和食料理人だけど何か聞きたい事ある？-PART3

1 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/31(木) 23:45:32 ID:Z0JeJUUH0

【前スレ】
　　和食料理人だけど何か聞きたい事ある？-PART2
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1181792706/

797 ：ボリシー：2008/07/02(水) 12:46:48 ID:/1m2t8Jt0

>>781
野崎洋光も中々イイよ、普段は疑問も持たずに
揚げ鍋は煙が出るまで焼いてから
この場面では酢を使うとか
普段やってる仕事のナゼ？ってのが理解出来る
天ぷらの水は冷蔵庫で一晩寝かせた水とか
練り物は右回しで始めたら、最後まで右回し
とか先輩達が理由も分からずに
「そう教わったから」の一言ですましてる
疑問が結構とける。レシピよりも科学の部分が
参考になった　
うまさのサイエンス、おいしさの科学、魚調理の「こつ」
俺は為になった。

798 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/03(木) 07:25:41 ID:ee25mgqwO

俺の店は料理長、その息子、おかみが一丸となって使い回しを強制。大葉一枚捨てただけで怒鳴り付ける。普段は『お客様の立場になって考えろ！』
『お客様が笑顔になる料理を作れ！』とかほざいてます。

頭大丈夫ですか？

799 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/03(木) 08:15:02 ID:AA6/NW6k0

嫌なら辞めりゃいいのに

800 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/03(木) 09:16:43 ID:7d0UGz1+0

使い回しなんて個人店じゃ当たり前だぞ！
あれが船場吉兆だったから問題に・・・ｗｗ

801 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/03(木) 09:37:20 ID:AA6/NW6k0

ウチでは絶対せんけどな

802 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/03(木) 23:11:54 ID:JHk/hIAyO

トマトのファルシ

803 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/04(金) 10:47:03 ID:ntJoFcoj0

http://yoh.hamazo.tv/
ここのランチどう思う？

804 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/04(金) 23:09:59 ID:KsKzOsrZO

ちさポン

805 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/05(土) 16:52:05 ID:T/KPk8t50

家庭菜園でインゲンがアホほど取れるのですが
茹でてマヨネーズと鰹節で合えるしか料理法を知らないので飽きてきました
もっと低カロリーでどっさり食べられる美味しいレシピを教えてください

806 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/05(土) 21:17:13 ID:BuzBxDxZ0

天ぷら

807 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/05(土) 21:30:27 ID:T/KPk8t50

　　 ∧_∧
⊂（#・ω・） 　低カロリーの物って言ってるだろ禿！！
　/　　　ﾉ∪
　し―-J　|l| |
　　 　 　 　 人ﾍﾟｼｯ!!
　　　　　　　＿＿
　　　　　　　＼　 ＼

808 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/05(土) 21:33:58 ID:qvKJNksQ0

フライ

809 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/05(土) 21:50:36 ID:j6whkLHNO

>>807
煮るっつっても土佐煮や信田煮とか
和えるっつっても胡麻酢や胡麻ｸﾘｰﾑや辛子酢味噌とか色々あんだろ禿

810 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/05(土) 21:58:03 ID:Q3rI+onPO

ゴマキりーむてなになにどーしてくん

811 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/05(土) 21:59:19 ID:hEcOh65E0

ﾏﾖ使わなければいいじゃん
茹でたて熱々をﾉﾝｵｲﾙﾄﾞﾚで食えよｶｽ

812 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/05(土) 21:59:49 ID:T/KPk8t50

>>809
土佐煮あっさりして美味そうだな
やってみる　�d

813 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/05(土) 22:00:36 ID:T/KPk8t50

>>811
それもいいな
ありがとうよ　カス

814 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/05(土) 23:36:32 ID:8onxLXP80

インゲンを低カロリーで食べたい奴は陰険

815 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/06(日) 23:12:22 ID:vKjmuVKzO

いんげんといんけんをかけてるんだね
そうなやわや

816 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/07(月) 03:49:37 ID:fC63rqhIO

