ハンバーグ

1 ：１ ◆b90w6Gmboo ：2007/01/08(月) 19:35:47 ID:ZiiPXmxw0

ミンチ肉が水びたしでハンバーグ焼けません
どうしたらいいですか

36 ：あい：2007/06/10(日) 01:38:38 ID:i1FBWQl80

http://bbs.enjoykorea.jp/tbbs/read.php?board_id=pfood&page=3&nid=46871　煮込みハンバーグ・チーズのせ(○´ｪ｀○)

37 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/10(日) 01:57:17 ID:SJN28vrK0

ハンバーグのケチャップ煮なら30分あればできるぞ。
かなり旨い。
作り方教えようか？

38 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/10(日) 03:22:04 ID:8Aqx7zNi0

お　し　え　て　愛の　お ね　が　い

39 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/10(日) 15:05:36 ID:msw3D8L8O

私はチーズ入りのハンバーグは焼く前に中に混ぜこんでから焼いちゃいます。
じゃないと焼くときフライパンが焦げちゃうんですよ。他の方はどうしてます？今度豆腐入りとか作りたいですね。

40 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/13(水) 13:58:12 ID:goXcE8gy0

今日の昼

合い挽き肉 玉葱 パン粉 卵 トンカツ肉の脂部分（細かく切る）を混ぜてハンバーグを作りました
作り方　材料をビニールに入れ混ぜ合わせて　薄い生地に伸ばして表裏で約１分半弱焼き（中火〜弱火）
若干 生の部分があったのでレンジで10〜１５秒チンして出来上がり

ソースは市販の和風ステーキソース（しょうゆ味）とケチャップ少々
後 ミックスベジタブルをレンジでチンして胡椒をかけて出来上がったハンバーグの横に。

野菜は胡瓜とトマトと卵サラダ そしてラストはトマトジュース

ハンバーグがジューシーで旨かったよ

41 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/18(月) 01:36:59 ID:i/V8k1La0

ハンバーグは蓋をして焼くな！焼く前に肉は冷やしておく。
と、テレビでやってました。

実践したところ、明らかにいつもよりやわらかい。
コネる回数が少なかったと思いつつ、それでも柔らかかった。

42 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/20(水) 07:07:46 ID:eCAtKnsPO

それ俺も見てた。フタをしないってのは以外だよな。

43 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/20(水) 08:05:02 ID:QVvf4ZqR0

あれを見て料理本が信用できなくなった。
他にも間違った料理の常識たくさんあるんだろうなぁ・・・

44 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/21(木) 09:05:06 ID:7J52NkYm0

面白い事聞いた。今度作るとき試してみるよ�d

45 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/22(金) 15:01:24 ID:bbxabzqG0

ビニールに入れて、手袋してハンバーグの材料まぜると「うは楽ｗｗ」
って言っちゃうくらい楽になる。袋もんでるとエロいことしてる気分になる

46 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/22(金) 15:03:08 ID:bbxabzqG0

>>26-27

あれ、冷凍しちゃえばいいんじゃ・・・・・・・

47 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/14(土) 21:58:53 ID:j7PJNVtf0

昔、伊東家でやってたらしいんだけど「ハンバーグに小麦粉をまぶして焼く」裏技。
今日、初めて知って試してみてビックリ。

・焦げにくい
　→ひっくり返して弱火にしてフタをして３〜４分蒸し焼きにする時、
　　ちょっと火加減や時間を間違えると黒焦げになるところが、
　　今日はじっくり５分近く蒸し焼きにしたのに焦げなかった。

・縮みにくい
　→更に蒸し焼きし過ぎると、いつもは悲しいくらい小さく縮んじゃうのに、
　　今日は比較的縮まずにボリュームを保ったままだった。

・肉汁すげえ
　→焦げないし縮まないし、ちゃんと中に火は通ってるのかなぁ？と不安だったけど
　　爪楊枝で刺して肉汁チェックすると、透明な肉汁がじゅぷーっと。
　　とりあえずいつものようにフライパンでソースを作って食卓へ。
　　お箸で切ったら肉汁すげえ。とにかくすげえ。
　　当然ふわふわ。外側丁度良い焦げ色で、中ふわふわのじゅぷじゅぷ。

ハンバーグ焼くの苦手だった人、騙されたと思って試してみて。
いつものハンバーグ、焼く直前に小麦粉まぶすだけ。

48 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/15(日) 02:28:18 ID:QPZ64Mo20

