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【夢】若手パティシエがマターリ語り合うスレ4【愚痴】

1 :無銘菓さん:2008/08/15(金) 18:12:38 ID:VKP8QSx1
前スレ
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/candy/1170406930/

2 :無銘菓さん:2008/08/15(金) 18:21:52 ID:???
乙シルブプレ

3 :無銘菓さん:2008/08/15(金) 21:32:13 ID:7+TD3fWK
シュー生地を仕込ませてもらってるんだが良くセパる

何故かな?あと固いとも言われる

4 :携帯実況24時 ◆uQ6rLBUs/c :2008/08/15(金) 22:59:16 ID:4hUQZgM8
>>3セパるって?
割れるってこと?

固いのって卵が足りないとか?

5 :無銘菓さん:2008/08/15(金) 23:59:49 ID:7+TD3fWK
>>4
なんか油が出てる事なんだってさ

6 :無銘菓さん:2008/08/16(土) 07:56:31 ID:???
ああ、セパレート(分離)するってことか。
焼きあがった生地が分離?
生の生地の状態だよね?
じゃデセッシェしすぎとかかな。
油がにじみ出てくるし、加熱時間が長いから当然水分が飛ぶよね。
火加減を強くしてみるか、見極めを早くするかかな。

ちなみにデセッシェしすぎた生地は焼き色もつきやすいから注視するとわかるかも。

7 :無銘菓さん:2008/08/16(土) 16:34:00 ID:lOyM6J/U
>>6
う〜ん、そう思っていてデセッセの時間短くしたりしてみたんだけどねぇ
微妙だったなぁ
焼きあがり方も見てみたけどすごいことになってたな
なんか油で揚げたって感じなんだよなぁ

あとは平べったく焼けることもあった

8 :無銘菓さん:2008/08/16(土) 19:44:11 ID:???
>>7
デセッシェじゃないのか〜。難しいな。
しかも油で揚げた感じって聞いたこと無いな。

平べったくってのは横に膨らんだ感じ?→卵が多くて生地がゆるい。
それとも膨らんだ後ひしゃげた感じ?→機密性の高いオーブンなら早めにダンパー開ける

そもそもあまり膨らんでいない感じ?→でんぷんの糊化不足。粉を入れる前に完全に沸騰させてから(当然油脂も完全に溶かして)

位しか思いつかない。けどどのミスをしても油で揚げた感じってのはならないよね。


9 :無銘菓さん:2008/08/16(土) 20:17:34 ID:???
油で揚げた様な失敗って計量自体が間違えてる可能性はないのかな?



10 :7:2008/08/16(土) 20:47:50 ID:???
だからデセッセし過ぎだと油が出るから油で表面が揚がる感じなのよ
なんか食べてみたらスゲーまずかった

11 :8:2008/08/16(土) 21:29:20 ID:???
>>10
えっ、デセッシェしすぎでそこまでなるの?
ある程度油が出ても卵を入れてしっかり乳化させるとそこそこに焼きあがるもんじゃない?

12 ::2008/08/16(土) 22:32:54 ID:lOyM6J/U
>>11
うん、焼きあがるは焼きあがるんだけど・・・
なんか微妙なんだよね。確かに前よりは良くなったしやわらかく仕上がってるんだけど

13 :無名菓さん:2008/08/19(火) 20:54:39 ID:/dLYPF3Q
シューを焼くときウチは何故か上火を強くする
皆さんのところはどうですか
普通は下火が強いと思うんですけど…

14 :無銘菓さん:2008/08/19(火) 21:11:00 ID:???
>>13
どんなシューかにもよるかな。
普通のシューだと表面が焼き固まってふくらみが悪くなりがちだから下火は強くするけど
最近多いサブレ生地をのせて焼くタイプだと、サブレ生地がバリアになって上火が強くても丸くきれいに焼ける。

けどどっちにせよよく膨らませるには最初にある程度の上火っていうか庫内温度が必要だから
試しに高温で焼いてみてふくらみが悪かったり形が悪かったりしなければ問題ないと思う。

15 :無銘菓さん:2008/08/20(水) 22:24:40 ID:???
パータボンブの役割を教えてください。

16 :無銘菓さん:2008/08/20(水) 23:32:08 ID:???
>>15
イタリアンメレンゲは分かる?
あれは単純に空気を入れたいときだよね。
卵白はあんまり味がしないし、気泡量も多くなるから
例えばフルーツのムースなんかに使うと、味の邪魔をせず単純に食感が軽くなる。

それに対してパータボンブは空気を入れたい+卵のコクを加えたいとき。
カスタードクリームにしてもプリンにしても卵黄ってのはコクがあって美味しいとされているから。

例えばバニラのムースとか、チョコのムースとか。

あくまでもおおさっざぱな考え方だけどね。

バタークリームだと比較が出来て分かりやすいよ。
イタリアンメレンゲ、パータボンブ、アングレーズソース、カスタードクリーム
色んな合わせ物があって、全てが食感や味が変わる。