お茄子の揚げ煮(煮びたしって言うのかな？)を、お店のみたく綺麗で均一な茄子色にする方法を教えて下さい。
茄子を揚げてダシ汁で煮てみたたんだけど、マダラで色素が抜けたようになってしまいました。

817 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/07(月) 04:12:00 ID:uxwjHI7c0

ジャガイモを煮崩れしないようにするには、どうしたらいいの？

818 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/07(月) 06:15:23 ID:Ad2nHL4v0

素人だけど豆はカレーに入れて食うと美味しく大量に食えるよ。
芋の代わりみたいに。

豆入りのキーマカレーなんかこの時期最高。

819 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/07(月) 06:18:31 ID:/B0IYbct0

↑
楊枝で補強して煮ればいいんじゃね。

http://www.geocities.jp/a5ama/nikuzure.html

820 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/07(月) 08:24:55 ID:+Sr2x4cl0

>>817
どんな料理に使うのか知らないけど、例えば肉じゃがだと先に
芋だけを蒸して火を通してしまい一旦冷ましてから料理すると
煮崩れしにくくなるよ

821 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/07(月) 23:47:50 ID:xKxTrK6UO

芋の種類にもよるしな。炊き方も。俺らプロのやり方教えても同じくできないよ。修行中の身なら本買え。

822 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 02:13:46 ID:YKK6kWqoO

>>816

茄子は揚げると蒸れて色が飛んじゃうから斑になるんだよ。

揚げるとき紫の方を上にすると綺麗にムレずに揚がるよ！

炊くときは沸騰さした地にぶち込んで紙蓋して火をすぐ止めて、（コトコトする必要ありません）そのまま鍋ごと氷水で冷やせば味はいるし。
やってみて！

823 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 02:52:18 ID:o7CdAYQ6O

>>822逆｡半割にしたナスは皮目を下にする｡そうすると蒸気は上つまり身側に逃げるから皮目に水分が籠らない｡
皮目を上にすると､身からの水分が皮目に集まり水溶性の茄子の色素が飛んでしまう｡
やれば分かるよ｡あとは正解です｡

824 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 03:31:48 ID:DqKxIrOJ0

>>822
沸騰させとかなくても一旦煮汁をある程度暖かい状態にしておいて揚げて即ほり込んだ後
冷やしてもいいだろ

あと、
”地”じゃなくて”汁”な

825 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 05:23:23 ID:08JY+kEt0

>>817
12%塩水で浮くじゃがいも使ってください
沈むなら60〜70℃で10分茹でて使ってください
>>816
切れ目入れて揚げて煮る時間も5分とかだと色飛ばないし味もしっかりつきますよ

826 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 08:28:26 ID:o7CdAYQ6O

>>824地じゃなくて汁?意味が分かりませんが(笑)

827 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 08:47:44 ID:lQy2Ontw0

>>824は料理を知らない
なぜ書き込んだのか不思議でならない

＞沸騰させとかなくても一旦煮汁をある程度暖かい状態にしておいて
沸騰させておくなんて書かれてないし
しかも沸騰させずに温めただけの地に浸ける
なんて有り得ない

828 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 09:40:37 ID:O9hTqBI6O

>>822-825
>>816です。
アドバイスありがとう。
お店の真似して一本まるごと揚げて、煮る時間もコトコトと５分以上は煮ていました。半分に割れば上手くいき易そうですね。
茶色いの食べ終わったら、また作ってみます。

829 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 10:28:25 ID:vjbuGl0vO

>>824は料理はするけど料理人ではないというとこか
カミカゼ加齢臭

830 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 13:02:09 ID:o7CdAYQ6O

>>823=>>826です｡
沸かした(つまり熱い)地に浸けてから冷ますのは､油から上げた茄子を冷たい(もしくはぬるい)地に入れるとその温度差で皮目が収縮してシワシワになってしまうからと､
一方で食材は冷めていく過程で味を含んでいくので､きちんと味を含ませるには最初に熱い地に浸ける方が理屈にかなっているからです｡
浸ける前に一度その沸かした地を少し取り､揚げた茄子を地洗いして油を落とした後に浸け地に浸けると良いですよ｡