肉は塩とスープ(無ければ水)適量入れてよく練る。
卵やら牛乳浸けのパン粉やら炒め玉葱やら他の調味料を混ぜ、
冷蔵庫で寝かす。
パテは結構柔らかめ。
焼くときは蓋せず、フライパンの油をひたすらスプーンで
ハンバーグの表面にかけて全面から熱を加える。
で、中心に熱が通った瞬間を見逃さない。

これで馬鹿みたいに肉汁たっぷりでフワフワのハンバーグが
できるが、ネットのレシピを見てみると、よく練るの禁止っぽいんだよね。
挽肉の質感がすきな人には駄目な作り方だけど、
でも、すんごい柔らかで肉汁たっぷりに出来るんだよな。
人に作ってあげると驚かれるし。
なんでだろ。

49 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/20(金) 06:36:40 ID:1j1ohl+r0

テレビでやってた、シェフがつくるハンバーグとポイントが同じ。
肉を冷やす・蓋をしないのがやっぱりいいみたいだね

50 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/25(水) 06:52:06 ID:dH7tB9Nj0

生協の挽肉って評判よくない。色を良く見せるために脂身を
多目に混ぜている鴨（普通の肉屋でもよく使う技のひとつ）。
そんなもん調理すればスグわかるのに、カンベンしてほしい。
機関紙で環境の話なんかぎゃあぎゃあする前に、そういうとこ
直してくんねえかな。困るんだよねー。

51 ：50：2007/07/25(水) 06:55:32 ID:dH7tB9Nj0

どこの生協だか場所は明かさずにおくけど、
ヨーグルトも最初は本格的なヨーグルトを作ってたのに
いつのまにか薄められてつまんねえ味に。。。もう抜けよっかな

52 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/25(水) 15:09:07 ID:MaYQm0+U0

何処の何が美味いとか、本当は書かないほうが良いんだよね
外食店もスーパーも人気商品になると質を落とすというのはもう常識だから

53 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/27(金) 12:03:28 ID:ZMNv9fbB0

どうやって楽に肉を”暖めないでこねるか”を考えたら、ゴムべらを使ってコネてる料理番組を見た
で、試したが、これは(･∀･)ｲｲ!!
手も汚れないから、調味料も随時投入出来る

54 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/27(金) 14:14:09 ID:wipTAhlKO

>>53
私もゴムべらだ（正確にはシリコンだけど）
確かに便利で楽なんだけど、タネを丸めて焼くときに、結局、手で触っちゃうんだよね

55 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/27(金) 14:16:38 ID:61cFwOdF0

自分は大きめのスプーンでこねて、丸めるのはスプーン2つ使ってやってる
鶏つくねを作る要領で

56 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/28(土) 00:09:33 ID:3sFQiox8O

さっきハンバーグを作った。
いつも「焦げめを付けてから（蓋をして）蒸し焼き」していたけど「焦げめを付けてから（蓋をせず）弱火でじっくり」にしてみたら、激旨。
蓋をすると、却って固くなるね。

57 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/28(土) 22:18:28 ID:NFjtQhFr0

高温になりすぎて肉汁が逃げてしまうそうです

58 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/29(日) 00:37:01 ID:CeFxIQ+o0

いや、高温になるからじゃないと思う
それならオーブンで焼くのもダメってことになる

蒸し焼きにすることで内部の圧力が高まり、それで肉汁が逃げるんだと思う

59 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう：2007/07/29(日) 12:53:24 ID:JnG/qTtS0

肉汁たっぷりのハンバーグって美味しいっすね

http://plus1.ctv.co.jp/bangumi/02tue/2004/09/03/01.html
これで挑戦してみようっかな

蓋せずが一般的なってきたのかな〜
上から油を掛けるってありましたよね

今日こそ美味しいハンバーグ作るぞ

60 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう：2007/07/29(日) 13:28:44 ID:JnG/qTtS0

ついつい肉を２５０ｇ〜３００ｇで作るのに、卵１個入れるのがいけないのかな〜
これが汁を吸うののかな
あとはパン粉も汁を吸いやすいので
これにタップりの牛乳吸わしておけばいいのかな

難しいっすね〜

61 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう：2007/07/29(日) 17:23:52 ID:JnG/qTtS0

焼いてきた
今回のポイント

パン粉に牛乳入れてふやかして、ちょい絞った状態
コンソメスープの濃い目作って　加えた
焼く前に、小麦粉つけてやいた
裏返してから弱火にした（ひっくり返すのは１回）
空気抜きした
厚みを１ｃｍくらいにした（最後はそれなりにいい分厚にちじんだ）

