【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家酵母のパン 3斤目【ﾓﾁﾓﾁ】

1 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/17(火) 21:51:58 ID:PEdX6OfP

天然酵母・自家培養酵母のパンに関するスレッドです。

自家培養について（材料・器具など）
ブランド酵母（お店・取り扱いなど）
製パン（レシピ・捏ね・発酵・焼成・ホームベーカーリーなど）

その他おいしい天然／自家培養酵母パンのお話をしましょう。
基本はﾏﾀｰﾘ（時にはﾒﾗｰﾘ）でお願いします。

前スレ
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾎﾝﾜｶ】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145356676/l50

833 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/08(日) 01:17:51 ID:eMm2nPr9

>832
小粒なほうが同じグラム数だと表面積が大きくなるので、酵母がより多く付いてるのかなあとか思ったが・・・・、条件変えていろいろと実験したわけではないので不明。

834 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/10(火) 21:33:39 ID:q/TEZVWJ

発酵がなかなか安定しないのでPH計を使いたいと思っているのですが、1万円前後のペンタイプのPH計でも生地の測定は可能ですか？

835 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/14(土) 02:55:23 ID:+OHY4kXQ

頭に刺して氏ね

836 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/14(土) 21:32:50 ID:JkK2NJfU

>>834
安物のペン型は子供のお遊び程度にしか使えない

最低でも４〜５万くらいの食品用ＰＨ測定器買ったほうがいい

837 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/15(日) 00:45:29 ID:A9WREY57

>>834-836
厳密には蒸留水に溶かしてpHを測定しなきゃいけないし、
あまりこだわっても・・・。（確かに食肉用のpHメーターは
売ってるけど。）

パンの生地なら一部を取り出せるから、堀場のコンパクト
pHメーターが使えそう。最悪、水に溶かしても、これなら
正確に測れるし。自分が安くやるなら、これを使うと思う。

（ただし、こいつは数年で電極が悪くなることが多いので、
　あまり使わないならお勧めはしないけど。）

838 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/15(日) 08:38:58 ID:SUicd6DV

スレ違い気味だけど、自作の酢（ちゃんと発酵させる物）の本にも
市販のpH測定器はかなりアバウトだから、発酵過程での
酸度の測定はこうした方が良いよ〜って、結構面倒な方法が
紹介されてた。
その方法、著者は「正確な割に一番簡単な方法」と断言してたけどｗ

気休め、目安程度に測定器を買うか
数値頼らず経験と勘で行くか
そんな程度のことのような気がしますが。

839 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/15(日) 11:22:19 ID:S/KAvRdI

>838
＞自作の酢（ちゃんと発酵させる物）
　
スレ違いなんだけど・・・

常備菜として、ダイコンの甘酢漬け（酢・砂糖・塩）を作って瓶に入れておくんだけど、
春先に大根数きれを残したまま忘れてて、
気づいてフタを開けたら「プシュ！」て音がした。
付け汁も白濁している。
もしやと思って舐めてみたら、甘酸っぱい発泡性のお酒になってた。
オンザロックで飲みました。

その後、そんなのが出来ないかと思ってよく放置しておくんだけど、
全然出来ない。

アレはなんだったのかと疑問なんだけど、どういう事が起こったのか教えて〜
酢って砂糖を入れると、さらに発酵したりするのだろうか・・

840 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/15(日) 20:53:17 ID:A9WREY57

>>839
たまたま酸性や塩に強い酵母が繁殖して、砂糖をエタノールに変えただけじゃないの？

レーズンから採る天然酵母は酸性に強いものが多いし、白神こだま酵母は塩に強い。
両方に強いものなら残しとけば、特許取れたかもね。

841 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/15(日) 23:03:44 ID:S/KAvRdI

>840
＞たまたま

なんでしょうが、再現出来たらいいのになぁ

842 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/16(月) 02:43:41 ID:XoIFeNow

残しておいてつなげばよかったのに…

843 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/16(月) 09:25:17 ID:zyLTF7Ay

お酒まで言っちゃってたら繋ぐの難しいと思う。
たまたま大根に都合の良い酵母がついていたか
もしくはおうちの環境でそういう酵母が釣れたんだと思う。
そして、砂糖と塩分のバランス。

私はいつも酵母液ができたら、一部を取り分けてそのまま発酵を続けて
調味料として使ってるけど、同じ素材からおこしても
全く同じ味になることは希だし、発酵の進み具合もバラバラ。
それも楽しみのうちですがｗ

当たり前のことかも知れないけれど、パン種として元気な酵母がおこせたときは
その酵母液は良い調味料にも変化していくので、そういう視点でパンの出来を
見るのもまた楽し。って感じでしょうか。

844 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/18(水) 20:47:12 ID:/fwg/uId

酒は放置すると酢になるけど酢が酒になるなんて事もあるの？

845 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/18(水) 23:39:47 ID:I5ztraFk