17 :無銘菓さん:2008/08/21(木) 10:30:27 ID:???
そうですね

18 :無銘菓さん:2008/08/21(木) 21:27:56 ID:AipG9uYh
http://p.pita.st/?m=kz17zogq

19 :無名菓さん:2008/08/24(日) 16:36:47 ID:???
シュー生地にクリーム入れる作業がめんどい。

20 :無銘菓さん:2008/08/24(日) 16:40:27 ID:???
シュー係り?w毎朝何個つめるの?
私はエクレア係w

21 :無銘菓さん:2008/08/24(日) 19:59:54 ID:QXHo5qIV
>>20
おまんこ

22 :無名菓さん:2008/08/24(日) 23:28:18 ID:???
>>20
朝300、昼500、夜100ぐらい。
でも火のそばでクリームを混ぜる作業の方が
もっと辛いけど・・・。

23 :無銘菓さん:2008/08/25(月) 01:00:12 ID:???
すごいーーーーーーーーー!
腱鞘炎にならない?

うちは朝25個だけw
エクレアは15くらい。マックスで。

やっぱり人気のある店とか都会のお店はすごいねー!

24 :無銘菓さん:2008/08/25(月) 15:46:27 ID:???
朝300何分で詰めてるんですか?

25 :無名菓さん:2008/08/25(月) 18:18:51 ID:???
>>23
腱鞘炎になりますよ。
常に…ドクターストップかかってるけど
人がいなくて自分がやるしかない。
人気あるって言うかテレビ局(差し入れ)
とかで売れるので一般の人はあんまりですw

>>24
時間は見てないです。
っと言うかクリームを焦がさないように混ぜる
作業が辛すぎて見る余裕が一切ない。
遅いって言われるから結構かかってるかも。

パティシエは今年いっぱいでやめます。

26 :無銘菓さん:2008/08/26(火) 22:19:29 ID:35E+dWnf
歯も磨かずに結構会社行ったりしてる
風呂も入らないで行くこともある。

しかも遅刻は多いwwwww最低だなおれ

27 :無銘菓さん:2008/08/26(火) 23:54:12 ID:zxj3d74H
みんな牛刀やペティナイフはなに使ってる?
うちはシェフがミソノ使ってて
周りはグレステンやヘンケル使ってる
新しく牛刀買おうと思ってるんだけど
同じ奴買うと自分のやつと見分けつきにくいから
他のメーカーにしようと考えてる
どこかお勧め教えてください

28 :無銘菓さん:2008/08/27(水) 00:55:22 ID:???
俺は100均のやつ使ってる。
切れなくなったらすぐ捨てられるから楽。

29 :無銘菓さん:2008/08/27(水) 13:17:54 ID:???
GLOBAL-PROとかいいんじゃない?

今使ってるペティは堺孝行のグランドシェフ
理由は特に無い。

30 :無銘菓さん:2008/08/27(水) 21:17:42 ID:OTnioRgV
つーか先輩の計量ミスかもしれないのに怒られた
意味わかんねー

今日は一番怖い人が休みで二番目に偉い女の人がきたんだが、この先輩は二番目の女の人舐めてんだよなー

見てて腹立つ

31 :無銘菓さん:2008/08/27(水) 21:21:17 ID:uZn9vI6w
製造就職したいんですが、25歳大卒フリーターですが、やる気があれば大丈夫ですよね?


32 :無銘菓さん:2008/08/28(木) 01:20:21 ID:???
やる気あるなら聞かずにやれ!

33 :無名菓さん:2008/08/28(木) 22:50:57 ID:???
大丈夫ですかね?でやれるほど甘くない。

っとしか言いようがない。

34 :無銘菓さん:2008/08/30(土) 12:50:00 ID:uw7aSJXb
先輩ですぐにヒソヒソ話始める人がいる
はっきりいって目上の人がこんなんじゃだめだよな・・・・

なんかやる気なくした

35 :無名菓さん:2008/08/30(土) 15:13:47 ID:???
>>34
ふーん、そうなんだ。

36 :無銘菓さん:2008/08/30(土) 17:29:17 ID:???
>>35
しねば?