肉汁たっぷりとはいわないが、それなりに
美味しいのできた

62 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/30(月) 15:35:43 ID:r3HGXKyb0

パン粉に牛乳ひたすと、牛乳をきっちり吸ってるので
まぜても、ふんわりとなるね

肉の歯ごたえほしいひとには不向きだけど
これで、ハンバーガー作ったらちょうどいいかんじだった

63 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/31(火) 14:12:31 ID:wKdD2OT10

ココ見て、パン粉に牛乳吸わせる（無かったので水代用）
肉に水吸わせる・小麦粉つける・フタしないでひたすら油かけをやったら
いつものボソボソしたハンバーグと全然違った。
見た目も綺麗でジューシーですごくおいしかった！ココ見てよかった〜。
そういえば小麦粉まぶす時、べちゃべちゃしちゃって大変だったんだけど
皆さんどうされてますか？

64 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/31(火) 22:29:39 ID:qBRPuY6V0

>>63
通常より水分が多いので柔らかめだけど

形作る時にサラダ油を手にちょっとつけて成型
皿に小麦粉入れといて、出来上がったのを、入れる、ちょい押して裏変えす

小麦粉の皿の隅っこに置く　焼く個数作ったらフライパン

そんなに、手に小麦粉つかなかったよ

翌日焼く分は、小麦粉付けずに焼く前につける

65 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/01(水) 02:11:47 ID:H7ugviLn0

>>64
なるほど…。
やはり手に付けてパフパフさせていたのが原因でしょうか。
早速明日の分のハンバーグで参考にさせて頂きます、ありがとうございます！

66 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/08(水) 10:26:04 ID:7VNhfay8O

ハンバーグカツうますぎ

67 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/08(水) 16:26:16 ID:h+n5dcnC0

>>66
それを世間では、メンチかつというんではないのきゃ？

68 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/10(金) 03:31:42 ID:4+oSep850

牛すじ肉をフードプロセッサーでミンチにしてハンバーグって
うまくできないかな？

69 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/10(金) 03:55:53 ID:EVLSUtjG0

手間の割に退屈な食い物になるよ
やってみればわかる

70 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/16(日) 22:58:00 ID:zS0qaRCe0

>>68
つなぎをよっぽど入れないと固まりにくいんじゃないか？

71 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/21(金) 16:21:52 ID:cI/g8IWxO

ハンバーグを作るといつもボソボソ＆味がない（何故か塩こしょうを忘れる）ハンバーグになってしまう。

今から作ってくる。せめて味があるハンバーグにしよう…。

72 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/21(金) 18:04:25 ID:YVJfGS4B0

蒸したひき肉よりも焼いたほうがうまい。

蓋をして内部を蒸す形のフライパンで作る家庭用ハンバーグは、
まずいと思う。小細工して何度やってもハンバーグ専門店のような味にならない。俺は。

オーブンレンジで遠赤で中を焼いたほうが、まだ近づく気がする。

73 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/22(土) 06:51:53 ID:DeVql2yzO

専門店の味に近づけたいわけじゃないしなあ。

74 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/22(土) 08:01:51 ID:5+oee9x+0

つーかみんな盲目的にプロを盲信しすぎだよね
プロの料理なんて効率化と成り行きの産物なのにね

75 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/22(土) 17:49:31 ID:BqrmywSr0

まずけりゃ、その店はつぶれるだろうね。

76 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/22(土) 22:46:03 ID:xyItl/m90

ジューシーなハンバーグって、餃子やショウロンポウと同じで、肉に水をいっぱい
入れてるんだよね

冷凍のハンバーグは中心にラードの塊りがいっぱい入ってた

77 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/24(月) 19:38:01 ID:VfiHDJk80

子供のころはハンバーグは
美味しいものだと思っていたのになあ。

いつの頃からだろう。
パンくずでひき肉よせ集めて焼いたものよりも、
焼肉のほうがうまいことに気がついてしまった。

でも店のハンバーグはかろうじて食える。

78 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/25(火) 18:42:19 ID:cDAUNQYh0

>まずけりゃ、その店はつぶれるだろうね

じゃあなんで松屋とかファミレスはつぶれないのかね？
ハンバーグとか出してるけど例外無く不味いじゃん

79 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/25(火) 20:42:54 ID:fHDIs+WL0

一番出汁を寒天で固めた奴をハンバーグに練り込んで、
成型して小麦粉をまぶしたら、肉汁と一緒に出汁がジュワジュワ出てくるハンバーグが作れると思うヨ！

80 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/25(火) 22:16:21 ID:cDAUNQYh0