それは無い。
たぶん、甘酢の砂糖と大根で釣れた酵母がたまたま発酵を始めただけだろ。

846 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/19(木) 03:04:43 ID:MPCkqjfk

酢で思いっきり酸性な環境で酵母育つの？

あ、そうか。
中には酸にむちゃくちゃ強い酵母もいるかもしれないもんな。

ところで。
完熟バナナパウンドを作るためにバナナを数本放置してたんだが、
その中の一本が完熟通り越してシュワシュワ発泡していたw
糖分は酵母に使われたせいか甘さはまるでナシ。
これじゃ使い物にならね〜と当然のように破棄してしまった・・・
バナナ酵母培養するんだったーーー！！

847 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/19(木) 21:23:05 ID:0RwxJaa7

自家酒スレでバナナ酒に挑戦してた人いたよね
真っ黒になって臭いも凄かったらしいけどｗ

848 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/20(金) 17:52:51 ID:+U9ovXO5

>>846

酵母は酸性の環境を好む

>>839

それ、酒税法違反では？

849 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/20(金) 18:50:03 ID:IG3uL5/z

>>848
酒税法が改正されて、1%以下の低アルコール飲料は
自分で楽しむものに限ってOKになった。
アルコール濃度なんて、素人には厳密にはかれないしｹﾞﾌｹﾞﾌ

850 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/20(金) 22:34:01 ID:GRZrrXmh

自家製天然酵母とドライイースト併用してる方っていらっしゃいませんか？

イチゴ酵母を起こしたんですがどうにもシュワシュワ加減が少なくて、これ以上おいといても
酸味が出そうだし、いっそ水分として使って、発酵はイーストに任せたらいいのかなと。
ググっても例が見つかりませんでした。

851 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/21(土) 19:06:30 ID:E/901t2d

>>850
水分として使うより発酵種法で仕込んだほうがいいと思う。

852 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/22(日) 13:42:37 ID:EHD0MiQk

天然酵母でパンケーキとか作ってる人いる？

853 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/22(日) 13:59:13 ID:bZFWA3PF

>>852
クグロフ作る人は多いんじゃない？

854 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/22(日) 22:12:04 ID:Ua4laTQz

e-パンのレーズン酵母のレシピが相当砂糖多めなのですが、
試してみた方っていらっしゃいます？
あれだけ糖度が高いレシピって他ではあまり見かけないので、
やってみようか迷っているのですが。

855 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/22(日) 22:12:35 ID:Ua4laTQz

e-パンのレーズン酵母のレシピが相当砂糖多めなのですが、
試してみた方っていらっしゃいます？
あれだけ糖度が高いレシピって他ではあまり見かけないので、
やってみようか迷っているのですが。

856 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/22(日) 22:13:38 ID:Ua4laTQz

とちってすみませんorz

857 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/22(日) 23:21:43 ID:EJPLillV

>>851
発酵種法は中種法とはまた違うんですね。うーん奥が深いなぁ…
梅雨があけたらまた次の酵母起こして考えます。
件のイチゴ酵母はあっちゅうまにカビに侵されましたorz

858 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/23(月) 00:50:38 ID:veuagW7g

>>855
ﾉｼ
３月に成功した。

859 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/23(月) 06:37:05 ID:PXdnfJJ9

>>858
ありがとうございます。
やってみます。

860 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/23(月) 20:01:52 ID:ohnDUZiZ

>>852
ヨーグルト酵母でワッフルつくった

ほわほわおいしかったよ

バニラアイスとイチゴジャムでおやつです

861 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/23(月) 21:57:46 ID:fgAswP5J

すいません、ちょっとお知らせです。
既婚女性板で手作りスレの避難所の避難所をたてました。
http://human7.2ch.net/test/read.cgi/ms/1214208846/

避難所の天然酵母スレが荒らされてしまってすごくショックです。
荒らされないように、ちょっと変なスレタイですが
どうにか、あちらでもお菓子やパンの話ができるスレを復活させたいです。

862 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/23(月) 21:58:50 ID:fgAswP5J

>>860
私は、苺酵母でこの間つくりました！
もっちりふわふわで、美味しかったです。

ワッフルメーカーが大活躍してます。

863 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/24(火) 00:10:32 ID:Gv2LxhV8

>>862
苺いいですね

自家製苺ジャムが常温に置いてたらｼｭﾜｼｭﾜしてきたので、
今育ててみています
瓶の蓋が持ち上がって溢れたよ…

うまくいくといいですが

864 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/24(火) 01:34:52 ID:3E0TiA66

苺は元気で育てやすいと思う。
発酵も、途中まではあれ？？と思っても、一気に勢いづいてかなり膨らむ感じ。
初心者気味の私でも、春からずっと継ぎ足しでここまで来ています。

そうか、これでパンケーキ…今度チャレンジしてみよう。

865 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/24(火) 20:26:04 ID:Aa+RgWsm

パンケーキは結構ウマーに作れるんだけど、ワッフルがゲキマズになる。
ヨーグルト酵母かレーズン酵母でうまく作れるレシピ投下希望(゜∇゜)

