:42:41 ID:hHQV4x+H: >>234
日常生活の多くの部分を勉強や研究に割くなんて立派じゃないか
日常全く勉強せず、幼少期からインスタント以外のものを摂っていた
つもりの、オマエと比較すると
237 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 12:23:55 ID:/K6vXSsw: >>235　文盲乙。
こくごはダメだなww　　　　　　もう一度嫁。
>>236　だか、『食』のわからない、知らない研究者が、
メーカーでいかに無残な『エサ』の開発に血道をあげてるかと思うとくらくらする。　　　　　　　まぁ文系の銭儲けしか頭にないボスの指示だろうがw　　　　　　　せっかくの技術と能力を『食』を豊かにすることに使えないのだろうか？　　　　　　　　　　　
238 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 12:25:29 ID:/K6vXSsw: （続）そのためには、何が『豊かな食』を理解出来なくてはならない。　そのためには、文化的、歴史的視点は不可欠なのにね…。
成分ではなく。また、流行でもなく。　　　
幅広くもっと勉強しれということ。
239 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 12:37:51 ID:V5lHb2c1: 本当の理系と知識バカは違うよ。
新聞に書いてあったとか、学術雑誌に載ってたとか、そういう基準でしか見られないのが後者。

栄養学・生化学・細胞生物学の無力さは先端の人たちはちゃんと知っている。
良い料理人は生物屋には無理。良い舌をもってる人じゃないと無理。

外から本人がどの程度感じられてるかを評価する方法が難しいから、
生化学や栄養学に頼ってるだけでしょ。通常の代謝系などと違って基本的に味覚は特異的な単一のレセプター
や酵素の応答と違うから、タンパクの構造や代謝系を明らかにしても意味ないよ。むしろ脳科学の分野。
その権威は大学の先生じゃなくて、厨房で働いてるおっさんだってこと。
240 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 14:03:02 ID:EK0rpoOp: >>238
>何が『豊かな食』を理解出来なくてはならない。　
>そのためには、文化的、歴史的視点は不可欠なのにね…。

>>168とかでは日本の食文化史についても書いてきたんだけどねぇ。

歴史的観点から言えば、「伝統的」日本料理の出汁引き技法の
全国伝播と、味の素が発明された時期には、それほど時間差はない。
そして、明治以前の日本人のほとんどは、「豊かな食」なんか
食ってなかった。都市圏以外では、日持ち重視の塩辛い味付けで、
地域で得られる限られた食材をローテーションで食ってたし、
それに不満も持たれてなかった（ケの食事は娯楽ではなかった）。

昆布や鰹節のように長距離搬送や高度な加工技術を要した
高級食材が大衆に普及したのは明治以後のことだし、毎日おかずが
変わるのが当たり前になったのも、妻が比較的長い時間を
家事に割り当てられる近代的な家族形態が一般化した後のことだ。
241 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 14:08:51 ID:EK0rpoOp: >>239
> 栄養学・生化学・細胞生物学の無力さは先端の人たちはちゃんと知っている。
> 良い料理人は生物屋には無理。
> タンパクの構造や代謝系を明らかにしても意味ないよ。

あんた>>131では味覚は「生物の生理現象の問題」って言ってたし、
>>149では

>ただし、塩やグルタミン酸は体内濃度が調節されるものなので、とり過ぎはよくない。
>特にグルタミン酸は通常の濃度を超過すると、その機構から、中毒性が出るのではないかと思う。

みたいなエセ理系的な物言いでトンデモ説を垂れ流してたんじゃんw
その誤解を正すために味蕾の構造やグルタミン酸レセプターの動作原理を説明したら、
今度は「脳科学の分野だから栄養学・生化学・細胞生物学は無力」とか言い出す。
ちょっとみっともなくない？　何なら、今度は脳科学的観点から味覚について話そうか？

で、思うんだけど、自分がよくわからないことは「よくわからない」って言うか、
そもそも話題にしなきゃいいと思うんだよね。無理に知ったかぶりしたり、
よく理解できてない語彙を交えてうわべの説得力を増そうとするから、
その分野に詳しい奴らに批判されるんだ。