団体職員

81 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/25(火) 22:48:42 ID:zjyE4n4s0

>>78
安い、早い、腹いっぱい＞不味い

こんなところでしょう

82 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/26(水) 04:34:26 ID:4I4acltq0

>>78
ハンバーグ以外出さなくなったらつぶれるよ。きっと。

83 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/26(水) 04:58:54 ID:eHFsqGxz0

まるでハンバーグ以外は美味いかのような言い方だな

84 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/26(水) 07:28:13 ID:3whWwvkYO

亀田君の頭に乗ってるハンバーグのレシピ教えて下さい＞＜

85 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/22(木) 19:54:10 ID:jtKgUjxl0

焼けてる確認に爪楊枝で刺すんだけど
それやると肉汁全部出ちゃうんだよなぁ

86 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 19:58:46 ID:MLBOiRJn0

挽肉750g〜1kgに対して、
大きなニンジン一本を摩り下ろして混ぜます。
オレンジ色の肉汁で、汁の味が甘いッス！

87 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/27(火) 05:50:49 ID:Y5drYtwYO

>>85
軽く菜箸なんかで押して弾力をみると良いよ

88 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/27(火) 13:38:32 ID:4CV273rI0

ハンバーグって…まずくない？

子供のころはあんなにおいしくて、
今でもときどきその感覚で、ハンバーグを外食したりするけど、
…冷静に考えて…まずい。
ソースで味を分厚く上塗りするような。元の肉をもっとうまく食えそうな。

じゃ、手作りだとうまくなるかと言えば
…うーん。単に肉そぼろを飯にかけて食った方がうまいかも、
と思いつつ、下手なだけだと言い聞かせて、あちこち参考にして
食材を代え手を代え道具を代えやってみても…まずくね？これ。みたいな。

子供のころハンバーグ・ステーキと聴けば喜んだのは違いなく、
あの味覚はなんだったんだろう。

89 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/27(火) 17:36:03 ID:Bo+28dOO0

ハンバーグは安くて美味い、そして簡単である
おっさんになった今でも大好物なのである

90 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 15:05:38 ID:Qa1dELsO0

大人になる連れ味覚が変化するしな。
まぁ許斐の問題だろ。

91 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/01(土) 19:32:20 ID:3WO7h0Uc0

今日　初めてつくった

スライス牛肉をフードプロセッサーで挽肉にした
ハンバーグの素　市販の粉を規定量の水で溶いて混ぜた

ハンバーグ焼いて、デミグラスとケチャを混ぜた

肉だかハンバーグの素だかわからんけど、ガリガリした

素のクセが強すぎた

肉が旨みない

クソ不味かった。やっぱ豚肉混ぜた方がいいのかな
素はもう使うのやめとこうと思う

92 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/01(土) 21:01:46 ID:AeWUcU9LO

ひき肉こねて、マルシンハンバーグを芯にして包んで焼く。


…なにか？

93 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/01(土) 21:02:20 ID:a6TwiD6e0

牛しゃぶや豚しゃぶに、ポン酢かけて食べたほうがうまく感じる。

だから、ハンバーグの予定を変更して、
たまねぎとひき肉を、さっと茹でて軽く炒めて、ポン酢をかけて食ってみた。

うまくね？これ。ハンバーグより数段うまくね？

94 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 01:22:07 ID:fethdGnZ0

ポン酢とマヨネーズとトンカツソースでなんでも美味しくなる

95 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 16:03:46 ID:tHsmC6VMO

他の物が美味くてもどうでもいいが、ここはハンバーグスレなのでハンバーグの話をお願いします

96 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 20:18:55 ID:POvt2Dtx0

>>91
ワイのお手製ハンバーグ食わしてやるから、5万持って来いヤ。

97 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/04(火) 18:41:47 ID:ng+XxT7WO

ハンバーグのタネをこねこねしてると手が痒くならない？
こねたあと掌がパンパンになって赤くなる
みんなもそう？

98 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/04(火) 22:56:31 ID:f0z8KNFh0

フードプロセッサー使うから手は汚れない

99 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/04(火) 23:31:33 ID:xeG5MVURO

>>97
ならない。
塩に皮膚が負けてんじゃないかな。
薄いビニール手袋してこねればいいかと

100 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/04(火) 23:37:49 ID:ng+XxT7WO