37 :無銘菓さん:2008/08/30(土) 19:36:02 ID:???
http://www.backupstreet.com/backupTec/dvd/dual-shrink.html

38 :無名菓さん:2008/08/30(土) 21:08:38 ID:AUgViA8q
仕事できない人に限って上の人のせいにするよね。

39 :無銘菓さん:2008/08/30(土) 21:39:20 ID:???
上に噛みつくのは良いが、その人より仕事が出来るのかってんだ。


40 :無銘菓さん:2008/08/30(土) 22:40:46 ID:???
>>39
いやいや、上の人がそれでは仕方ないってこと言ってんだろ?
たぶん

下のやつが上より仕事できるわけねぇだろうが
考えろよ

41 :無名菓さん:2008/08/31(日) 22:36:39 ID:vb0FJpya
給料安い・・・。

42 :無銘菓さん:2008/08/31(日) 22:41:46 ID:???
この時期に完徹で勤務とかつれぇ。
もう意識飛んでた。

43 :無名菓さん:2008/08/31(日) 23:23:38 ID:p41SxjeB
もう憂鬱な日々にサヨナラしたよ
心の健康を取り戻すんだ!


44 :無銘菓さん:2008/08/31(日) 23:50:02 ID:???
でも自分にはこれしかないし。
辞めたら派遣か期間工になるしか…。

自分の店を持ちたいって事だけで頑張ってる。
毎日未来の店の経営をシュミレートして楽しんでる。
もう、店持って当てるか一発当ててスーパー雇われシェフになるしかないや。

店もっても外したら借金抱えて放浪するしかないし。


45 :無銘菓さん:2008/09/01(月) 20:41:29 ID:???
>>31
年下の人に教えてもらい、怒られることに
耐えられる器量があれば大丈夫だと思う

年齢よりキャリアがものを言う世界なので

46 :無銘菓さん:2008/09/02(火) 20:04:59 ID:???
27才フリーター年下に媚びへつらう事も怒られる事もバッチコイです!
プライドなんて知りません!

47 :無名菓さん:2008/09/02(火) 20:47:42 ID:Lb8eCxdP
私の事かと思ったw

48 :無銘菓さん:2008/09/02(火) 22:50:37 ID:???
V6のレイプ事件、その後 [ 最新芸能裏ニュース ]

V6の某タレントがレイプ事件を起こして起訴された事件を覚えて
いるでしょうか?

某とテレビ朝日の社員・Nがグラビアアイドルの妃今日子と「O」の
2人をホテルに呼び出し、酒を飲ませた上で強姦した、と言う事件だ。

報じたのが東京スポーツだったことと、事件を起こしたとされるのが
天下のジャニーズ事務所の人気タレントだったため、それほど大きく
報道されずに事件は闇に葬られた。

結局この事件は後に被害者である妃今日子が「狂言だった」と週刊誌で告白
したことで解決したかに思われたが、問題なのはそこまでの経緯だ。

妃今日子の所属事務所社長が話し合いのためにジャニーズ事務所を訪れた際に
赤坂署の私服警官が9人も立ち会ったというから、尋常ではない。

これまでも何度も「ジャニーズ事務所と警察の裏のつながり」が騒がれてきたが、
今回の事件でも私服警官立会いの元での「事件のもみけし」が行われた可能性が
指摘されている。

芸能界を代表する巨大事務所が売れっ子タレントを守るために犯罪をなかった
ことにし、しかも被害者に「狂言でした」とまで言わせたのだとしたら恐ろしいことだ。

49 :無名菓さん:2008/09/03(水) 20:07:55 ID:???
>>47
同じく。

50 :無銘菓さん:2008/09/06(土) 21:34:53 ID:Dubvc787
夏休み何日くらいあった?
週何日休みある?
俺のとこは月3休みで夏休み一日だけ・・・

51 :無銘菓さん:2008/09/06(土) 22:04:08 ID:???
>>50通常週休2で夏休みは一週間だった。



52 :無銘菓さん:2008/09/07(日) 20:28:01 ID:???
みなさんの職場では、仕事する時の格好ってどうですか?
可愛いコック服やエプロンで見た目に拘った服装or衛生面でキッチリした服装のどっちですか?
髪の毛がきちんと入るコック帽、マスク、ゴム手袋の着用は当たり前なんですかねぇ?
客から見えないような工場&小さい規模だと、結構汚い格好だったりする・・・我が職場。
ゴム手袋って、サイズが合わないと仕事によってはやり難いorz
手袋の中に、す〜ぐ水が入ってくるし。

53 :無銘菓さん:2008/09/07(日) 20:59:21 ID:lEYOhyP4
>>52
客から見えるようなとこは可愛いコック服でもきてるんじゃない ・・・多分
(逆に清潔感を出すために衛生面キッチリ系のとこもあるだろうけど)
自分のとこは客から見えない工場の規模小さいとこだけど
上はコックコートにキャップで、下はエプロンです で、ズボンはコックコート用のじゃなくて普通にジーパンとかで
靴は普通のスニーカー って感じ
別に、汚いとか不衛生って感じじゃないよ
マスクは義務づいてないけど(本当はやったほうがいいんだろうけど)
ゴム手袋は義務づけてて常につけてるよ