あんたのメッセージからそういうノイズ（トンデモ生物学、歪んだ天然信仰、
音楽絡みのズレたメタファー）を取り除くと、結局「ぼくは化学調味料が大量に
入った食い物を食べ過ぎると、味覚が鈍くなると思います」しか言ってないんだけど、
ただそうとだけ表明してれば、ここまで叩かれたりしなかっただろうね。
少なくとも俺は「そうだね」って同意するし。

あと、「味の素は健康に悪いとは言えない」という認識を示したのは、
論拠なしに悪いものは悪いと言う化調批判派に比べれば非常に立派ではある。
その点は褒めるよ。
242 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 14:31:39 ID:EK0rpoOp: あと、>>233での肥満に関する言説はいくらなんでもトンデモすぎだし、
真面目に研究やってる医学関係者や生物学者たちに失礼だと思うんだけど。

油脂と糖質に対する人間の嗜好は、それらの希少性が非常に高かった
採集狩猟時代に合わせてチューニングされてる。それらの栄養が
普通に摂取できる環境におかれると、人間はしばしば適量をオーバーして
摂取を続ける。脳内の報酬系に直接結びついているという意味では、
低分子の糖類と油脂は充分「麻薬的」な作用を持ってるよ。

とりあえずはあなたのお嫌いな新聞やネット情報しか出せませんけど、
少し勉強してくださいませ。
-----------------------------------------------------------
東京新聞:高カロリーがおいしい理由:科学(TOKYO Web)
http://www.tokyo-np.co.jp/article/technology/science/CK2008052702000180.html
油脂分に富んだ高カロリーの食品が、おいしく感じられる仕組みが科学的に解明
され始めた。意外にも“脂ののったうまさ”を感じるのは舌だけではないのだという。/
二〇〇〇年、京都大農学部の伏木亨教授らのグループは、油脂をマウスに与えると
三日間で「やみつき」になることを発見し、突破口を開いた。普通の飼料は必要量だけ
食べて残すが、油は際限なくなめて肥満してしまったのだ。/
「油脂が消化され、高カロリーかどうかの信号が脳に伝わっている」と考えられる。
一時間かけて“片方はカロリーがない”という情報が届いたのだ。
-----------------------------------------------------------
適量がわからない
http://www6.plala.or.jp/yamaski/overeat/howtoeat.htm
赤ちゃんは教えなくてもお腹がすいたら飲み、お腹がいっぱいになったら止めます。
このような感覚は成長するにつれて失われますが、この感覚を私たちが取り戻せば
肥満しない筈だという考えがあります。しかし、それは誤解です。赤ちゃんや、
森のローランドゴリラが大した運動もしないで朝から晩まで食べていても太らないのは
食べもののカロリーが低いからです。一方、現代の私たちの食事は非常に高カロリーに
なっていて、赤ちゃんのようにお腹いっぱいに食べていたらたちまち肥満してしまいます。
243 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 17:52:51 ID:eTxB/HPB: >>241
理系馬鹿丸出しなんだが
自分の周りに居たら付き合いたくないタイプ
244 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 18:10:17 ID:wTlufL3O: 「理系馬鹿」も「付き合いたくないタイプ」も
言い負かされた側の捨てゼリフじゃん…。
245 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 19:09:09 ID:hHQV4x+H: しかたないよ、本人が「馬鹿」も「付き合いたくないタイプ」と
自己紹介してるからね
246 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 20:52:45 ID:EILsDRaj: えっへん、で、うまみ調味料の入ったラーメン食ってもいいでしょうか？
247 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/05/31(土) 22:38:18 ID:EK0rpoOp: >>246
あなた以外の誰も禁止はできないし、推奨もしないと思うよ。
248 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/06/01(日) 01:21:33 ID:mnuvwcVA: >>240　文盲乙。
めんどくさいな。
もう一度何に対して、レスをしているのかゆっくり読んでくれ。（>>157 >>158 >>159 >>160）
あなたの意見にもレスしたはずだが（>>164 >>165 >>166）、
レスがないので、自身のレスの頓珍漢さに気がついたと思っていたが…
理解力が弱いようだな。　
食の文化、歴史とは、お江戸趣味に限定されることではないよ。
私は、『鰹だし』＝『食の豊かさ』なんて一言もいってない。
よく、読んでくれ。
私は、君が豊かと考えているモノを貧しさといっている。　　　
249 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/06/01(日) 01:29:22 ID:mnuvwcVA: >>240多分、わからんだろうから丁寧にな。
まさに、物流が地域を越えないからこそ、都市や階層に『食の豊かさ』収奪されることなく、共同体でドメスティックに消費されてきた。　　　　　　　　　　　　
食文化、食の豊かさいうのは、物流成立以前の特定の地域、気候、風土、季節におけるもっともおいしいもの。
特定の自然の恵みを受けた『旬の食材』に他ならない。　　
だから、都市においては存在しがたいものであり、
『近世、近代に置ける一般化された鰹だし』は、一般化という意味で、食の豊かさの源泉たる地域性に相反すらする。　　　　　　　ただ、私は正当な意図に基づく技術（一般化）は否定しないといっている。　
250 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/06/01(日) 01:32:52 ID:mnuvwcVA: （まだ続くぞ>>240）
つまり、本来、気候、季節等の地域性に本質があった『食』に技術による一般的な広がりが加わること自体は否定しない。　　　　　
しかし、これはあくまで付随にすぎない。
また、主体たる地域性ある食を引き立てるという意図、
食材との調和において食味を向上させようとの意図が絶対に必要となる。
課長の意図は前に書いたので再び書かないが、その意図こそが大切なのだよ。　　　　　　　　　　
251 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/06/01(日) 01:37:00 ID:mnuvwcVA: （これで最後だ>>240）
まとめ①食の豊かさ＝地域性②鰹だし＝技術であり食の本質の付随にすぎない
（とれたての旬のカニ、いくら、鰹だしなんぞいらんだろ）　
③技術は否定しないが意図が決定的に大切。　　　　　　　　　　トンチンカンなレスされて得意になられてもな…めんどくさ
252 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/06/01(日) 01:42:44 ID:mnuvwcVA: 課長の意図＝安価な代用食。効率性を主たる意図としてる。　　　でよかったな、スレ汚しすまん。書いたら張りたくなってね。　　他意はない。んじゃ。
253 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/06/01(日) 02:01:36 ID:2icxDgbO: >>248
一応確認しておくけど、あなたは体言止めさんとは別人だよね。
改行なしの1行レスばかりで、イマイチ何が言いたいかわからんかったから
特にレスせず放置してたけど、珍しく長文で書いてるねえ。
じゃ、スタートラインに戻るために、とりあえず以下のことを
質問してもいいですかね？　あなたの主張の：