>>98
フープロいいなあ。いつも手がべたべた
>>99
そか。みんななるわけじゃないんだ。それ試してみる。ありがとう

101 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/24(月) 00:27:39 ID:gg2kqUcy0

肉の粘りを引き出す為には塩を加えてよく練りなさいといわれたのですが、シオの分量がよくわかりません。

102 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/24(月) 00:54:25 ID:jwzi3iyf0

>>97
なるよ。
ミンチが冷たくて手から熱が奪われるしな。

103 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/24(月) 00:57:33 ID:jwzi3iyf0

>>101
肉の量の2〜3％

104 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/24(月) 03:36:05 ID:ZjvR/V8y0

>>101
発想が逆でしょ。

粘りを引き出すまで、塩を徐々に加えていけばいい。

105 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/24(月) 15:56:38 ID:hiSwAIip0

>>104
それだと結局粘りそのものが判らずに塩辛いハンバーグが出来てしまいます。
で、バラバラにしたのをキャベツでくるんでロールキャベツに・・・
>>103
300グラムに8グラムで今晩やってみます。
ありがとうございました。

106 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/27(木) 08:18:04 ID:H3owlcS2O

携帯からすいません。
夜中にこのスレ見つけて早速蒸し焼きやってみた！肉汁やばｗこれは最高ｗｗ
味はパン粉入れすぎたらしくほんのりパン味のハンバーグにorz
玉ねぎもバターで炒めてから入れたのにねぎ臭さが残っててパン風味＋後味はネギだった。(玉ねぎも入れすぎなのかも)
和風で食べたかったのに結局目玉焼き＋チーズでごまかして食べました。
悔しいので明日も作る事にするか。

107 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/29(土) 10:47:55 ID:6usxrUYd0

いつも適当に作っては硬いハンバーグを食べていた
…ので、次は

人参みじん切り→すりおろし
パン粉直接投入→ちゃんと牛乳に浸す
肉は常温で焼く→冷蔵庫で冷やしてから焼く
蓋あり蒸し焼き→蓋なしじっくり

でやってみようと思うんだけど、蓋なし弱火でじっくりとなると、
どれくらいかかるのか見当も尽かない
火力とか大きさによって違うのは分かっているけど、
皆は大体何分くらい焼いてる？参考までに教えてくれたら嬉しい

108 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/29(土) 10:48:21 ID:6usxrUYd0

ごめんsage忘れた

109 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/29(土) 11:32:12 ID:pxD/665F0

>>107
蓋無し弱火で冷蔵からだと、
最低でも１５分はかかると思う。

110 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/30(日) 13:28:18 ID:8udTRWie0

高知県で発生している警察・検察・裁判所がグルになったに無実の運転手対する冤罪事件。署名支援ＨＰ「http://www.geocities.jp/haruhikosien/」 ■皆さん他人事ではありません、明日は我が身だということをお忘れなく

111 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 07:37:53 ID:APeuIX530

>>107
パン粉直接投入→ちゃんと牛乳に浸す

これが結構重要だよね。

112 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/15(火) 04:45:20 ID:PwDwdUE90

タネはどのくらいのやわらかさにしますか？
自分はつい、面倒なのでフードプロセッサで材料を混ぜます。
塩も混ぜているので、ネチャネチャっという感じに仕上がります。
手で成型するときに、手のひらにネチャネチャしたタネがこびりついてしまうくらいです。
やりすぎでしょうか？

113 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/15(火) 13:28:14 ID:fso6ZlEW0

ねちゃねちゃするのは油がにじみ出てるからで
１時間くらい冷蔵庫で寝かせれば落ち着くと思う

114 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/15(火) 15:27:14 ID:XE5OVuGi0

細かくしすぎて、食材の水分が出ちゃっているんじゃないかな。
かるく均一にまざるくらいでいいのでは？

115 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/15(火) 18:53:04 ID:WreGAMxR0

蓋しないで焼くなんて手もあるんだな。
当然、水入れて蒸し焼きなんてのは邪道か。
明日の晩飯に早速試してみよう。

116 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/17(木) 21:40:35 ID:BSzmCKry0

卵を入れるとどうも肉汁を閉じ込めやすいようです。

117 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/17(木) 21:56:35 ID:7xMR4h2r0

福井県人はハンバーグも肉じゃなくて厚揚げを使います

118 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/20(日) 18:01:08 ID:H4Md3u4QO