831 ：激愛：2008/07/08(火) 14:11:01 ID:NvVdodRV0

質問：焼き鮭や、焼き鯖に皮が無いと本当にがっかりするのに、何故、豚バラとかの皮を剥いでしまうんですか？
美味しさが全然変わるのに。。。
和食屋やショボイ中華料理屋の豚の角煮を頼んでも、皮が付いてないからがっかりや。
皮付き無しでは、焼くと弾力も違う。皮付きだとプリプリして感触でも美味しい。

832 ：bhnfgn：2008/07/08(火) 17:44:30 ID:QnP8qFEK0

ghukgy

833 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 18:11:15 ID:WSIX31570

>>831
日本語がとてもお上手ですね！
「ショボイ」の使い方もバッチリです

しかし
＞皮が付いてないからがっかりや。
の最後の「や」は付けない方がいいでしょう
関西弁のような感じになってしまいますよ

834 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 18:37:03 ID:IMRvWKCe0

。。。←これもやめた方がいい。韓国人だと思われるよ。

835 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 19:39:36 ID:DWcsBg4o0

>>833-834
ちゃんと質問に答えてやれよ





＞　プリプリして感触でも美味しい。

「食感でも美味しい。」とするほうがきれいな表現になりますよ

836 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 20:16:34 ID:1RUBlaSw0

w

837 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 20:25:34 ID:3P33cniNO

茶わん蒸しの上手な作りかたを分かりやすく教えて頂けませんか？

838 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 21:48:22 ID:wqEujQCF0

>>837 味入れた卵液を漉して、スチコンで7分30秒〜9分の間蒸す
簡単でしょ

839 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 21:56:07 ID:DWcsBg4o0

>>837
もっと分りやすく言うと、卵に出汁と醤油入れ蒸す

840 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/09(水) 00:56:02 ID:/L2yhxTy0

汁と卵の比率はどのくらいですか？

841 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/09(水) 01:22:52 ID:4fPjsuXg0

出汁３〜３．５対玉子１、薄口、塩少々
合わせてから網で漉す
強めに蒸して表面固めてから弱火
蒸し器の場合は蓋をずらすなどして蒸気を加減
時間は器具や器で変わるから自分で計れ

842 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/09(水) 02:38:59 ID:xvOeFQJ8O

>>824「地じゃなくて汁」の意味を教えて下さい(笑)

843 ：激愛：2008/07/09(水) 08:21:55 ID:CD0nvSGoO

日本25％
中国75％
の関西人です。

片手間にカキコしてます。

中央区生まれのミナミとキタに近くて都会でもダントツ的に平和な西区の東側育ちです。



小さいころから、和洋中問わず食してきました。


今朝は
サバのみりん干し、キムチ、ひできの煮物、高菜の炒め物(皮付きの豚肉使用)、子持ちこんにゃく、ブロッコリーとベーコンの炒め物、ゆで玉子、チーズ、ライス、ナイシトール、減肥茶、サプリメントでした。


日本人は何故香菜が嫌いなのですか？好きにさす方法を教えて下さいや。

844 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/09(水) 10:38:57 ID:Yq4BGvhi0

どういう意図の自己紹介なんだろ。
というかすごい名前。

シャンツァイは食べたことあるけど覚えてないな。
中華で食べるくらいなら抵抗ない人結構いるんじゃないの。

クセのあるもんは好き嫌いあるさ、そりゃ

845 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/09(水) 11:43:11 ID:xvOeFQJ8O

俺は純日本人で東京都内在住｡小さい時から色々食べてきたが､未だに「ひできの煮物」なる物に出会った事がない｡

846 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/09(水) 11:46:32 ID:xvOeFQJ8O

シャンツァイは細かく刻んだものを少しだけ(隠し味程度)アクセントに使うようにすれば､多少嫌いでも食べられると思う｡馴れれば俺みたいに酢醤油かけて生でバリバリ食べられるようななるでしょう｡