クイックヨーグルト酵母種のレシピでよければパンケーキupる？

866 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/24(火) 22:49:02 ID:3E0TiA66

wktk！

867 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/25(水) 00:31:10 ID:sE9fc3hv

パンケーキレシピ4人分くらい
薄力粉 170g
強力粉 30g
ブラウンシュガー 60g
塩 ふたつまみ
卵 2個
牛乳 100cc
クイックヨーグルト酵母種　80g
好みで溶かしバター入れたり
牛乳の一部を生クリームにしたりヨーグルトにしたり

夜ボウルに全部入れてぐるぐる混ぜるラップして室内放置→朝軽くかき混ぜてから焼く→何も付けずにウマーな感じ。

予想では粉を全部薄力粉にして砂糖減らせばメープル＆バターでウマーなホットケーキになる予感。

868 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/25(水) 00:54:57 ID:FMTFIOt2

トン！
そーか、酵母量は多め、水分はトータルでいつもの量、一晩寝かす、がポイントかぁ。
本当にありがとう！

869 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/25(水) 17:38:02 ID:yejm2cqN

みんな作って感想ポン！

870 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/25(水) 21:54:14 ID:sE9fc3hv

ワッフルレシピに期待(・∀・)

871 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/27(金) 08:33:17 ID:7LsjpnGP

>>867さんのレシピをアレンジして300gで作ってみました！
手元が狂って砂糖を入れ過ぎたんだけどorz、それでも少し酵母が食べてくれたのか
死にそうに甘くもなく、ふわふわもっちりのパンケーキが出来ましたよ。

見た目のボリュームとしては、ベーキングパウダーで作るものより少し劣るかな？と
いう感じですが、食べ始めてびっくり。ものすごくお腹にたまるので、いつもと同じ
量を食べるとものすごくお腹がいっぱい！　コスパいいかも…

我が家の定番レシピに加えます。ありがとうございました。

872 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/27(金) 18:59:20 ID:WKT0astc

酵母が食べた糖分はどうなるの？
出来上がったパンやパンケーキの糖度のカロリーは減るって事？

873 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/27(金) 21:51:00 ID:7LsjpnGP

んー、どうでしょう？
実際は砂糖入れ過ぎと言えども、いつもの量より20g増程度だったので、なんとか
許容範囲だっただけかも？

874 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/27(金) 22:21:56 ID:9kwOeKBG

>>872
砂糖を酵母が食べる→アルコールを造る（アルコール発酵）
→酢酸菌が元気になる→お酢になる

すごく大ざっぱだけど、こんな感じで変化するよ。
でも、パン種の量でアルコール発酵してもたいしたことないから
気にしなくて良いと思う。

875 ：872：2008/06/28(土) 18:19:36 ID:lHEsIQRO

ご丁寧にサンクス！

876 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/28(土) 18:21:21 ID:w7U2Pp6E

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877 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/06/28(土) 22:06:11 ID:Mx3Btwku

スペルト小麦っちゅうやつを投入して
レーズン酵母の中種を仕込んでみたら…。

(((((；ﾟДﾟ)))))ﾋｨｨｨ･･･

878 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/07/01(火) 23:51:43 ID:nrMTSBir

爆発した？ｗ

879 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/07/02(水) 02:21:06 ID:NVcpfVeG

>>878
爆発まではいかんかったけど
「俺らをこんな狭っ苦しいとこに閉じこめてどうする気じゃｺﾞﾙｧ(#ﾟДﾟ)」状態に。

酵母の元気が並程度だったから、油断した…。(´･ω･)
酵母がいきなりはっちゃけだしたのか、小麦粉に何か秘密があるのかは不明。

880 ：sage：2008/07/02(水) 12:06:28 ID:hm7wSjIr

天然酵母の元種でマフィンを作ろうと思っているのですが、溶けないチョコチップ＋バナナでやったら駄目でしょうか？

881 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/07/02(水) 14:03:52 ID:m6+x4buo

【ﾆｭｰ速報＋板からきますた】口コミで出来るだけ多くの人達に広めて下さい!!!

69:名無しさん＠全板トナメ参戦中 :2008/06/30(月) 17:36:03 ID:2aGz0rPl0
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■ｲｻﾞﾅｷﾞは神道伝説の神話の神であり､日本列島は彼のこぼした精液から生まれた

882 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/07/05(土) 00:22:48 ID:TAcn/42P

違う小麦粉で中種作っても、(((((；ﾟДﾟ)))))ﾋｨｨｨ･･･　になったので
酵母はっちゃけ説が有力になった。

全然関係ないが、ヨーグルト酵母って、意外に一次発酵ゆっくりじゃないですか？
パンはちゃんと焼けるんだけど、イメージと違って、ゆっくり・活動も激しくないってーか。
もちろん各御家庭、各々の酵母の状態で違うとは思うけど、
もっと「ﾑｯｸﾑｸ!!　ﾑｯｸﾑｸ!」って感じになるかと思ってた。