1「数千年、数万年の間、無課長の食事が人生の歓びを紡ぎ続けてきた」
2「人類の歴史から、たかだか百年ほどのことだよ、課長は」
3「課長のエサは食に歓びをもたらすことはない」

は、一言で言うと『非化調/化調を分水嶺とする食文化の断続史観』と言っていい？　
化調の登場と普及が食文化に劇的な影響を与えたということ？
それとも、化調の普及は『食文化の商品経済への包摂』という、
より大きな流れの中での従属的・付随的な現象にすぎないと考えるべき？

あと、昨今では「無化調であること」自体が反転的な商品性を確立して
トランスファットフリーやチャイナフリーなどと同様な「付加価値」として
再び商品経済に繰り込まれていることや、近年のラーメン市場が
一種カタログ的な蒐集/消費体系としての性格を強めている現象なんかを
どう思うのか聞いてみたいなと。

いや、何も揚げ足取ろうってつもりじゃないよ。純粋に興味ある。
食のエサ化（≒賃労働者の家畜化）という論点をこのスレで出すのは
面白いと思うし。
254 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2008/06/01(日) 02:28:59 ID:2icxDgbO: お、書いてるうちにレスついてたわ。

なるほど。たとえば村落共同体レベルで、限定された食材や限定された
旬から構成された、風土性と密接に結びついた食のあり方が、あなたの
言う「食の豊かさ」なのね。

でも、それってロジスティックスの整備、食の商品化、国民国家化
なんかが時代と共に進行して、食文化が平準化した後の世界に住んでる
我々が、あくまでレトロスペクティブな視点で下す評価だよね。
同時代の当事者たちは、今まで入手できなかった食材や技法が
そうした変化とともにアクセシブルになったことを歓迎してたんじゃん？
だからこそ普及・浸透したわけでさ。

具体的に例を出すと、たとえば琉球の食文化に北前船→富山の
薬売り経由で昆布という外来産品が深く埋め込まれたことで、
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