とりあえず
パン粉に牛乳を浸して
卵入れて
コンソメスープ入れて
ビニールでコネコネして
冷蔵庫て冷やした後
蓋しないで焼いてみる！！

119 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 06:44:05 ID:Y8oyqux50

ハンバーグの種が柔らかすぎて、
成型しているときに手のひらにくっつきまくり。
漏れのハンバーグ種はネチャネチャしすぎなのかな？
みなさんどうですか？

120 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 10:36:50 ID:OyP03Y/gO

おいらはいつも手のひらにサラダ油塗ってから成形するよ

121 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 20:41:03 ID:Y8oyqux50

そんなんだ。じゃあやっぱりネチョネチョな種ですか？
塩いれてよくこねると凄い粘りでますよね？
種の状態ってなかなか勉強する機会がすくなくて。

122 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 21:25:18 ID:OyP03Y/gO

ネチョネチョの状態でOKだと思いますよ
しっかり粘りが出るまで混ぜないと焼いたときに肉汁が流れ出ちゃう、と
テレビの料理番組か何かでも見た気がします

123 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 22:06:10 ID:Y8oyqux50

レスありがとう
漏れもサラダ油を手に塗ってから成型します(^o^)/

124 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 22:42:33 ID:Pdjc3XsY0

ハンバーグを根気よく焼いても赤身が残るのは何故か分かる人いませんか？

125 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 22:43:22 ID:dsZ8NwRK0

>>124
根気が足らないからだと思う。

126 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 22:45:47 ID:Pdjc3XsY0

ハンバーグを根気よく焼いても赤身が残るのは何故か分かる人いませんか？

127 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 22:56:32 ID:Pdjc3XsY0

>>125
書き方が悪かったかな。うまくご理解いただけないようなので
説明します。洋食屋で食べたハンバーグで赤身が残っていたので
クレームをつけたら、火は通ってるから大丈夫と言われました。
赤身が消えるまで焼いて欲しいと頼んだが、焼いても変わらない
とのこと。どうして？
添加剤は入ってないって。ちなみに手ごねだそうです。

128 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/27(日) 01:48:12 ID:nMhnlOfx0

あなたの解釈が行き違っているのでは？

道理で言えば、根気よく焼けば火が通って赤みはなくなるでしょ。
やり方によっては表面は焦げるだろうし、味も歯ごたえも風味も変わるだろう。

でも、その洋食屋の作り方？味のポリシーとして？
わからんけど、そういう調理はできない、そういう料理は出せない、
と言われたんじゃね？

129 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/27(日) 02:09:40 ID:rjxW4p+v0

実際に残りの部分を表面が焦げるまで焼いてもらいましたが、
それでも赤みは残りました。
保存料の類は入れてないとのことです。
コックさん曰く、たまに赤みがのこる事があるそうでです。
肉に原因があるのかもとも言ってました。
焼き方は常に同じで、赤みのクレームが出たときは通常よりも時間を
かけて焼くそうです。
それでも残るときはあるといわれました。
作り方や味のポリシーとは違うと思います。

130 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/27(日) 09:44:48 ID:QCl6OqSZ0

どーしても赤みを消したいなら、鉄串刺して焼けばいいかも
中まで完全に火が入るよ

肉汁抜けるかもだが

131 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/27(日) 11:18:15 ID:wjmzmn33O

古いミンチはいくら火を通しても赤身が残るよ
自分でやってみればわかる。
ハンバーグの種を作って1〜2日くらい
日ををまたいだのを焼いてみて。

132 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/27(日) 17:16:19 ID:7S0RLA080

赤くても火が通っているってことでFA?

133 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/27(日) 19:13:33 ID:nMhnlOfx0

赤いってのは、血液の色だと思ってたけど、
この話の場合、違うってことなのかな。

134 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/27(日) 21:38:13 ID:7S0RLA080

赤い色の正体は添加物ってことでFA?

135 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/27(日) 23:51:10 ID:LAdHD4K50

＞発色剤・保存料無添加 まれにハンバーグの中が赤いことがありますが、
＞これは玉ねぎの成分と肉の赤身の成分とが結合しておこる現象です。
＞（日本食肉協会調べ）

だ、そうだよ。

136 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/27(日) 23:53:30 ID:cuTfknoF0

私の質問で皆さんを振り回してしまい すみません。
知り合いの肉屋さんにも聞いてみましたが、納品先から
「焼いても赤みが取れない」とクレームが入る事があるそうです。
古い肉じゃなく、新しい肉でも赤いときがあるとのことでした。
特に牛肉のもも肉を挽いたときに起きるらしいです。
餌は穀物より牧草飼育が怪しいと。
結局、肉屋さんでも分からないらしいです。