ゴム手袋のサイズなんてSかMくらいっしょ?
両方置いてないの?
まぁ女の人ならSで男ならMにしとけば丁度いいかんじなんじゃない

54 :52:2008/09/08(月) 11:31:51 ID:???
自分のところもそんな感じの服装だけど、コック帽(紙製)で、「髪をキチンと中に入れる」って指導は特に無い。
前髪は入れるように言われてるけど、後ろ髪は縛るだけ(帽子に入れない)の人がいます。
ピアスも特に言われないみたい。
職場の格好を汚いとは思わないけど、いいのかなぁ〜?と。

ゴム手袋、二トリルのSでも指先が余りますorz
それに慣れてしまえば気にならないと思いますが、細かい作業をする時は難しい。
手を洗うと、手袋に水が入ってくる→水気で手荒れ。
それが嫌なので頻繁に手を洗って、パスとリーゼを使用しながら素手作業です。
焼き菓子の袋詰めの時だけ、手袋をしてます。

55 :無銘菓さん:2008/09/09(火) 16:42:09 ID:+GkfVL1n
俺髪が男の中で一番長い。
しかも襟足が特に。だけど最近注意されないなぁ

しかもコック帽かなり汚いしwwww

56 :無銘菓さん:2008/09/09(火) 20:11:02 ID:???
呆れられてる可能性が。
改善したほうがいい。

57 :無銘菓さん:2008/09/12(金) 19:27:29 ID:7bUbyh0/
この業界外からみると必要なのはセンスや才能て思われがちだけど、中に入ってみるとセンスや才能なんて必要なくて忍耐力と体力と奴隷に徹しられるか。

だからこの業界発展しないし、社会的地位も低いんだろうな。

大体あれだけ手を掛けて、時間掛けてるのに400円そこら売るなんて安すぎる!
千円は取りたいくらいだ。



58 :無銘菓さん:2008/09/13(土) 03:26:48 ID:fBRHePTh
俺は逆に、自分とこで作ってるたいして美味いとも思わない
ただ焼いただけみたいなシンプルなケーキが800円ぐらいで売られてるの見て
(゚Д゚)!?ってなったぞw

俺的には値段つけるとしたら300〜400ぐらいがせいぜいだと思ってるのにw


でも給料は・・・orz

59 :無銘菓さん:2008/09/14(日) 13:13:15 ID:18+4Tvc9
>>58
じゃ死にな

60 :無銘菓さん:2008/09/14(日) 21:35:00 ID:???
じゃ皿盛りのデセールは2500円くらい取れるな

61 :無銘菓さん:2008/09/17(水) 21:49:31 ID:B0AZl0hH
このスレ1〜3まで立ててたけど工場長になって忙しくて忘れてた(笑)

4立ててくれた方乙です。

まあパティシエは辞めた方が良いね

62 :無銘菓さん:2008/09/18(木) 03:20:44 ID:???
みんな飴細工やってる?

リボン作れねー

63 :無名菓さん:2008/09/21(日) 14:13:53 ID:/Pz6LBX/
難しい。

64 :無銘菓さん:2008/09/21(日) 21:16:15 ID:PWBVStBv
うちは狭い職場で動くのも大変なんだけど
生クリームの業者さんとか朝の忙しい時間に10分くらい世間話してくる。
他の職場ではどうなんですか?
昼間の暇な時とかならまだわかるけど邪魔で仕方ない。

65 :無銘菓さん:2008/09/21(日) 23:12:16 ID:???
ルートが朝に重なっちゃってるんだろうね。
営業先も沢山あるし昼すぎだけって訳にもいかないんだろうしね。

まっ世間話は付き合いをしていくには必要な事だし、色々なヒントもあるでしょう。
困ったときに仲良くしておけば助けてもらえるかもしれないしね。
人脈は後々武器になるから。

66 :無銘菓さん:2008/09/22(月) 20:58:08 ID:???
営業の人、長い時は2時間くらい工場に滞在してます。
毎日30分〜1時間は余裕でいると思う・・・。

67 :無銘菓さん:2008/09/26(金) 02:00:56 ID:ZdrEk9/U
仕事みつかんねー!!
誰か紹介してくれ!

つーかさ、求人誌で出てくるの待つより良いなと思った所に求人でてなくても電話してみたほうが良いのかな?


68 :無銘菓さん:2008/09/26(金) 11:46:16 ID:???
>>67
専門学校出身なら、進路指導に聞けば、紹介してくれるよ。
遠方なら電話でも可。
求人誌に広告出すのは、お金かかるから、店頭でポスター貼ってるだけで終わらせてる店もあると思うし、気になる店があるなら、電話したほうがいいよ。

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